香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲、伞菌目、侧耳科、香菇属，是世界上最著名的食用菌之一，它香气沁脾，滋味鲜美，营养丰富，为宴席和家庭烹调的最佳配料之一，深受广大人民的喜爱。香菇也是我国传统的出口土特产。我国也是世界香菇生产"大国"之一，在国际市场上素有盛名。

    一、香菇的营养成分与药用作用

  香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有18种氨基酸，7种为人体所必需。香菇的营养成分十分丰富。据现代科学分析，在100 g干香菇中含有蛋白质13 g；脂肪1.8 g，碳水化合物54g，粗纤维7.8g，灰分4.9g，钙124mg，磷415mg，铁25.3mg，以及维生素B1、B2、C等。此外，还含有一般蔬菜所缺乏的维生素D源（麦角留醇）260mg，它被人体吸收后，受阳光照射时，能转变为维生素D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；并能帮助儿童的骨骼和牙齿生长。在香菇中含有30多种酶，可以认为是纠正人体酶缺乏症的独特食品。香菇还含有腺嘌呤，经常食用可以预防肝硬化和血管硬化；香菇还有预防感冒，酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒与清除血毒的作用。它含有多糖物质有治癌作用。民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。目前，香菇的药用价值已越来越引起人们的注意。

    二、栽培香菇，保护生态环境，精准扶贫，促进三农建设

  香菇生产所需物质条件投资少，栽培技术较简单，培养料来源广泛，经济效益较高，全国许多省市、地区气候条件都适于栽培。因此各省市、地区都要因地制宜、在保护生态环境的条件下，有计划地发展香菇等食用菌生产；对精准扶贫，提高群众个人收入、促进三农建设、改善我国食物结构、增进人民体质等方面，都具有很大意义。

三、携带方便、老少皆宜的旅游营养佳品

香菇是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的食用菌。它的价值不仅在于食用上美味可口，香气泌脾，肉质软嫩滑润，是老少皆宜的、极好的烹调佐料和酒席上的佳肴，更具有中老年保健康复价值。香菇子实体菌盖与菌柄经加工均可食用，而且可加工成各种调料或适于中老年及旅游爱好者食之可口、携带方便的食品。香菇历来被我国人民作为延年益寿的补品，具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效。经常食用香菇可以提高人体的免疫机能，强身健体，增强身体素质。

四、香菇菌棒的制作与生产中需注意的问题

自彭兆旺先生研制推广塑料袋代料栽培香菇至今，全国大部分地区均采用代料制作菌棒栽培香菇。代料栽培一次性投入量大，成本也较高，栽培投入产出比仅为1∶2，但代料栽培生产周期短，生物学效率高，而且可以利用各种农林废弃物，能够在城乡广泛发展，即可消除火灾隐患，还可以美化生态环境，是三农建设中一项不可多得的脱贫致富项目。

1、栽培香菇，原材料来源广泛，变废为宝，是提高经济效益的有效途径：代料栽培香菇，选择原料材质与预湿、加湿、菌棒转色间有一些问题必须要清楚，否则将给生产带来影响。所谓代料栽培，就是利用各种农林业副产物为主要原料，添加适量的辅助材料，制成培养基，来代替传统的栽培材料（原木、段木）生产各种食用菌。代料栽培的优点：首先是可以广开培养料来源，综合利用农林产品的下脚料，把不能直接食用、经济价值极低的木质素、纤维素、半纤维素等材料变成经济价值较高的食用菌，节省了木材，充分利用了生物资源，变废为宝。

  一般每1000斤木屑或棉籽壳等农、林废弃物做代料栽培香菇，可收600～800斤鲜菇，从产品质量及其经济效益看，都超过段木生产，是栽培香菇行之有效的途径。

   代料栽培的原料：用来栽培香菇的主要代用料是阔叶树木屑以及木器加工的刨花，棉籽壳、稻草、玉米秆、玉米芯、麦草、高粱壳、花生壳、谷壳等农作物副产品。棉籽皮、玉米芯在栽培料中不能占的比例过大，否则脱袋出菇时菌棒容易断裂。此外，许多针叶树木屑（如：松、柏、杉）、刨花等经几个月高温堆积发酵或摊开晾晒的办法，除掉其特有的油脂与气味亦可用来栽培香菇。

2、香菇菌丝的降解能力与生长发育所需营养：香菇是一种木腐菌。它具有分解木材中木质素、纤维素等的能力，能将木质素、纤维素等营养物质分解转化为小分子的氨基酸等，这些大分子的营养物质降解转化后成为菌丝细胞直接吸收和利用的营养物质。香菇菌丝生长还需要多种矿质元素，以磷、钾、镁最为重要。香菇生长发育也需要生长素，包括多种维生素、核酸和激素，这些营养物质在原材料中充足能自我满足，只有维生素B1需补充。利用代料栽培时，加入适量富有营养的辅料物质如米糠、麸皮、玉米粉等，可调整培养料中的碳氮比促进菌丝生长，并可保证香菇质量，提高香菇产量。

  我们常讲就地取材，以便了解或掌握栽培材料的性质。但大多数单位还是从外地或外单位调用栽培材料。外调材料的质地、含水量等是不易掌握的。老生常谈的问题，还在争论中，不但面红耳赤，真的使一些单位损失惨重。我觉得针对生产中的实际问题有必要讲讲，仅供同行参考。

五、本地栽培材料与外调材料的质地

1、本地栽培材料：你可以了解都有哪些阔叶树树种木屑，干料的含水量，木质的

松软程度，便于把握拌料前是否需要预湿、拌料时加湿的加水量与菌袋的选择、装袋的标准程度。如干的硬杂木槐树、榆树等木屑含量大，木屑吸水困难，就需要提前预湿。如像杨柳树木屑或比较攮、松软的木屑极易吸水，直接拌料就可以了。要灵活掌握，不能一刀切。

2、农业下脚料，如玉米芯、棉籽壳再掺入木屑主料前，最好也要预湿，便于拌料

均匀，人工拌料时干料团与湿料球一定要打碎，防治内部藏有杂菌，灭菌时又没灭的彻底，接种后出现污染。

3、本地用砍伐的原木加工木屑，加工的木屑拌料时根据木屑的干湿也要确定加水量。

因砍伐后的原木含水量也不易达到栽培拌料时需要的水分。一般砍伐后的原木含水量在45-50%不等，原木打碎时还要失去一部分水分，不加水的料比较干，接种后，菌种不易成活或不易发菌。

六、本地栽培材料与外调材料的含水量

1、一般本地原料容易掌握原料树种或农作物秸秆的质地情况与干湿情况，便于加湿拌料。外购原料就需要注意检查。要基本掌握原料树种或农作物秸秆的质地与干湿情况，如木屑的质地，硬杂木木屑含量多还是软杂木的木屑含量多，是干还是湿。有的木屑加工厂家，在加工木屑时在车上就加水了，卸车时，车上木屑一层层有明显的干湿层分界线，如拌料时还按干料14%进行加水，就出问题了。这种情况一般木屑的含水量在28—33%，加水之前或加水时要进行测试或凭经验进行，切不可把料拌湿。

2、 细的木屑培养料含水量大，易影响菌袋内通气。目前木屑加工一般趋于较粗，即使加入适量的麦麸、石灰粉与石膏粉等，拌料时用手攥检查湿度，很难攥成团。这时要看手上的湿印，既手上留下的水渍，用以确定拌料时料的含水量。经验做法是将拌好的培养料，从料堆中抓一把用力握，指缝间有水渍而不滴下为宜。或在二拌出料口取料检查水分。

香菇栽培料的含水量应比平菇栽培料的含水量略低些，生产上一般控制在55%～60%。含水量略低些有利于控制杂菌污染，但出过第一潮菇后，需要给菌棒及时补水，否则会影响后几潮出菇。

    3. 不管在哪个省市外购原料，其原料的含水量都不一样。又到雨季了，也很容易将存放室外的原料淋湿或积水沤湿原料，在存放过程中，湿料堆放长久，料堆中的水分会使原料发热，开始可能是料堆释放热的蒸发水汽，后期则冒烟，这是湿料发热的部位在碳化，还有自燃的可能，大规模栽培单位积存原料较多，在这方面提醒大家一定注意。

七、香菇的转色

1、瘤状物海绵体的出现，示意已进入转色阶段：在菌棒袋内壁四周菌丝体出现膨胀，有皱褶和隆起的瘤状物，且逐渐增加，占整个袋面的2/3，手捏菌袋瘤状物有弹性松软感，接种穴周围稍微有些棕褐色时，表明香菇菌丝生理成熟，可进菇场转色出菇。

2、把握好转色条件，使菌棒得到很好的人造树皮：香菇菌丝生长发育进入生理成熟期，表面白色菌丝在温度、湿度、光照等条件刺激下，逐渐变成棕褐色或红褐色的一层菌膜，叫作菌丝转色。转色的深浅、菌膜的薄厚，直接影响到香菇原基的发生和发育，对香菇的产量和质量关系很大，是香菇栽培管理中最重要的环节。转色过程中的褐色分泌物具有生理活性物质成分，它附着在菌棒表面的菌膜上，一是和菌膜一起保护菌棒，二是具有原基分化与促菇的作用。菌棒表皮深褐色出菇迟，出菇稀，菇体大，质量好，产量高，单潮子实体生长发育时间长；菌棒表皮红棕色的出菇正常，稀密适当，菇体中等，质量好，产量高，出菇期长短适当。菌棒表皮黄褐色出菇稍早，子实体较密，菇体小，质量一般，产量较高，子实体生长发育较短。菌棒表皮呈灰白色的，子实体发育早而密，菇体小，畸形菇多，质量差，产量低，商品产量更低。在指导中发现，有些菇农执意购买白色菌棒，自己回去转色，殊不知这里是有一定的技术含金量，自己将菌棒转色带有很大风险。

高温期间刺孔与严禁翻动菌棒，以防菌棒受振动，菌丝呼吸作用加剧而使堆垛温度上升。

3、转色的方法很多，选择自己适宜的方法：南方阴雨天多，常用菌棒脱袋方法转色，大部分地区特别是北方地区生产上常采用针刺微孔通气转色法，待转色后脱袋出菇。还有的转色不脱袋，待菌棒接种穴周围出现香菇子实体原基时，用刀割破原基周围的2∕3塑料袋露出原基，进行出菇管理，此法常用于花菇的出菇管理。这种转色方法简单，保湿好，在高温季节采用此法转色可减少杂菌污染。要准确把握转色时间，即菌丝达到生理成熟时转色。采取措施早了，不易转色，受条件刺激后易出畸形菇；采取措施晚了，菌丝易老化，常出现淡黄色、黄水或酱油色红水，易造成杂菌污染或高温烧棒，或者菌膜增厚，香菇原基分化困难。转色是出好菇的关键。如条件适宜完成转色大约需为7~10天，如条件不适宜完成转色大约需为10~15天或更长。转色得最适条件为：温度22±2℃；适当通风；小环境空气相对湿度保持在80~90%；菌袋内水分保持在50~55%；给予散射光照。

转色既人造树皮，菌棒转色的深浅与出菇的品相相关，与产量的高低相关。转色太浅或一直不转色，受温度、湿度、光照、振动等条件刺激后易出众多的畸形菇；菌棒转色颜色深，既深褐色，人造树皮较厚，菌棒不容易原基分化。香菇品种不同，转色管理措施也不同，转色的颜色标准也不同，一般红褐色为好。

4、出菇管理：香菇菌棒转色后，菌丝体达到生理后熟，并积累了丰富的营养，在温度、湿度、光照、振动等条件的刺激下，迅速由营养生长进入生殖生长，发生子实体原基分化和生长发育，也就是进入了出菇期。

⑴ 根据香菇品种温型，把握好菌蕾分化与生长发育温度：菇蕾分化出来以后，进入生长发育期。不同温度类型的香菇菌株子实体生长发育的温度是不同的，多数菌株在8～25℃的温度范围内子实体都能生长发育，最适温度在15～22℃，恒温条件下子实体生长发育很好。

　目前生产中使用的香菇品种有高温型、中温型、低温型三种温度类型，其出菇适温高温型为15～25℃，中温型为7～20℃，低温型为5～15℃。

　⑵ 灵活变换调整措施，创造香菇原基分化与生长发育的正常条件：香菇属于变温结实性的菌类，一定的温差、湿差、光照、通风及振动都有利于子实体原基的分化。出菇棚室的温度最好控制在15～22℃，昼夜之间能有5～10℃的温差最好。如果温差小，可人为采取措施地拉大温差。空气相对湿度维持在85—90%之间。管理条件适宜时，几天就会长出菇蕾。出菇管理期间要多通风，防止高温、高湿的干扰，要防止杂菌污染，菌棒散烂。菌棒出菇期间，不同品种、不同地区与菌棒菌丝生长发育不同管理时节，要灵活掌握香菇品种的习性，便于变换调整措施，创造香菇原基分化与生长的正常条件，争取子实体的好品相，换取可心的丰产丰收。

综上所述：香菇菌棒转色与惊蕈工作是在香菇菌丝体营养生长向生殖生长阶段的过渡中进行的，显而易见是香菇栽培管理中的关键环节，掌握好这个关键环节可以提高香菇商品产量,保证香菇子实体产品质量，而且在香菇栽培的后期管理中有着非常重要的意义，所以在此再次提醒香菇栽培初学者，在栽培中切勿忽略香菇菌棒的转色与惊蕈工作，以利于达到丰产丰收的目的。