食用菌在我国农副产品中占有重要地位。许多食用菌中富含的营养对人类的健康有着巨大的益处，不过由于大多数食用菌富含水分，因此极容易在运输中腐烂变质，也不方便携带。
对食用菌进行加工，可提高食用菌的保存时间，增加食用菌的风味，也能为企业和社会创造更多的经济效益和社会效益，因此探究食用菌食品加工技术具有十分重要的意义。
1. 食用菌干制技术
干制技术是指通过自然环境或人工手段，除去食用菌内的水分，从而使食用菌内的环境不利于微生物的生存，食用菌本身的一些活性物质也得到抑制，从而使食用菌能够长时间贮存的一种手段。一般经过干燥的食用菌内水分总含量为12%左右。
值得注意的是，干制的速度和最终食品的质量呈正相关，即尽快干制能够提高产品的质量。目前很多常见的食用菌例如木耳、香菇、灵芝等都是通过干制技术进行加工和保存的。
1.1 自然干制
干制技术可以分为自然干制和人工干制两种，其中自然干制也就是将食用菌放置在适宜的自然环境中晒干。主要以太阳光为热能，辅助自然风的力量使食用菌自然干燥。这一技术的使用历史悠久，成本较低。但是对自然环境的要求较高，因此不适用于大量食用菌的加工。
自然干制的步骤是将食用菌均匀轻放在竹帘或苇席上，为了增加阳光直射的面积，可适当将竹帘或苇席倾斜，尤其是在冬季晾晒时，提高倾斜幅度，更有利于晾晒。晾晒过程中要不时轻轻翻动，促进食用菌完全干制。晒干周期约为2～3天，具体时间要根据实际干制情况灵活调整。
虽然自然干制技术不适于大规模加工，但是一些加工企业为了缩减成本，会先将食用菌用自然干制法晒至半干，再采用机械干制法干制。
1.2 机械干制
机械干制法主要是利用现代化机械设备，例如烘箱、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等对食用菌进行干制。在实际生产中，目前大多使用直线升温式烘房、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备进行干制。
机械干制不容易受自然条件的影响，也适用于各类品种的食用菌，因此适用于大量食用菌食品的加工。采用机械干制法需要充分注意控制从采摘到干制的每一个环节，以尽可能保证干制食用菌的品质。
以干制香菇为例，首先要注意采摘时机，选择香菇水分最合适时进行采摘。采摘前不能给香菇喷水，采摘后要将香菇放进竹制容器中。
干制前要先将香菇放在竹帘或苇席上摊开，减少新鲜香菇的水分。接着要对香菇菇柄进行修剪，修剪标准依据加工食品的需求决定。干制之前还要依据香菇的大小、品质对香菇进行分级。
直接对香菇进行烘烤可能会由于香菇的活性运动降低品质，因此在干制前可先对干制设备进行预热，温度控制在38～40℃。在干制过程中要注意对火候的掌握，严格按照规定进行操作。在温度逐渐升高的过程中同时启动排风系统，让香菇受热更均匀。
在烘干过程中，不同的时间段有不同的温度，例如1～4h，温度为38～40℃，而12～16ｈ，温度则为50～53℃。
在烘干过程中，及时排湿也非常重要，在不同的时间段需要对排湿力度进行调整。香菇的顶部较为坚硬，用指甲划过会留下痕迹，用手翻弄碰撞会发出响声时，说明已经干制成功。
2. 食用菌盐渍技术
盐渍是食用菌食品加工中比较常用的一种，因为成本低廉并且操作简单，因此在实际生产中的使用较广泛。盐渍技术的操作主要可以分为以下几个步骤。
2.1 采收
要严格把握食用菌的采摘时机，在食用菌开伞之前进行采摘，并且采摘时要尽可能保持原材料的完整性。
2.2 择选和分级
对采摘后的食用菌进行挑选，将畸形、有病虫害、长斑点及已经出现腐烂的菇体挑出，并将食用菌中混合的泥土和杂质剔除。为了方便制作和后期包装生产，应依据生产和销售的具体要求进行分级。需要注意的是，择选和分级过程的时间要尽可能缩短，从而降低食材的损耗，保持食材的新鲜度。
2.3 漂洗
择选和分级之后，可以根据需求用浓度为0.6% ～2%的盐水对食材进行清洗。将附着在食材表面的的泥沙和杂质尽可能冲洗干净。同时为了防止食材在放置的过程中发生氧化和褐变，还可用浓度为0.03%～0.05%的焦亚硫酸钠溶液或pH值为4～4.5的柠檬酸溶液浸泡约10min。
2.4 杀青
杀青也称预煮，就是将新鲜的食用菌在开水中迅速煮熟后捞出，这样能够有效抑制氧化反应和褐变，维持食材原本的形态，同时能够快速排除食用菌中的水分，破坏食材细胞壁，左右扩张食用菌的气孔，让盐渍成分更快的渗透到食材中。
杀青所选用的容器为铝锅、不锈钢锅或夹层不锈钢预煮锅，容器使用前需要消毒。在锅内倒入浓度为10% 的淡盐水，烧开后倒入食材，食材和水的比例约为2∶5。
为了使食材能均匀杀青，在预煮时应该轻轻翻滚搅动，并将水面漂浮的泡沫及时捞出，将食材彻底煮熟后捞出。
由于各种食材自身的特点不同，杀青时间也有差异，茶树菇、金针菇等的杀青时间一般在5～10 min。而鸡腿菇、草菇、平菇及茶树菇为8～10 min，姬松茸为10～12 min。因此杀青时间应灵活掌握，以煮熟为度。
2.5 冷却
杀青之后的食用菌需要进行冷却处理。否则热效应将一直发挥作用，影响食用菌的口感，或使食用菌变质。可以将食材放入流水中，约20min之后捞出，或用3～5只冷水缸进行持续轮番冷却。冷却结束后放入竹制容器中沥干，或放进周转箱中等待盐渍。
2.6 盐渍
盐渍中使用的食盐以精盐为佳，也可以先利用沸水对食盐进行过滤，析出食盐中的杂质，选用过滤好的滤液。在盐渍过程中，可以逐次放入不同浓度的盐水，或者逐量放入食盐，这样更有利于保持食用菌的形态。
调整好盐水的浓度之后还需要利用柠檬酸、明矾等化学物质对溶液进行调整，从而使盐水的pH 值达到合适的范围。
准备好盐渍溶液之后，将食用菌和食盐均匀放置在桶或缸中，铺一层食材放一层食盐，盐的比例为菇的25%。
将近装满时，倒入准备好的盐渍溶液，再在表面铺一层食盐，然后用竹制品盖住表面，并用材质干净、紧实的石块压住，让所有食材充分浸润在溶液中。
2.7 翻缸
翻缸能够使盐分更均匀地渗透到食材中，并且能够使盐渍过程中的一些有害气体顺利排出。一般在盐渍第3天要进行一次翻缸，之后每隔5～7天进行一次。在翻缸的过程中要密切关注盐渍溶液的浓度，并适当进行调整。每次翻缸后要注意保持缸的密封性。一般在15～20d左右即可进行包装出售。
（来源：食品研发与生产）
APP下载
