本文所指的“水包”“水瓶”，是在食用菌工厂化生产中标准的高压灭菌锅灭菌过程中产生的现象。
非工厂化生产的灭菌锅各种各样，形成“水包”“水瓶”的原因也各不相同，无法统一论述。
什么是“水包”“水瓶”？“水包”“水瓶”，指的是在灭菌的过程中，个别的菌包（瓶）进水的现象。注意，不是含水量增加，是明显的进水，出锅后可以看到菌包（瓶）有很多水，看起来就像被水泡了一样。
“水包”“水瓶”产生的原因？
灭菌锅在灭菌时是完全封闭的，里面发生了什么，我们是无法亲眼看见，我们只能通过原理进行分析。
1、正常的冷凝水进入菌包（瓶）
蒸汽进入灭菌锅以后，遇到低温的锅体、架子、菌包等以后，有一部分会凝结成液态水，液态水形成以后会自上而下滴落下来，如果菌包封口不合理不能阻挡水滴，就会进入菌包（瓶）。
这种情况导致的菌包（瓶）进水量不会很多，但是导致含水量增加的菌包（瓶）数量会比较多，所以以前用棉塞封口时在菌包的上方都会放一个专用的挡水盘，现在采用专用的盖子一般都不会因为正常的冷凝水而导致“水包”“水瓶”了。
2、封口方式导致的进水
个别菌包（瓶）盖子里的海绵或者无纺布破损、缺失导致的进水，进入的水也是来自正常的冷凝水。
一般来说，海绵比无纺布更容易进水。
3、灭菌锅排水故障
灭菌锅排水管道堵塞，或者排水时间过短，或者排水电动阀故障等导致的不能正常排水。
这种情况导致的“水包”“水瓶”，都在灭菌锅底部，容易判断。
上面的3种情况导致的进水比较容易判断和解决。
4、蒸汽带水进入菌包（瓶）
这种情况导致的“水包”“水瓶”数量不多，进入的水却更多，在灭菌锅里的位置没有任何规律，随机分布，有时在层架的底部相对较多出现（底部进蒸汽）。
原因是蒸汽里携带了较多的液态水，水滴随着蒸气流动、飞溅进入菌包（瓶）内，而产生“水包”“水瓶”。
那么，为什么蒸汽会带水呢？
主要有两个原因
一个是从蒸汽锅炉到灭菌锅的管道过长，或者管道的保温不好。
第二个原因是蒸汽进入灭菌锅之前没有安装分气缸，或者分气缸的疏水阀失灵。
以上是菇行天下对“水包”“水瓶”产生原因的分析，大家觉得还有没有其他的原因了，留言补充一下，毕竟我也无法看到灭菌锅里面的情况。
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