食用菌属于呼吸跃变型，采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用，影响食用价值和商品外观。食用菌保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。根据食用菌的相关特性，利用保鲜技术延长食用菌的保质期，对保障食用菌产业健康发展具有重要意义。

1. 冷藏保鲜

温度是影响食用菌呼吸作用的最主要因素。冷藏保鲜主要采用低温方法抑制食用菌的呼吸代谢，减少呼吸热和酶化学反应，进而抑制微生物生长。在5～35 ℃的环境中，每上升10 ℃，食用菌的呼吸强度增大3倍，且环境温度升得更高。但冷藏温度也不宜过低，鲜食用菌较适宜的贮藏温度为0～4 ℃，且要求稳定。

在进冷库前，食用菌的温度应尽量接近冷库的贮藏温度。一方面可防止食用菌因骤然降温而结露，另一方面可降低制冷系统负荷，冷库温度不至于出现大波动。同时，冷藏前应进行预冷处理，其中真空冷却是常用方法之一。

研究表明，在0 ℃条件下，各种酶的活力也较低，随着温度的升高，酶活力逐渐增强。在20 ℃条件下贮藏4 d，酶活力增加10倍以上，一般以0～8 ℃为宜。冷藏保鲜法的低温是利用自然低温或降低环境温度，根据冷藏介质不同可分为低温冷藏和冰藏。此种方法在草菇的贮藏保鲜中已有广泛应用。草菇采收后，菌伞会继续伸张，在运往市场或加工厂途中，当温度高于32 ℃时，若运输时间超过3 h，开伞率在20%以上；超过6 h，开伞率在40%以上。这种变化会降低原料利用率，造成很大的经济损失。以前认为低温贮藏不适用于草菇，但在生产实践中采用加冰冷藏保鲜法，可解决新鲜草菇运输途中因开伞率过高而造成的商品价值降低的问题。

2. 速冻保鲜

速冻法是一种保鲜贮藏菌类的新技术，其通过快速降温使菌体水分迅速结晶，导致菌体温度急剧下降，从而达到延长保鲜贮藏期的目的。由于速冻能最大限度保持天然食品原有的新鲜程度、色泽和营养成分，被公认是最佳的保鲜贮藏方法。草菇速冻保鲜法是将已挑选好的当天采摘的新鲜草菇，加自来水或麦饭石水或不加水，放入冰箱保藏。此法适合小批量草菇保鲜。后对此法进行改良，将挑选好的草菇装入塑料袋内，每袋装5 kg，密封袋口，再在供保鲜用的容器内注入麦饭石水，然后将草菇袋浸入麦饭石水中（水要超过草菇袋面，以便隔绝空气，防止氧化变质），置20～22 ℃低温库保藏。此法可用于大批量草菇的长期贮藏。速冻保鲜草菇的贮藏期在70 d左右，口感和色泽都较好，氨基酸总量基本不变。

3. 冷冻干燥保鲜

冷冻干燥是采用特定的控制条件，把物料所含的水分先冻结成冰，然后在低于三相点压力的情况下对物料加热，为其提供升华热量，使物料所含游离水由固相直接转为气相，再由解吸干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥的目的。香菇的冻干工艺流程主要有原料预处理、冻结、升华干燥、解吸干燥、出机、包装、入库。冻干过程中，冻结速度不同会产生不同温度的冰晶，直接影响升华干燥速度和风味物质保留，因此冻结速度既是关键步骤又是重要工艺参数。采用真空冷冻干燥技术加工食用菌，能保存食用菌的色、香、味、形及营养成份，复水还原效果极佳，产品含水量低（≤5%），加工过程无污染，且贮藏、运输和销售都很方便。但冻干工艺的加工能耗较高。

4. 辐射保鲜

辐射保鲜一般采用Co60为放射源的γ射线照射食用菌，多用于鲜菇。γ射线穿透力极强，当其穿透菇体时，机体细胞中的水分子及其它物质发生电离或处于激发态，直接或间接抑制核酸合成、钝化酶分子，引起胶体状态变化，从而减慢菇体生长开伞及其它代谢反应速度，抑制或杀死病原微生物，达到保鲜目的。

与低温保鲜比，辐射保鲜可节省能源。辐射保鲜加工效率高，可连续作业，适宜自动化生产，是一种具有广阔前景的保鲜方法。具体做法是将漂洗后的食用菌（如鲜菇）装于多孔聚乙烯塑料袋内，用Co60的γ射线照射，剂量20万～30万Gy，经照射的食用菌水分蒸发少，失重率低，明显抑制褐变、开伞及菌柄伸长，并可改变菌盖表面色泽，抑制疣孢霉等杂菌生长。

5. 气调保鲜

氧气促进鲜菇新陈代谢，而二氧化碳抑制鲜菇生理活动，故可通过调节气体浓度达到保鲜目的。菇类保鲜时，调节二氧化碳浓度可达到很好的保鲜效果，其浓度为5%可抑制开伞10～20 d。

目前使用较多的是MA（Modified Atmosphere）即薄膜包装保鲜技术。食用菌呼吸使袋内的氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升，通过薄膜的透气性使氧气、二氧化碳达到适当比例，形成动态平衡。应用MA法保鲜时，应先了解香菇的最佳贮藏气体成分，并选择适当的包装薄膜，使物品处于最佳气体氛围。采用MA气调、且在采前12 h喷洒生长延缓剂矮壮素（CCC 2-氯乙基三甲基氯化铵），可使双孢菇的货架期从1 d延长至4～5 d。具体做法是：将漂洗分级后的鲜菇沥干水分，装入塑料袋，通过气调设备调整袋内气体组成，使氧气浓度降至2%，二氧化碳浓度保持10%左右。在这种情况下，食用菌的新陈代谢受到抑制，生长极为缓慢，开伞率低，菇体洁白。也可将食用菌贮存于有一定透气性的塑料袋内，利用其自身的呼吸作用来降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度。这种方法简单易行，但效果不如前者。

6. 薄膜包装保鲜

薄膜包装保鲜技术简称MA保鲜技术，其利用包装、覆被、薄膜内衬等方法，使鲜活农产品在改变了气体成分的小环境中贮藏，通过有机体的呼吸作用降低氧气和升高二氧化碳浓度，达到抑制呼吸、乙烯产生和病菌活动，延缓成熟和衰老的目的。

研究表明，适合MA气调保鲜的食用菌直径为3～4 cm；通过采后避免机械伤害和保鲜处理前切除菇柄下1/2等措施，可有效降低食用菌贮藏过程中的褐变；食用菌包装方式的较优组合为采用厚度0.05 mm的防雾聚乙烯（PE）薄膜包装，装菇时不超过总容积的80%，贮藏第3 d在单面用细针扎2个小孔，在3±1 ℃的保鲜时间可达9 d。

硅窗袋是利用镶嵌在塑料薄膜袋上的硅橡胶膜进行袋内外气体交换，由于硅橡胶膜具有较大的透气率及较大的CO2和O2透气比，因此比塑料薄膜更能准确控制袋内的气体比例，鲜菇的安全贮藏效果更好。