珍稀菌猴头菇优质高产栽培实用新技术

　　一、生物学特征

（一） 形态特征

猴头菇是由菌丝体和子实体组成。细胞有横隔、壁薄、多分枝。猴头菇菌丝在不同培养基上，其形状略有差异，在马铃薯、葡萄糖、琼脂培养基上，菌丝匍匐，线粒状，灰白色，基质内菌丝发达；而在麦麸、葡萄糖、琼脂培养基上，菌丝细、白、浓，稍有气生菌丝，成熟的子实体直径5-10厘米，基部着生处狭窄，上部膨大，表面密布针状肉刺，肉刺下垂，呈圆柱形，末端尖锐或略带弯曲，肉刺的长短和生长条件有密切关系，一般刺长1-3厘米，刺粗1-2毫米。初生为白色，成熟时变为黄色或黄褐色，整个子实体形状像猴子的脑袋，颜色像猴子的毛，故取名猴头。

孢子着生于刺的表面，无色透明，球形至近球形，直径4-6微米，孢子银白色。

（二） 生活史

猴头菇和其它担子菌的生活史基本形似，也必须经过担孢子→菌丝体→子实体→担孢子几个发育阶段。在自然条件下，成熟的担孢子落到适生枯树上，得到适宜的条件，萌发形成单核菌丝，单核菌丝细弱，存在时间很短，不久，单核菌丝相互交接，一个细胞核进入到另一个细胞中，但两个细胞核并不融合，形成双核菌丝，双核菌丝粗壮，存在时间最长，双核菌丝发育到一定阶段又相互交接聚合，形成十分致密的菌丝束。由菌丝束进一步发育成子实体。子实体产生繁衍下一代的担孢子。完成这样一个生活史，在自然条件下要经历相当长的时间，但在人工培养条件下，有性繁殖只要四个月，多者也不过一年，无性繁殖（从菌丝体到子实体）只需20-25天左右。

（三） 生长发育所需生活条件

１、 营养

碳源是猴头菇最重要的营养来源，它不仅是合成碳水化合物和氨基酸的原料，而且还是重要的能量来源。猴头菇有较强的分解纤维素和木质素能力，在人工培养条件下，它能利用单糖、多糖和葡萄糖、麦芽糖、淀粉、糊精、纤维素、半纤维素、木质素做它的碳素来源，因此，凡含有上述成分的材料，如木屑、棉籽壳、棉杆、玉米芯、稻草、麦秸、甘蔗渣、金刚刺渣等均能作为培养猴头菇的原料。

氮源是猴头菇合成蛋白质和核酸不可缺少的原料，其氮源主要为蛋白质等有机态氮，所以，在培养基中必须添加含氮量较高的麸皮、米糠等物质。猴头菇对有些无机态氮如尿素、硫酸铵、硝基态氮也能利用，但生长情况不如有机态氮好。

猴头菇对各种营养成分是按一定比例吸收的，它所要求的碳素和氮素的比例，在菌丝生长阶段以20:11为好，子实体发育阶段以30-40:11为好，氮源物质过多，猴头菇也长不好，它要求培养基的含氮量为6%左右。

猴头菇生长除需要大量的碳素和氮素外，还需要一定数量的磷、钾、钙、镁、锌、钼、铁等物质元素，这些元素可提高菌丝的生理活性。另外，猴头菇在生长中也需要一定量的维生素，它具有调节生长的作用。

２、 温度

猴头菇属中温性真菌，菌丝体生长和子实体生长所需温度不同，菌丝体生长的温度范围是12-33℃，最适生长温度为21—25℃，超过30℃，菌丝生长缓慢，菌丝生长缓慢，菌丝纤细易老化，超过35℃，菌丝停止生长。温度低于16℃，菌丝生长明显变慢，但菌丝比较粗壮，低于6℃时，菌丝几乎停止生长。

子实体生长的温度范围是12-24℃，最适生长温度为16-20℃，温度低，子实体分化和生长慢，低于14℃，子实体易发红，低于4℃，子实体停止生长；温度高，子实体刺长，球块小，超过25℃生长缓慢，菇球分散，肉质输送，质量差。

３、 水分

水分是猴头菇生长的必需条件，营养成分的吸收和运输、合成和分解，都必需在一定的水分条件下进行，猴头菇分泌的酶，只有在一定的水分条件下，才能将复杂的木质素、纤维素等分解为简单的有机物质。但水分也不能过多，过多会影响培养基内的通氧，影响菌丝的呼吸，而且还会使细胞原生质过分稀释，而降低抵抗力。

猴头菇生长的适宜含水量和培养基的性状有密切关系。培养基质地坚实的，要求含水量较低，反之，则要求含水量较高。用锯末屑培养基，菌丝体能正常生长的含水量为45-60%，用甘蔗木渣、棉籽壳培养基，菌丝体能正常生长的含水量为65-75%。

猴头菇生长期间，空气湿度与肉刺的长短及孢子形成快慢有关，湿度大，球心小，肉刺长，孢子多，味苦；湿度低，生长慢，但肉刺短，球心大，质量好。空气中的相对湿度，在菌丝生长阶段要求60%-70%，在子实体形成和发育阶段要求85%-95%。湿度太低，如低于70%时，子实体很难形成，已形成的子实体会因表面失水而萎缩，生长受抑制，产量低。湿度太高，如高于95%时，会导致子实体霉烂。

４、 空气

猴头菇是一种好氧性真菌，但菌丝体和子实体对空气的要求有所不同。菌丝生长阶段能在较高的二氧化碳条件下生长，一般能忍受0.3%-1%，甚至更高的二氧化碳含量，所以，菌丝体对通气没有过分严格的要求。但在子实体形成时对二氧化碳非常敏感，要求必需有良好的通气条件。良好的通气条件，有利于子实体生长和担孢子成熟。菇房内通气不良，二氧化碳浓度过高，子实体不易分化，或菇柄拉长并产生分支，刺弯曲成畸形，孢子形成迟缓；菇房内通风换气好，二氧化碳含量低，子实体生长迅速，菇形好看，球心大，孢子形成早。一般子实体生长时，空气中二氧化碳的含量以不超过0.1%为好。因此，在子实体生长阶段，应特别注意培养室内的通风换气工作。

５、 光线

猴头菇菌丝生长阶段和其它所有高等真菌一样，均不需要光，在黑暗条件下生长更快；但在子实体形成时必须有一定的散射光，以50-400勒克斯为宜，光线过强，达到2000勒克斯以上时，子实体生长就会受到抑制，颜色变红。

６、 酸碱度

猴头菇喜偏酸性环境，菌丝生长适宜的酸碱度范围是pH值4-6.5，以pH值5.5最适宜，pH值7以上或4以下，菌丝生长较差，菌落呈不规则状，当pH值为2或9时，则完全停止生长。

二、栽培技术

（一）菌种制作技术

１、母钟的制备

（１）培养基的制作：培养猴头菇母种通常采用土豆葡萄糖琼脂培养基，其配方和制作方法与其它高等真菌培养基相同。为使猴头菇菌丝生长良好，在已制好的斜面培养基上添加数滴无菌的0.5%苹果酸或柠檬酸，使培养基酸化，利于菌丝生长。

菌丝长满试管后，进行转管繁殖扩大，一支母种可扩25-30支，在转管时，用接种针挑取斜面的菌丝和培养基时，培养基不易挑的太厚。如挑的太厚，培养基中基内菌丝易往深入生长，而表面菌丝生长稀疏和缓慢，发育不良。

２、原种的制备

（１）培养基的制作

配方１：木屑麦麸培养基：木屑78%，麦麸20%，蔗糖1%，石膏粉或碳酸钙1%；含水量55-60%，即用手紧握时，手心中有水痕。

配方2：棉籽壳培养基：用纯棉壳加水揉搓，使之湿润，含水量60-65%，即用手紧握时，手心中有水印。

培养基原料要求干燥，无霉变。配培养料时，应先将木屑、麦麸、石膏粉等拌和均匀，再徐徐加糖的水溶液搅拌。

（２）培养基装瓶、灭菌：培养料配好后应随即装瓶，尤其在高温季节更应注意，以免放置时间长，料发酵变质。一般采用750毫升的菌种瓶，边装料，边振动，边压实，装好后用扁形铁钩将斜面压平，要求上下松紧一致，装好后用捣木的锥形一端在培养料中央戳一个洞直达瓶底，然后将瓶口倒放于清水中，洗净瓶子内外污物，要求瓶壁透明，以便培养过程中检查发菌情况。瓶塞一般用棉花，棉塞要求内外都光，松紧要适中，碰动时棉塞不会脱落，稍用力拉能拉出瓶口。装好的料，要求随即进行灭菌，不得过夜，以免培养料发酵变质。

灭菌后，随时把菌种瓶取出送到无菌室或接种箱冷却后进行接种。接种后移至22-25℃培养室内进行培养，一个月左右即可长到瓶底。

原种菌丝长到瓶底后，应马上转接栽培种，原种菌龄最好是35天左右，尤其是7、8月份多雨高温季节，原种更不应久放。

（二）栽培技术

１、栽培季节　春季以三月为宜，秋季以九月为宜。有人工控温设备，也可四季栽培。

２、栽培方法

（１）瓶栽

①培养料的准备与制作

配方一：木屑78%，麸皮或米糠20%，糖1%，石膏粉1%，含水量60-65%，pH值5-5.5。

配方二：棉籽壳98%，糖1%，石膏粉1%，含水量65%，pH值5-5.5。

配方三：棉籽壳100%，含水量65%，pH值5-5.5。

配方四：稻草粉75%，麸皮或米糠20%，花生饼粉或黄豆粉2%，糖1%，石膏粉1%过磷酸钙1%，含水量60-65%，pH值5-5.5。

配方五：玉米芯78%，麸皮或米糠20%，糖1%，石膏粉1%，含水量60-65%，pH值5-5.5。

配方六：鲜酒糟78%，麦麸10%，米糠9%，石膏粉1%，糖1%，硫酸镁0.1%，硫酸铵0.7%，磷酸二氢钾0.2%，含水量60-65%，pH值5-5.5。

培养料制作方法：先将培养料按比例称好，除糖、石膏等易溶物质外将其它料混合拌匀，再将糖和石膏粉、过磷酸钙等易溶物质溶于水中，徐徐加入培养料，边加水，边搅拌，使其料与水搅拌均匀。酸碱度掌握在pH值5-5.5，如为中性或偏碱，用15%乳酸或5%的柠檬酸溶液调至pH值为5-5.5，在生产中，也可用过磷酸钙浸出液调节，既增加磷素养分，又降低成本。如培养料过酸，用5%的石灰澄清液或2%的氢氧化钠溶液调节。

②装瓶、灭菌与接种

装瓶。拌好的培养料要及时装瓶，装料时，边装边用捣木将料压实，力求料上下松紧一致，最好再将料面压平，并在其中央用捣木锥形的一端，以培养料表面直到瓶底插一个上粗下细的洞穴，以利灭菌和接种，料装至离瓶口1.5厘米左右为宜，以利子实体形成后很快长出瓶口，瓶装好后内外洗净擦干，塞上棉塞，或用聚丙烯塑料薄膜封口。

灭菌。用高压蒸汽灭菌，在压力1.5千克∕厘米^２，温度128℃的条件下，保持1.5小时，然后停火逐渐排去蒸汽。在没有高压蒸汽灭菌锅的情况下，可用常压蒸汽灭菌，利用土灭菌锅，在常压的条件下，上气后(此时温度为100℃)，保持8小时，然后灭火，再焖一夜，同样可达到灭菌效果。当瓶温降下来后出锅并及时运入接种室。

接种。接种前首先应作好猴头菇栽培种的选择，好的猴头菇菌种，通常菌丝洁白、粗壮，生长旺盛，上下均匀，在培养基上方容易产生子实体，无杂菌。接种时，必须严格按照无菌操作，注意加大接种量，每瓶栽培种接40瓶左右，以使猴头菇菌丝迅速长满瓶口，抑制杂菌侵入。

接种后送到培养室进行培养。

③发菌期的管理。培养室要实现熏蒸消毒，先用硫磺熏蒸，再用气雾消毒盒熏蒸。挂门连窗帘遮光，在培养期间应每隔5天用消毒大王喷洒一次。发菌期的管理既关系着菌丝体发育的好坏，又影响着子实体的分化和形成，为使菌丝体发育良好，进入培养室后，先使室温升至25℃，维持3-5天，猴头菇菌种在此温度下，很快成活定植，菌丝迅速布满瓶口，有利抑制杂菌侵入。第6天后室温逐渐降至22-25℃，由于室温降低，菌丝生长的速度也随之下降，像庄稼“蹲苗”一样，使菌丝茁壮成长，大约30天，当菌丝体长满全瓶时，及时将培养室温度再降至20-22℃，同时给予较强的散射光条件，促使猴头菇子实体原基形成。在培养期间要保持培养室干燥，将空气湿度控制在60-70%，以抑制杂菌滋生，促使菌丝体正常生长。在发菌的后期，随着菌丝体生长速度加快，代谢作用旺盛，排出的废气增多，必须及时通风换气，每天通风1-2次，每次15分钟左右。否则会抑制菌丝生长。培养室始终要保持清洁，感觉清爽、不闷气。当菌膜上子实体原基接近棉塞时，拔去棉塞或揭掉薄膜，及时转入栽培室。

④子实体培养与管理。在栽培瓶未转进前，栽培室应进行严格的熏蒸消毒。每立方米用气雾消毒剂5克。栽培室不宜过大，以利于保温保湿，栽培室最好是坐北朝南，前后两面各开有玻璃窗，使室内有均匀的散射光。对着走道的墙上、下方各开一个50cm×60cm的窗，以利通风换气，要求水泥地面，墙壁最好也用水泥粉刷，以利清洗。放栽培瓶的床架，宽60-75厘米。层距60厘米，共4-5层，走道宽70厘米。卧放栽培瓶以叠置15个瓶高为宜，过高易压碎瓶，过低利用率不高，一般20m²的栽培室可放栽培瓶3000个。若竖放，瓶子间应保持2-3厘米的距离。

猴头菇子实体的管理十分重要，温度最好保持16-20℃，可用开、关门、窗和加温来控制温度。气温高时，白天关窗，晚上开窗；气温低时，白天开窗，晚上关窗。气温过低，可采用人工加温。空气湿度保持在90%左右，一般用空中喷雾、挂湿布或地面洒水等方法来提高，每天可向空间喷雾4-5次，阴雨天湿度高时，次数可少，反之则应多。喷水时切记不可直接喷在子实体上，以免发生烂菇。良好的通气条件，是获得猴头菇优质高产的关键，通风要根据子实体生长情况而定。如子实体呈球状不分枝、刺短，生长速度正常，说明栽培室通氧良好，不需要增加通风量。如果子实体分枝不规则，刺特别粗、长，说明氧气不足，应加强通风换气，一般采取早、晚开窗。每天通风时间的早晚和长短，视当天外界气温的高低变化和空气的干燥程度而灵活掌握。干旱天气通风前应在室内喷水，阴雨天空气湿度大，可适当延长通风时间。

栽培室有一般散射光即可，切勿使光直接照到子实体上，以免影响子实体品质。

（２）袋栽

①塑料袋规格。一般用聚丙烯或聚乙烯塑料袋，目前常用的规格是长26厘米，宽13.5厘米，厚0.04-0.06厘米；或长28厘米，宽15厘米，厚0.05厘米左右。

②培养基配方和制作。同瓶栽猴头菇。

③装袋、灭菌与接种。装料时先填实塑料袋底部两角，然后边装边用手压紧，务求上下松紧一致，待料装至距袋口8-10厘米时，料面用平头木棒压平，料中间用木棒穿直径为2厘米的气孔，袋口用耐高温抗压力的塑料颈口圈(长3.5-4厘米、直径2.8-3厘米)套上，用绳扎住，塞上棉塞。

灭菌与接种同瓶栽。

④培养与管理。袋栽的培养与管理一般同瓶栽。一个月后当料面出现黄豆大小的白色菌蕾时，应及时将棉塞连同塑料袋颈圈一起去掉，打开料袋口，露出菌蕾。

（３）压块栽培法

压块栽培法又叫菌砖栽培法，先用木板做成长25厘米，宽7厘米，高5厘米的活动框，将配制好的培养基装入预先铺有塑料薄膜的框内用木板压实，松紧力求适中，用捣木在料砖中间穿一个孔洞，在穿孔处套上一个塑料颈圈，并用聚丙烯塑料薄膜封口，最后打开活动框，用聚丙烯薄膜将压成的木屑块包好，即可进行灭菌。待灭菌后，在接种室内进行接种，严格无菌操作，接种时用接种铲取两块蚕豆大的菌种，分别放入木屑块孔洞内的中部和肩部。接种后便可放入培养室进行培养。

发菌期和子实体发育期的管理同瓶栽法。

（四） 采收与贮藏

　　１、采收。当子实体将要开始散发孢子时，就应及时采收。采摘时用锋利小刀，从瓶口内切下，菇柄不宜留得太长，以免引起杂菌感染腐烂，影响下茬产量，但也不能全部切除，以免影响子实体的再生力，一般留1-2厘米长为宜。采收后用手把培养基表面耙一耙，以使菌丝　，刺激下批子实体形成。生产中一般可采收两茬到三茬，头茬采收后，停水五天左右再浇水，约七天当新的子实体原基发生后，仍参照上述子实体管理措施进行；二茬采收后，及时将菌柄残基，上层1∕3左右的菌料、老菌皮和污染部分清理干净，然后用直径0.5厘米的铁丝消毒后，插3-6个小孔，按瓶、袋失重的4∕5补加营养液，补液后用同菌株的菌料或菌种盖在料面上，进行养菌管理。

２、贮藏。采收后不鲜食的应及时风干或速冻，风干时如遇阴雨天应用烘干机烘干。烘干的温度应掌握先低后高，开始为35-45℃，逐渐升至50℃，近干时再降到35℃，当含水量降到10-13%时即可，湿度太高，会降低菇的质量。烘干后及时装进塑料袋中封口，防止吸潮变质。

速冻，先将鲜猴头菇及时置于10℃以下的环境中，预冷以降低菇的新陈代谢，减少其消耗。存放时间视猴头菇大小而定，直径5-7厘米的至少存放3小时。预冷后搬入﹣30℃以下的冷库中速冻。最好在30分钟内就能冻至﹣20℃速冻状态维持一个半小时，然后将速冻鲜猴头菇移入0℃以下的环境中，使其自然解冻至﹣3℃左右，勿超过0℃，长期保存在﹣3℃左右的低温状态下，一年以上品质也不会降低，食用时从冷藏室取出，即可直接烹调，食感和色调都与鲜猴头菇相同。

盐渍，先将鲜猴头菇洗净，浸到煮沸的0.1%的柠檬酸溶液中10分钟后，捞到冷水中冷却，然后捞出，挤掉多余的水，一层层地放入缸内按鲜猴头菇重25%的量每层加盐，最后使猴头菇全部浸在盐水中，过1-2周换一次饱和盐水，这样可在低温下保存半年。食用时，先用清水浸泡一段时间，脱盐后再进行烹调。