猪肚菇是我国近年开发成功的珍稀食用菌，其口感好、风味独特，拥有竹笋般的清脆、猪肚般的滑腻，故而被誉为“猪肚菇”。

自然条件下，猪肚菇大量发生于5~9月份，子实体发生时适宜温度为23℃~32℃，栽培袋制作时间应掌握在气温回升到23℃时的40天之前，一般在4~5月份以前接种，10月中旬左右结束生产。我国南方可以在3月份接种，在自然温度下发菌，经30~40天菌丝在袋内长满即可进行覆土出菇。

1. 温度。猪肚菇菌丝生长适温为26～28℃，子实体生长适温23～32℃，高于菌丝生长，属于高温出菇的菇类，子实体形成不需温差刺激，这是猪肚菇与其它食用菌的最大不同之处。

2. 湿度。最适基质含水量60%～65%，出菇期大气相对湿度要求较其它食用菌偏低，为80%～90%，但要求覆土层水分充足。

3. 光照和通风。菌丝生长无需光照，但在完全黑暗条件下子实体原基不能形成，光照不足原基不能分化，只有光照充足时棒状的原基才分化出菌盖。因此，菇房必须光照充足，但不可直射光。猪肚菇与其它食用菌不同的是子实体原基形成的起动需要一定浓度的二氧化碳的刺激，否则不易形成。因此，栽培中必须覆土，以利于二氧化碳在料表层的积累。当原基膨大成棒形后，需要充足的氧气才可分化。因此，棒形期以后菇房要通风充足，以促进子实体原基的分化和幼小子实体的生长。

4. 酸碱度(pH值)。菌丝生长适宜pH值为5.1～6.4。

下面主要就猪肚菇覆土、采收及转潮管理方面进行介绍：

一、覆土

覆土的土粒要求具有毛细孔多，透气性良好，吸水、保水性能好，在洒水时不松散，不结块，同时具有持水性大的特点。根据当地条件，选用泥炭土、稻田土、菜园土、塘泥等做覆土材料。泥炭土是比较理想的覆土材料。

将选好的覆土材料捣碎加工成直径为0.5-2厘米的粒块，在太阳下暴晒2-3天。覆盖之前，土粒要喷水，含水量以20%~30%为宜。同时用石灰调节pH为6~7，最后喷洒2%福尔马林，并盖上薄膜，熏闷2-3天，以杀死土粒中的杂菌孢子和虫卵。两天后摊开，待药味完全散尽后方可使用。覆土方法与熟料栽培鸡腿菇相同，常见的有以下两种方法：

（1）袋内覆土 

菌丝达到生理成熟后，将栽培袋袋口解开，并将袋口反卷下折或剪掉上面部分袋子，保留距栽培料表面4-5厘米长度即可。如天气比较炎热干燥，袋口可拉直而不用下折，这样可以起到一定的保湿作用。将处理好的土轻轻地放入袋口，厚度3~4厘米，平整好土料表面，将菌袋整齐地竖直排放于地面或床架上。

（2）全脱袋覆土出菇 

菌丝长满栽培袋后，用刀片剥去塑料袋，将菌棒排放于地面或畦床或床架上，袋间距为2~3厘米，菌棒间用土填充，然后进行表面覆土，覆土厚3~4厘米，对露出菌棒的地方要进行补土，要求覆土表面平整。地面、畦床、床架使用前几天必须进行消毒、杀虫处理。如果床架结构稳固，能承载较重的负荷，也可在床面先铺3~5厘米厚的土层，再将菌袋卧放在床架上，最后进行覆土。

二、出菇管理

在温度适宜的条件下，覆土后15天左右开始有原基出现。大杯伞子实体从现蕾到发育成熟，随着温度的升高而加快。在温度高于34℃时，从原基形成到子实体采收需4~6天，但品质差；温度较低时则需7~10天，品质好，菌盖肉质肥厚。

三、采收

当子实体发育到八成熟时便可采收，将菌盖和菌柄分别剪下，并分开放置，按要求整理装袋鲜销。如采后用于加工制罐，则应在子实体六成熟时采收。

每采完一潮菇后，应及时清理遗留在土壤中的菌柄基部（菇脚）、床面死菇和老化菌丝。采收第一潮菇后，停止淋水3~4天，以利于菌丝恢复，再进入下一潮的水分管理。经20天左右第二潮菇发生。一般可采收3~4潮菇，生物学转化率为90%左右。