金针菇工厂化稳定生产离不开优质菌种，可以说，菌种的选育至关重要。如何实现菌种稳定？笔者认为：1.在引进菌种上供货渠道要可靠、正规；2.选育菌种要进行组分和杂交；3.保证菌种种性稳定的保障要做到A.菌种保存技术：斜面低温冷藏、石蜡低温冷藏、无菌水冷藏、液氮超低温冷藏；B.控制好继代次数，是减少菌株退化的关键；c.菌种操作及人员需要稳定。

菌种只有相对的稳定，长期扩繁，无性繁殖，走向退化是必然趋势，只有不断的更新、筛选出新的菌种，才能长期稳定。我们知道，选育菌种的难度很大，是个公认的话题，方法就是“课本书的基础理论＋工匠精神”，目前业内已经有些金针菇工厂自行选育菌种。

二、原料稳定决定单产高低、质量优劣

金针菇属于真菌，是异养型生物，不能进行光合作用，菇体的所有养分均来自有机体，简单的来讲，就是把原料变成菇。金针菇在生育期间需要光，但不是用来制造有机物，主要是刺激原基形成和促进菇帽分化。

金针菇生产主料主要是玉米芯、米糠，这两种基料的稳定对金针菇的单产及品质波动影响最大。为此，应建立原料使用追溯体系，在实践中要不断地完善原料验收方法、验收标准，从源头提升原料的稳定性。

三、工艺改进循序渐进，坚持科学决策

一个成熟的金针菇工厂，在技术改进的过程中，一定要坚持实验的原则，没有得到预期目标之前，不要轻易改变工艺。工厂化生产讲求的是标准化：改的越多，就乱的越多，反而会导致找不到问题点，最后导致大的波动。前道菌种生产工艺、生产配方、灭菌工艺、培养工艺调整尤其要谨慎对待。

金针菇生产配方对单产影响很大，高产的配方菇根容易收缩，菇根白度会下降，品相会差，单产与品质两者要完全兼顾有难度。

培养基水分、PH、装瓶上紧下松等理化性质，是影响满瓶的主要因素，严重的不满瓶，瓶底一圈未白，对单产影响较大。

接种量不是越多越好，过多会导致瓶底沉水。

培养内循环顺畅，温度均匀一致，对发菌质量影响很大，不要一味追求增大产能，而增加培养密度。

瓶重、筐重、水分偏差是个范围，越小越好，这些取决于设备和原料，在这些控制指标方面，不能追求完美，过犹不及，往往会因点失面。

污染与病害控制：做好环境卫生，按规范消毒，预防第一。

生产管理：严格执行，减少变量因素的发生

技术改善：

一要有明确的针对性；

二是针对问题分析成因，用发散思维逐一排除；

三是一定要有重复，小试检验是否可行，中试检验有无看不到的风险点，生产推广主要跟踪效果。

四、稳定的调控思路决定产品质量稳定

生育调控的核心目标：做市场需要的菇，进而实现其价值。而根硬、根白、帽厚实、耐放、食用损耗少，是现阶段市场对金针菇质量的要求，唯有满足客户需求才能生存。

由于菌种不同、配方不同、设施设备不同、工厂所处的地理位置不同，调控方法会有较大的差异，生搬硬套调控参数不会有一样的结果，甚至会更差，调控一定要因地制宜。这其中看菇调控，达到每个时期所需的状态，是调控的核心。同一个工厂，设施设备统一的情况下，前道稳定，统一的调控思路对品质稳定有利。前道变化时，调控要做出一定的调整：不同菌株、不同生产配方、原料出现异常、前道设备故障导致工艺出现偏差时，调控一定要注意随之而做出适当的调整，进而通过调控手段，减少菇的质量偏差。这类情况发生时，需要经验丰富的技术员来调控。

调控对菇的质量稳定是最主要的，但不是全部。一个工厂的菇质量要长期稳定，需要依靠综合措施来解决，单一的调控是没有办法解决的。一个工厂菇的调控难度比较大，菇的状态很难达到预想的状态，则问题不在于调控。在菌种、工艺、设备稳定的情况下，调控按照预先设定好的程序运行，技术员根据菇的状态做微调，是未来调控发展的一个方向，也能够减少人为操作引起的偏差。

五、设备稳定为工厂化生产保驾护航

食用菌之所以能实现工厂化，主要依赖自动化程度高的生产线设备和温、湿、气、光等环境因子的智能化控制。金针菇工厂化生产过程中设备的稳定可为工厂化生产保驾护航，但在生产中常常会因为设备出故障而影响生产，一般有以下几个因设备引起的问题：1.如搅拌、装瓶等设备频发，会延长生产时间，导致培养基酸败变质，影响菌丝吸收利用；2.培养室温度长时间偏高，若叠加CO2偏高，会导致烧菌，轻则单产下降，重则不发芽，颗粒不收；3.生育室加湿配备若不足，芽期湿度无法满足，会导致芽的活力差，芽生长过快，不好抑制，菇根硬度白度不够，耐放性下降。金针菇属于低温菇，对温度非常敏感，在气温高的时候，若温度达不到要求，菇的生长速度得不到控制，本来27天的生育周期变成了24天以内，菇体松软单产下滑，非常不耐储存。

金针菇工厂化生产设备越顺畅，设备引起的工艺偏差就越小。金针菇工厂在设计规划时，要把满足工艺的需求放在首位，重要设施创新要慎重。

六、推进体系管理，建立稳定的制度保障

食用菌工厂化生产是个复杂的过程，受菌种、原料、工艺、调控、设备、管理等六大因素的影响，其中任何一块缺失，菇都很难做好、很难稳定，依赖体系管理才能稳定。为此，金针菇工厂一定要有严格的条条框框，人人遵守。技术部门在制定工艺时，一定要结合实践，准确有效，便于操作，能够有效的实施。生产执行部门，要把工艺当“宪法”，不得随意改变。

质量管理人员要熟悉工艺要求，依据工艺标准，准确监督，对重点工艺环节用摄像头实时监督。<br>

设备检修与保养落实也是质量监督的一部分。设备维护人员应不放过生产过程任何一个问题点，要进行分析，减少漏洞。在纠偏捡漏的过程中，把制度定“死”，把工厂做“活”。最重要一点是，金针菇工厂要推行激励奖惩制定，发挥好员工的主动性。