一、掌握最佳采收期 

各种菇耳基本上是在7、8成熟时采收为佳，此时外观优美、菇色鲜润。以香菇为例，7、8成熟标志为菌膜已破，菌盖尚未完全开展，尚有少许内卷，形成“铜锣边”，菌褶已全部伸长，由白色转为黄褐色或深褐色。适时采收的香菇，色泽鲜艳，香味浓，菌盖厚，肉质软韧，商品价值高；过期采收，菌伞充分开展，肉薄、脚长、菌褶变色，这时其重量减轻，商品价值低。

二、注意采摘技术 

带柄菇类(香菇等)采收，必须按采大留小的原则。摘菇时大拇指和食指捏紧菇柄的基部，先左右旋转，然后再轻轻向上拔起，千万不要碰伤周围菇蕾，不让菇脚残留在菌筒上霉烂，影响以后出菇。如果成菇生长较密，基部较深，要用小尖刀从菇脚基部挖起。采摘时防止损伤菌床或菌筒表面的菌膜。对胶质体的菌类如银耳、黑木耳以及丛生状的平菇、金针菇等，采收时利用刀从基部整朵割下，注意保持朵形完好。

三、选择适宜天气 

晴天采收有利于加工，阴雨天一般不要采，原因是水量高，难以干燥，影响品质；若不采就要老化腐烂时，这时候也要采收，但要抓紧加工。对银耳、黑木耳之类，阴天应停止喷水，加强通风，让耳片收平，等好天再采收，这样利于干制。 

四、配备合适的盛器 

采完的鲜菇，要用小萝筐或小篮子装，并要小心轻放，保持实体完整，防止互相压挤损坏，影响品质。采下的鲜菇要按菇体大小、朵形好坏分开放，不能混在一起。然后另装盛器内，以便分等级加工。

五、采前停水控温 

作为保鲜出口或脱水干燥的产品，加工时必须排湿或脱水。如果采前喷水，菇体含水量高，加工鲜菇时菌褶变褐，脱水干制时菌褶变黑，那么其产品不符合出口要求。如内销，菇体水分过高容易发霉。因此，在采收前不能喷水，让菇体保持原来水分，使外表美观，商品价值高，好出售，销路畅通。