冬季气温低。菌丝和子实体生长缓慢,呼吸强度低，食用菌出量少,但肉厚、品质好。抓住春节期间市场需求量大、畅销价高的好机,果断采取措施,争取高产量,高质量的生产食用菌,可以得较好的经济效益。根据食用菌品种的生物特性,大棚食用菌的生产应该注意以下四个调控：

一、调控温度。棚温必须保证在6℃以上,以15 ℃左右为最适宜。1、通过调整棚顶覆盖物的厚度予以调控,如用二膜夹一苫、双段双苫等措施；2、采取火炉升温的方法；3、采用“双棚制”，即在大棚内再加小拱棚，拱棚采用黑色塑腰,效果更佳 。

二、调控湿度。一般食用菌栽培均应保持湿 80-95%,适宜湿度为90-95%,任于80%会使子体生长受阻,达到100%则通风不良,且易招致某些杂戈菌等，所以在生产中应该注意对湿度的调控。调控的措施为每日对空中、地面、菌墙(畦、架)、四周墙体进行喷水；也可在棚内周边或菌墙边缘挖设储水沟。

三、调控气体。食用在其生长的各个阶段,都是吸氧气排二氧化碳气,一般食用菌允许空气中二氧化碳浓度在0.05%左右(大气中二氧化碳浓度为0.03%)最高不允许超过0.1%；如果二氧化碳浓度过高或过低容易致使子实体无法正常生长发育,或发生畸形菇，严重的可引发某些病害问题, 所以需要调控内二氧化碳的浓度。调控的措施为:1、在中午时分打开通气孔,但前提是不使棚内温差过大；2、在外界气温5℃以上时,将棚南下方薄膜掀开10厘米左右,通气效果十分明显。需要注意的是通气与保温、保湿是两对矛盾,如前所述应正确协调和解决决不可顾此失彼,或者因小失大。

四、调控光照。大多数食用菌的菌丝体生长不需光。子实体发育中大多数食用菌要求一定的散射光如香菇、木耳、猴头菌等,有的没有光不能形成子实体,或只长柄,不长盖,不产生孢子,如灵芝、金针菇、平菇等。光照的调控的措施有:1、打开通气孔及进出口。2、将棚顶北沿草苦掀开 20-40厘米；棚南边缘草苫卷起40厘米或使用较薄的草苫等。3、开灯照明,入棚操作、观察时开灯,可基本满足子实体生长需要,起到增产增收的目的。