第一潮菇出菇结束，养菌15天左右，菌柄窝里的白色菌丝转成茶褐色，开始第一次注水，需要注水的菌棒水分含量以栽培袋重量为参考，根据菌棒失水比例调控注水催菇的补水量。第二次以后的注水，同样是以栽培袋重量为参考，减少10%左右的原来重量给予补水，例如18×60栽培袋重量6斤，第二次注水为5.5斤，第三次注水为5斤，第四次注水为4.5斤的参考重量。确定菌棒补水数量的检验方法，是以菌棒补水以后的菌丝体仍然保持洁白粗壮，手捏菌丝可以保持白色为适宜，手捏菌块出水或者菌丝白色消失说明水分过量。
注水以后的通风，是为了排除菌棒表面水分和环境湿度，调节菌棒出菇密度。注水以后的菌棒根据实验出菇密度，调节通风强度。转色较轻的菌棒通风强度以菌棒表面手感干燥状态为适宜，转色较重的菌棒以菌棒表面没有水印为适宜。
冬季催菇需要封闭菇棚，保湿、采光、增温、提高温度，拉大温差，增温幅度达到15~25℃，连续2~3天即可出菇。其中，每棚期间的空间湿度要求80~90%，只要有一天增温效果达到菌棒表面温度24℃保持4~6小时，就可以在8~20℃的封闭保温条件达到出菇效果。
出菇以后，需要对出菇密度过多的菌棒进行疏蕾，每个菌棒选留8~15个优质菇蕾为适宜。菇蕾直径达到1~2公分左右，加大通风排湿，促使菇蕾色泽由茶褐色转向灰白色，调控湿度70~80%为适宜，低于60%需要增加雾化增湿，高于80%需要适当加大通风量，培育灰白色优质香菇。
注意事项
1..菌棒注水保持宁少勿多的原则，注水过量菇蕾色泽过重，不容易褪色，影响鲜品菇的质量或者培育花菇的开花效果。
2.每个菌棒每潮出菇数量以15个以下为适宜，对出菇过多过密的菌棒进行疏蕾。
3.出菇湿度管理适宜在高温阶段（中午10~12:00到下午4:00之间适当增加通风量，减少菌棒表面水分和湿度，抑制密集出菇的通风管理）60~80%之间，促使菌棒表面半干燥半湿润状态，有利于限制出菇密度。中午前后的通风时间长度掌握，以手膜菌棒表面失去湿润感，具有半干燥状态感觉为参考，一般根据天气情况的通风时2~6小，通风时间选择中午10:00~16:00之间。这是出菇以后的“常态”管理方法，就是保持菌棒表面半干燥手感，既可以继续转色，又可以继续出菇，管理优质香菇色泽。
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