立秋后，虽然气温逐渐下降，一早一晚的低温能够减轻持续高温对香菇菌棒安全越夏的影响，但中午瞬间高温能够危害菌丝生长。香菇技术管理人员和生产者如果没有足够认识和高度重视，容易造成管理后期香菇菌棒冬季不出菇或出菇多而小、少而大等一系列问题。针对进入秋季阶段的菌棒管理，行业专家提出以下技术要点：

一、早秋管理防高温

8～9月早秋时期的特点是气温由高到低，温度一般为20～30度，非常适合高温香菇的生长。如果早秋降雨少，空气相对湿度小，这时要增加空气相对湿度，做好补水保湿工作。菌棒越夏后，含水量下降，菌棒收缩。

 夏季香菇在秋季采收后要刺孔并结合拍打催蕾，然后通过喷水补充菌棒含水量，加大温差、湿差刺激菇蕾的萌发，3～4天后菇蕾就会形成。如果遇上连续高温天气，又未做好遮阳、通风，很容易造成“高温烧菌”。早秋气温超过30℃时，要严防高温烧菌。经常巡检遮荫棚是否有倒塌、闭合不严，遮荫网是否有破损和阳光直射菌棒现象。如有发现，及时补救，同时结合通风降温措施。

二、中秋管理查菌棒水分

严防高温危害的同时，及时观察菌棒失水程度。一般初出菇期，菌棒含水量应是原先的80%左右，菌棒重量应达到2.4～2.5公斤(菌棒制作时每袋约重3.0公斤～3.2公斤)。如果袋重在2.2公斤以下，含水量太低，注水后出菇密、菇体小。袋重在2.7～2.8公斤，出菇稀、菇体大。袋重在3公斤以上的，一般也难出菇。因此，秋季香菇管理要经常检查菌棒失水重量。如果菌棒失水较多，空气干燥，可适当在棚内地面喷水，增加空气湿度，减少菌棒水分蒸发;如果秋雨较多，空气湿度较大，或菌棒过重时，要防止棚内积水，并加强通风，降低棚内湿度，促使菌棒水分蒸发。如果棚内上下层菌棒干湿差别较大时，可以把最下两层过重的菌棒换到最上层，把最上层失水多的菌棒搬到最下层(注意气温在20℃以下不能动，并且轻拿轻放，防止震动刺激提前出菇)。

以泌阳花菇管理模式(“小棚、大袋、立体、秋栽”)为例。秋栽香菇，既可生产花菇，又可生产保鲜菇，有的地方以人工催花生产白花菇为主，有的地方利用冬季干燥的自然气候特点进行人工调控生产麻花菇或茶花菇。栽培目的不同，出菇管理方式也不尽相同，各地可根据市场情况借鉴参考。关于秋栽香菇管理，应了解和掌握如下技术环节。

1.菌棒补水  菌棒通过漫长的发菌、刺孔增氧、转色等过程，水分损失较大，当菌棒含水量低于40%时，菇蕾很难形成，需及时补水。所以，秋栽香菇在催蕾前要先补水。补水方法很多，主要有浸泡、注水、滴注、泵吸四种方法，常用浸泡补水法和注水器补水法。泌阳模式生产花菇以菌棒浸泡进行补水，不使用针管补水器进行补水。因菌棒是折径23～24厘米的大袋，以培育花菇为主，经风吹日晒，菌筒表皮干燥，即使把袋内水分补足也不易出菇，而浸水法不但补足袋内水分，更重要的是湿润了菌筒表皮，给出菇创造了有利条件。若采用直径18厘米的中袋生产保鲜菇，可采用补水器补水。

 (1)浸泡补水法  利用专设的浸水池或清洁沟畦，根据菌棒失水量，用铁丝或竹木在菌棒两端打几个15厘米深的孔(失水多的打深些)，然后把菌棒排在池内，上面用木板、石头等重物压紧(图54)，再注入清水淹没菌棒，一般浸泡12～24小时，使含水量达到50%～60%为宜。正常情况下每一茬菇采收后，菌棒重量应比原来减少0.4千克左右。浸水时水温应低于袋温，否则吸水很慢。第一、二次浸水，一般不需添加营养物质，随着出菇次数的增多，袋内养分消耗很大，可加入一定营养物质。春季气温高时，浸泡后为防止杂菌感染，可喷洒克霉灵溶液或用1%石灰水浸泡。

(2)注水器补水法   注水器用4～5个空心金属管制成，一般管长25厘米，上钻有10多个出水小孔，注水时将金属管从菌棒一端插入，利用压差将水压入菌棒，补水速度快，一次4～5袋，1小时可补水60袋左右。

(3)浸水时间   浸水时间视菌棒含水量和当时气温、水温而定。一年四季气温变化无常，浸水方法也不同。

A.冬季浸水。冬天气温低，菌棒温度也低，虽然浸水，但菌棒不易吸水，结果出菇很少或不出菇。因此，应适当延长浸水时间(一般48小时以上)，由于在低温下，菌丝的呼吸量很少，水中的微生物也不活动，水质在浸泡的有限时间内，变化不大，所以浸水时间长一些对菌棒的生殖能力影响不大。若白天最高气温为10℃左右，水温为5℃，下午2～3点钟，袋温达到最高并接近气温，此时浸水，袋温高于水温容易吸水;若气温一直很低，可以在上午把菌棒搬入塑料棚，待温度上升后再浸水，这样可以缩短浸水时间，提高浸水效果。

B.春秋浸水。春末、秋初气温接近夏天的气温，必须注意勿使水温升高到20℃以上，气温到20℃以上，就必须采用夏天浸水的技术。

从初春到夏天，气温逐渐回升，称为气温大波动。在气温大波动期间，有时3～5天很凉爽，有时5～6天非常闷热，这称为气温小波动，在气温小波动的上升期浸水，时间要短，少打孔，在下降时浸水，菌丝不受影响，出菇效果最好。

从初秋到立冬，气温下降，这是气温大波动的下降期，在这个时期，同样有气温小波动，例如有3～5天就像夏天一样，其后又有几天非常凉爽，就是气温下降时的小波动，到秋末天气就基本变冷了，浸袋不受高温影响。

2.催蕾  在一定的温差、干湿差、通风、散射光等的刺激下，菌丝开始扭结成“盘状”组织，进而形成香菇原基，在适宜条件下发育形成菇蕾。种菇能手谈了催蕾阶段的管理要点及常用催蕾方法。生产中的催蕾场所和催蕾方法还有：

(1)菇棚层架催蕾   将浸水适量的菌棒淋去外表水后，搬进菇棚置层架上，盖上棚膜，当温度达10～20℃之间时，把热蒸汽通入菇棚，增加菇棚内空气湿度达80%～90%;如果温度低于10℃，除盖上草苫外，还要在菇棚内加温，使菇棚内温度达10～20℃。这样温湿度适宜，又有温差刺激，几天后便可现蕾。

(2)单个菌棒排立  地面催蕾选择避风向阳、平坦的地面，铺上一层麦草或沙，把浸过水的菌棒竖立排放，盖上薄膜和草苫(图55)。根据不同的天气情况，采取相应的管理措施，调节这个小环境的温、湿、气、光，促使现蕾，即有10℃左右的温差刺激，白天20℃左右，晚上不低于6℃(10℃以下)，又有一定的空气湿度(80%～90%)和干湿刺激，充足的氧气和一定的光照。这些条件，靠去掉和盖上外面的薄膜和草苫来调节。如白天无风晴朗时，上午可掀去薄膜和草苫，通风20～30分钟后盖上薄膜，让冬季的太阳光直接照在薄膜上，提高菌棒内温度达18℃左右;中午掀掉薄膜通风1小时左右，并上水增加湿度，上水20分钟后盖膜;下午5时左右通风30分钟后盖上薄膜和草苫。阴天或有风天气白天盖薄膜和草苫，无风少风的晚上掀去1～2小时，以造成昼夜温差刺激等，这样经过3～5天即可现蕾。

(3)室外堆积催蕾   把浸水后的菌棒捞出并淋去外表水后，菌棒按“井”字形堆高6～8层，盖上薄膜，外面再盖上保温物(图56)，每天通风2次，注意袋温，防止高温催出“豆芽菇”。

(4)棚内立摆催蕾   若以生产保鲜菇为主，一般采取棚内脱袋立摆模式出菇，脱袋后在棚内直接催蕾。人工拉大温差在10℃以上，保持湿度80%～85%，增加光照，3～5天菇蕾就会大量出现。

此外，采取拍袋、抓袋“惊蕈”也有助于原基形成，尤其是对菌皮较厚的袋子效果更好。具体方法是：用手重重地抓住两个袋子相互拍击，或用木板拍打袋子，这种方法对刺激原基形成有一定的作用。

3.定位留菇

(1)割孔  当菇蕾长至0.5～1厘米大小或微微顶起袋膜时，及时用锋利的刀尖绕菇蕾近处划破袋膜3/4，留1/4使袋膜面相连，让菇蕾自由长出(图57)。过早，菇蕾太小，抗逆性差，难以成活;过迟，菇蕾太大，易挤压，长大后成为畸形菇，商品性差。为保持水分尽量将孔割得愈小愈好，袋的完整还有利于中后期料袋不碎、不折。割孔前，先根据出菇情况把菌棒放好，然后再留袋子上面的菇和两侧的菇，菌棒下面的菇一般不留，以提高菇的质量。

(2)护蕾  幼蕾对外界条件适应性差，只有创造一个适宜的环境才能正常生长，否则小菇蕾会中途夭折，因此要保证小环境温度在10～12℃，湿度80%～90%，适当给予散射光，早晚通风保持空气新鲜。切忌割孔后2天内出现环境温度低于5℃、3级以上的大风和强光照射的环境条件。

(3)疏蕾  催蕾后每个菌棒上都有大量的菇蕾形成，要每天检查菌棒及时割孔放蕾，根据每个菌棒上菇蕾的多少和菇蕾的形状而采取放菇还是去掉，选优去劣，进行疏蕾。菇蕾间距5厘米左右，每袋留5～10朵为好。疏蕾即是对畸形菇、丛生菇、并列菇和密度大的菇蕾割除，割除最简单的方法是当菇蕾刚长出时，用大拇指往菇蕾上一压，使菇蕾消失即可，若菇蕾稍大些，则应用小刀划口割除。

4.培育花菇

花菇在低温、干燥、通风、强光、大温差等综合因素调控下容易形成。具体形成条件如下：

(1)温度  旬平均气温在5～18℃。形成花菇的最佳温度最高为22℃，最低为0℃，温差10℃以上。气温低，香菇生长缓慢，菇肉厚，再加上干燥，就容易形成花菇;如果气温高，香菇生长快，菇肉薄，即使在干燥环境下也很难形成爆花菇，只能形成麻花菇。人工催花措施使棚内温度时高时低，不断交替，促使菌盖皮层干缩，菇内细胞猛长，导致“皮包不住肉”形成花菇。低温下，从现蕾到长成花菇需20～30天。北方大量形成花菇的季节是每年的11月至第二年的3月，即深秋、冬季和早春。

(2)湿度  菇棚内相对湿度在70%以下，50%～65%为好。干湿差15%以上。当外界环境干燥，空气相对湿度低于60%，菇蕾内部细胞与菇盖细胞生长发育不同步，菌盖表皮生长慢，内部生长发育快，菌盖表面被胀裂。菇棚内相对湿度在70%以上，则菌盖不开裂，不易形成花菇;若空气相对湿度低于50%，则只裂纹，不长菇，并易造成硬开伞。

(3)菌棒含水量  菌棒含水量需保持在45%～60%，以50%～55%为宜。菌棒含水量在60%以上，很难形成花菇。因此补水时要掌握不能过量，过量补水易造成菌丝死亡，尤其在春季更要注意。

(4)通风量  在花菇生长期间，如遇1～3级微风、天气干燥晴朗，要昼夜揭膜，充分利用自然条件培育花菇。5厘米以上的大花菇，可耐4～5级的大风。

(5)光照  光照对子实体的生理状态有直接影响。遮阴过暗，不易形成花菇;光照不足，花菇颜色不佳，白度不够。冬季和早春，需全光育菇。

秋栽香菇出菇期管理一般在菇棚内完成。花菇培育前期是低温控菇阶段，后期是催花增白阶段，两个阶段的管理方法和措施不同，不能把出菇的菌棒放在同一个菇棚内，如在一起，大小不一致，有的要干燥，有的需加湿，对培育花菇有影响，所以要分开管理，提高菇的质量，增加经济效益。种植量大，可采取“双棚法催蕾培育花菇技术(两棚制)”，即在一个棚里保湿、增湿、催蕾、育幼小菇，在另一个棚里采取干燥、强光措施培育花菇。种植量小，可采取“一棚两制育菇法”，即一般在棚外催蕾，棚内上部催花、育花、保花，下部用来培育幼菇和蹲菇。这样既能保证产量，又能保证质量。

常用的人工促花技术有四种：

A.常温促花。旬均气温在8～15℃，相对湿度70%左右，不需加温加湿，利用自然温度进行促花，白天增温，夜晚降温，促使菌盖加剧开裂。

B.加温促花。冬、春季节，气温0～12℃，可在夜晚加温促花，在1～2小时内把棚温升到15～28℃，袋温15℃，最高不超过18℃，如湿度过低，可同时增湿至75%左右，在温、湿达标情况下，保持5小时左右。白天揭膜降温、降湿、加大通风，增强光照。

C.蒸汽促花。在低温、干燥、久旱无雨的季节，温度在12℃以下，空气相对湿度50%以下，用蒸汽促花。密封菇棚，直接将蒸汽导入棚内，加湿加温同时并进。当湿度增至80%时立即停止通蒸汽，袋温一般在15℃，保持8～10小时。

D.低温促花。温度在8℃以下亦可促成花菇。白天盖膜增温到15℃以上，夜晚温度常降至4℃以下。利用增湿到80%～85%，温度越低，湿度增的越高，白天、夜晚拉大温差10℃以上，干湿差20%以上，利用冷暖交替、干湿交替，连续5～7天，即可促成优质白花菇。

三、晚秋管理协调好温湿光气四要素

香菇有高温型品种、中温型品种和低温型品种，其出菇温度、适温并不是完全一致的。一般，高温型香菇品种适温在15～25度之间，中温型品种在7～20度之间，而低温型品种一般在5～15度之间即可。另外，香菇子实体的形状、颜色、质量和生长速度都跟温度有密切的关系。如果温度达到20～23度，香菇生长非常迅速，柄长盖薄，体型较大，颜色略浅，肉质相对疏松，质量稍差。但是，如果在低于10度以下的低温环境中，香菇生长会变得非常缓慢，体型较小且肉质薄，质地致密，颜色较深。所以控制好香菇生长过程中的温度，对于香菇质量和产量有着重要的意义。

加大通风、拉大温差等等，有效降低香菇生长环境的空气相对湿度，有助于优质白面菇的形成。对于光照，香菇菌丝培养期完全不需要光线，但培养后期需要适当的光照。出菇前40天，就应逐步增加露光量，特别是：

1.荫棚光线过暗的，更应提前调整光照度(100LX、能在棚内读书看报即可)。

2.最下层的菌棒如果袋子过重、颜色过深、菌皮过厚、光线过暗的一定要调到上层(为什么下层出菇差，与光线较暗有一定关系)。

3.遮阴棚四周不能围的过密，要能够通风透光。

4.调节光照的同时，一定要注意棚内温度，不能顾了光照不顾温度，而造成烧袋现象发生。

四、条件适宜方可出菇

菌棒转色适中是保证出菇数量的重要因素。如果菌棒转色重、菌皮厚，原基发生部位深，就不易发生爆发性出菇(注意：转色过重反而会出菇难);如果菌棒转色轻、菌皮薄，原基发生部位浅，就容易发生爆发性出菇。另外，在合适的菌龄和季节(温度范围内)，进行催菇、出菇管理，避免菌棒成熟过度，或在不合适的温度范围内出菇。

1.做好有计划批次出菇方案。要根据种植规模、数量、劳动力情况，配套设备(冷库、烘干房)和市场销售情况进行分批分次的催菇、出菇管理，避免因管理不及而造成的损失。

2.当菌棒生理成熟时，适时开袋。养菌5～15天后，补水。提供适宜的温度(12～28℃)、湿度(85%～95%)、散射光照(300～500 Lx)、做好通风管理(夜晚加大通风量)，连续处理4～6天便开始出菇。利用温差、湿差、振动催蕾。

3.对于短菌龄、易爆发出菇的品种、异地异场出菇的菌棒，应在菌丝未满袋前进行排场或上架，避免在菌棒的后熟期出现因运输、挪动的振动刺激而出现提前出菇(白袋出菇)。

五、头潮菇不宜过多

头潮菇过密则个小质差，再加气温偏高，香菇生长速度较快，对菌棒菌丝体消耗较多，较大影响菌棒整个周期的产量。产生头潮菇过密的原因是水分过轻或催菇过重。水分过轻有的是制棒时水分过轻，有的是越夏管理水分损失太过造成的。因此，催菇时菌棒不宜过重，尤其是菌棒过轻，就不要碰打催菇，只是轻拿轻放，剥掉外袋即可。适当延长转潮期养菌时间，提高转潮养菌温度，让袋内菌丝充分恢复后再补水催下一潮菇;浸泡补水时，增加菌棒的刺孔，将浸泡时间最好控制在24小时内。

六、间歇养菌

每一茬菇采收后，菌棒要养息一段时间使菌丝恢复生长(又称“复菌”)，使其积累营养，以利于下潮菇生长。适宜的养菌温度为24～26℃，空气相对湿度为70%左右，遮光通风，让菌丝迅速生长，分解吸收培养料内营养。菌棒复菌一般为7～10天，气温低时需15天;当采菇处菌丝发白吐黄水时表明菌丝已复壮，即可浸水催菇。

1.棚内养菌  当气温在10～20℃之间时，养菌可以在出菇棚内进行，一般不翻动菌棒。

2.地面养菌  当气温在4～10℃之间时，把菌棒放置地上，可以竖放或“井”字形堆放，白天引光增温，夜晚覆膜保温。当气温在4℃以下时，要在地上铺上3～4厘米厚麦草，菌棒上面盖上稻草等覆盖物，遮光增温。

七、采收

采收香菇应尽量选择在晴天进行，晴天采收的香菇色泽鲜艳，菇盖光滑，烘干后质量好。雨天采收的香菇含水量可达90%以上，菇盖粗糙，烘干后品质差，烘干率低。