高手从不外传的食用菌加工技术要点_生产技术_专家支招

边银丙

丁湖广

冀宏

专家公告

食用菌栽培应该以"预防为主"食用菌栽培应该以"预防为主"作为指导方针，以过硬的技术支持、严格的操作管理以及规范而不失灵活的管理方式为基础。许多行业专家多年的实践经验证明，只要按照食用菌生长允许的条件，做好各个环节的控制和管理，就可以达到理想的生产效果，收获符合安全标准的质量好、产量高的食用菌产品。

高手从不外传的食用菌加工技术要点

发布时间：2022-01-19

来源：中国食用菌商务网

对于一定规模的食用菌生产者而言，食用菌销售若不及时，损失较大。因此，对于集中产出的鲜菇，有条件的应该进行及时销售；不能及时销售的，则应进行初加工处理，以保障生产效益。具体来说，可以参照以下几个方法：

1.干制法：

将鲜菇切除菇脚，祛除杂质，如，平菇可以切成条状——如牛百叶状，可以切成粒状，约0.5-1厘米见方，然后将其烘干或晒干。

通过线上销售平菇干品、鸡腿菇干品、草菇干品、香菇菇粒等，大有市场。推荐菇农首先可采用干制法，原因是制法简单，并且利于长期贮存。

2.水浸法：

如果临时性产量过高而市场容纳不足，可以将平菇进行水浸法保存，但时间不宜过长，3天左右为宜。

将平菇装筐，用窗纱类封盖，将之倒置于水泥池中，然后根据水池容量，按照每立方米3千克的用量投入食盐，随即灌水，并将水池进行遮阴处理。该法可以最大限度保持菇品的新鲜度，但不能长期储存。

该法也可不加食盐，只用清水，可以节约部分生产成本，但其保鲜效果稍差，保鲜时间也会稍短。‍

3.盐渍法：

这是常用的加工方法，可以长期储存菇品。

基本操作程序是：

经过鲜菇预选、切除基部、护色处理、漂烫操作、流水冷却、冷透后，以一层菇、一层盐形式进行装缸（池），顶部覆盖一层干盐封口；也可以在冷透后随即投入饱和盐水中（该盐水的pH值应为3.5），3-7天后捞出，再投入新的饱和盐水中，一般倒缸2-3次，当盐水的饱和度保持在23以上，用干盐封缸，即可长期储存。

该法因一次性投资相对较多，占用面积较大，适应于食用菌生产投料量大、生产季节集中的地区，一般小型栽培户不宜采用。

其它还有醋渍法、糖渍法等，除食品企业的专项使用外，大众利用面很窄，很少采用。

① 本网所有自采资讯信息(含图片)独家授权中国食用菌商务网发布，未经允许不得转载或镜像；经授权转载应在授权范围内使用，并注明来源，例："中国食用菌商务网"。

②本网部分内容转载自其他媒体,并注明转载出处，转载的目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

③如因作品内容、版权和其他问题需要同本网联系的，请在30日内进行。