各种菇耳基本上是在7、8成熟时采收，外观优美、菇色鲜润时采收。以香菇为例，7、8成熟标志：食用菌菌膜已破，菌盖尚未完全开展，尚有少许内卷，形成“铜锣边”，菌褶已全部伸长，由白色转为黄褐色或深褐色。适时采收的香菇，色泽鲜艳，香味浓，菌盖厚，菇质软韧，商品价值高，过期采收，菌伞充分开展，肉薄、脚长、菌褶变色，这时，菇的重量减轻，商品价值低。

二、注意采摘技术

带柄菇类（香菇、草菇等）采收，必须要“采大留小”。摘菇时，大拇指和食指捏紧菇柄的基部，先左右旋转，然后再轻轻向上拔起，注意千万不要碰伤周围菇蕾，不让菇脚残留在菌筒上霉烂，影响以后出菇。如果成菇生长较密，基部较深，要用小尖刀从菇脚基部挖起。采摘时，为防止损伤菌床或菌筒表面的菌膜，对胶质体菌菇如银耳、黑木耳等，采收时要利用刀从基部整朵割下，注意保持朵形完好。 

三、选择适宜天气

晴天采收有利于加工，阴雨天一般不要采收。原因是水量高，难以干燥，影响品质，若不采就要老化腐烂时，这时候也要采收，但要抓紧加工。对银耳、黑木耳之类的菌菇，阴天应停止喷水，加强通风，让耳片收平，等天气转好再采收，这样利于干制。

四、配备合适盛器

采鲜菇，要用小萝筐或小篮子装，并要小心轻放，保持实体完整，防止互相压挤损环。采下的鲜菇要按菇体大小、朵形好坏进行分开，不能混在一起，然后另装盛器内，以便分别加工。  

 五、采前停水控温

作为保鲜出口或脱水干燥的产品，加工时必须排湿或脱水。如果采前喷水，菇体含水量高，加工鲜菇时菌褶变褐，脱水干制时菌褶变黑，那么其产品不符合出口要求。要是内销，菇体水分过高容易发霉。因此，在采收前不能喷水，让菇体保持原来水分，以实现外表美观，商品价值高，好出售，销路畅通。