双孢蘑菇Agaricus bisporus（Lange）Sing，英文White mushroom，简称双孢菇（图1.1）。在人工栽培的菇类中，全世界栽培双孢菇的国家最多、产量最大、消费最广。

图1.1双孢菇形态

1.1欧洲双孢菇产业概况

   查询欧洲菇农组织网站（European Mushroom Growers Group），2015年欧洲蘑菇产销总量为111万t: 加工菇38.3万t，鲜销菇72.7万t（图1.2）。欧洲28国2015年总人口约5.1亿，年人均消费蘑菇约2.17kg。近几年东欧的波兰异军突起，2015年蘑菇产销量25.7万t，超过荷兰排欧洲第一（图1.3）。

图1.2 欧洲蘑菇鲜干品产销比例

 

图1.3 欧洲蘑菇主产国产销量比较（据欧洲菇农组织数据）

 

 

 

 

 

 

荷兰蘑菇产量排欧洲第二，2014年和2015年分别产菇26-23.5万t，近20年在此总量上下浮动（表1.1）。荷兰蘑菇产品90%出口，其中60%为罐装或冷冻产品，30%为鲜品。荷兰95%的食用菌产品为双孢菇，褐菇占3%，其余2%为平菇、香菇等。

表1.1 荷兰1990-2014年双孢蘑菇生产统计数据（黄建春，2017）

项目与年限	1990年	1995年	2000年	2005年	2010年	2014年
栽培面积万㎡	105	109	95	77	76	75
菇厂家数	852	704	517	299	193	120
厂平均面积㎡	1232	1548	1837	2575	3938	6250
菇产量（万t）	14.7	23	26.5	24	23	26
加工量（万t）	9.3	15.2	15.8	13.8	14
产值（亿元）	18	24.3	31.9	23	23
出口额（亿元）	3	5.2	8.2	8.3	6.8
均价（欧元/kg）	1.22	1.06	1.2	0.96	1

荷兰双孢菇出厂均价1欧元/kg，农贸市场鲜菇1.2-1.3欧元/kg，供罐头加工的菇仅0.8欧元/kg。荷兰超市的塑料盒包装鲜菇，零售价4欧元/kg。

荷兰采菇工时薪16~17欧元采菇30kg，采菇成本约0.5欧元/kg。三

次发酵料出厂价每t130欧元，出菇330kg，原料成本0.4欧元/kg。覆土、用电、管理、折旧、利息等成本0.3欧元/kg，即蘑菇的综合成本为1.2欧元/kg。

分析比较上述数据不难看出，荷兰蘑菇生产成本高于出厂价格。因此，荷兰蘑菇产业难以继续上世纪高速发展的辉煌，近10几年来荷兰蘑菇种植面积虽然稳定在77-75万㎡，但是菇厂家数由299家减少到120家，几乎占60%。发展趋势是单个菇厂的种植面积增加，例如2000年荷兰菇厂的平均种菇面积为1837㎡ ，2014年增加到6250㎡，即单个菇厂的平均生产规模扩大了3.4倍。

“生产要素向成本较低处流动”是市场经济的铁律。近些年来，荷兰蘑菇技

术和产业资本逐渐转移到东欧如波兰、匈牙利等人工成本较低的国家。如果不按经济规律发展生产，即使设施和技术先进也无济于事。例如德国的Wankum菇厂，是世界上首家采用水循环菇床节能（图4）新技术的菇厂，采用三次发酵（发菌）料生产周期仅30天，1t料产菇450kg（45㎏／㎡），蘑菇产、质量都堪称世界最高水平。但是由于蘑菇售价低于生产成本，公司不能盈利甚至亏损。因此，如此高水平的菇厂运行3年后不得不停产。

   在欧洲德国经济最好，蘑菇消费水平高于其它欧盟国家。据德国蘑菇种植者协会统计，2015年德国产双孢菇6.7万t，平菇和香菇约2800t，总量约7万t，加上进口些菇产品，德国8200万人平均不过1kg/年。需要指出，2014年德国人均月工资3400欧元，约合24000元人民币。比较而言，我国人均月收入约2200元，低于德国10倍，人均吃菇却高达20多kg（3470万t/14亿人）。这靠谱吗？

 

图1.4 水循环菇床节约制冷能源（左）； 1t三次发酵料产菇450kg（右）

1.2 美国双孢菇产业概况

美国自1965—2014年50年的蘑菇产销史（图1.5）表明，前35年其食用菌产销量逐年增长，于2000年达到年产销量54万t高峰后，之后15年增长放缓，在2008—2009年经济危机期间呈减量波动。

图1.5 美国50年的年产菇量（据美国爱荷华州立大学数据绘制）

为补充需求，美国每年还进口一些食用菌产品，进口比例约占其菇品消费总量的25%～30%，主要是双孢菇罐头、干香菇和木耳等；出口菇的量很少，主要是双孢菇。据美国农业部统计数据，2013—2015年度，美国年产双孢菇总量为41-42万t（约9-10亿磅），其中双孢菇40-41万t，全美国约3.2亿人，年人均消费1.3㎏（不足3磅）。在美国菇品市场上，鲜菇占87%～95%，为35万～38万t；加工菇产品仅占5%～13%，只有2万～5万t，双孢菇罐头的消费量逐年降低是大势所趋。因而，我国出口美国的罐头量近年明显减少。欧美人习惯吃白双孢菇，占菇类产品总消费量的85%～95%。美国近80%的双孢菇是由年产量超过5000t的约近70个工厂生产的。美国所谓的珍稀菇包括香菇、平菇、杏鲍菇的产销量很小，仅占其菇类消费总量的2-3%。

    据“全球果蔬网”调查报告，2015年全球菇类产值总350亿美元。另据美国Zion市场研究公司报告，预计到2021年将达到594.8亿美元以上，复合年增长率9.2%。

据国际蘑菇协会统计，全球有5种菇类占全球食用菌总产量的85%，分别是双孢菇、平菇、香菇、黑木耳、金针菇。在过去35年里全球食用菌产量呈现上升趋势，从1978年的100万t到（2015年）2700万t增长了27倍。

1.3 加拿大双孢菇产业概况

在北美，加拿大是仅次于美国的蘑菇生产国，其安大略省为主产地。据2015年统计，加拿大蘑菇销售额为4.17亿美元，按每公斤2.5美元推算，销售量约为16.68万t，其中约6.4万t即40%供应美国市场。值得注意的是北美市场鲜菇消费率增加，自2011年至2015年，加拿大鲜菇销售量增长了35%，且价格上涨明显。2014年加工蘑菇销售了8800t，销售额1700万美元（均价1.93美元/kg）；而2015年加工蘑菇仅销售了2847t，销售额710万美元（均价2.5美元/kg）。

1.3 中国双孢菇产业概况

    据中国食用菌协会统计，2015年中国总产菇类3476万t，产值2516亿元人民币。据海关统计，2016年中国供出口食药用菌55.78万t（干、鲜混计），货值32.2亿美元，出口数量和金额同比分别增长7.9%和5.2%。在现有34个食用菌海关商品代码中，香菇、木耳干品和小白蘑菇罐头出口额均超过1亿美元，其中干香菇出口金额近15亿美元，约占所有出口食用菌总额的47%。

    近年来，中国的双孢蘑菇工厂如雨后春笋般蓬勃发展，出现了生产规模堪称世界最大的双孢菇产销公司如江苏裕灌、天水众兴，设计年产双孢菇都超过50000t，建设投资规模都称10亿多元。截至2016年，中国已有77家双孢菇工厂（据食用菌商务网）；2017年各省区在建的双孢菇工厂有5-8处。

我国双孢菇产销量有多少？据中国食用菌协会统计，2015年我国双孢菇总产量338万t（图1.6），其中313万t为农户季节性生产，另约25万t由双孢菇工厂生产。另据食用菌商务网统计，2016年我国的77家双孢菇工厂日产鲜菇近672t（X365天=24.5万t，占全国双孢菇总产量338万t的7.2%），比2015年日产439t增加了233t，日产量增幅达到53%（图1.7）。

 

图1.6 中国占前7位产量的菇种（据中国食用菌协会统计数据，2016）

 

 

 

 

 

 

 

 

图1.7 中国77家双孢菇工厂日产菇量（食用菌商务网，2016）

 

 

 

 

 

 

 

双孢菇工厂化生产高速发展，幸事还是祸事？  

双孢菇工厂如果过度发展，可能的结局有三个：

    其一：产品过剩，市场竞争激烈，部分菇厂倒闭。

    其二：农户季节性双孢菇减量。目前的“工厂菇”与“农户菇” =25万t：313万t（≈1:14）。前者何时超过后者？有关专家讲：当“工厂菇”质量和成本都具优势之时，就是总量超过之日。

其三：拓展双孢菇产业链，提高生产经济效益。只有如此，双孢菇生产才能可持续发展。

1.4双孢菇生产优势

   传统农业产业模式是由“作物生产+动物生产”二维要素构成。这是一种不平衡的产业模式，农业废弃物如秸秆和畜禽粪对农村环境卫生造成很大压力，尤其焚烧秸秆既浪费资源又污染空气，是我国多年来亟待解决的环境保护难题。

   双孢菇的主要生产原料是农业秸秆和畜禽粪，构成“作物生产+动物生产+双孢菇生产”三维要素循环的农业经济模式。1.5t秸秆加1.5t畜禽粪可生产1t双孢菇，价值0.8-1万元，超过10亩地粮食产值。因此，利用秸秆和畜禽粪生产双孢菇，可谓是变废为宝、化腐朽为神奇。

双孢菇出菇后的残料富含泥炭土及腐殖酸（表1.2），有机质含量约48%，腐植酸约21%，氮、磷、钾也很丰富，可以直接作为有机肥还田。

表1.2 双孢菇残料成分数据

成分	有机质	腐植酸	N%	P2O5	K2O	其 它
含量%	47.9	20.67	1.47	1.51	2.08	26.37

双孢菇残料中加入土壤有益菌剂发酵、加入功能菌剂增殖有益菌体并产生有益代谢产物，再经粉碎、造粒、烘干等生物有机肥生产工艺流程（图1.8），制成高档生物有机肥（图1.9），可以使双孢菇残料升级为高价值的生物有机肥，形成完整的“农业循环经济产业链”（图1.10），显著提高综合效益，使双孢菇工厂化生产更具有投资回报潜力，可谓是食用菌产业的创新性生产模式。例如安徽省生产有机肥的某股份公司，为获得大量双孢菇残料替代传统方法腐熟秸秆基质，投入数千万元建设现代化双孢菇堆肥发酵场和双孢菇工厂，每年利用5万t秸秆和4万t畜禽粪，制出二次发酵双孢菇基料12万t，先经双孢菇工厂产出双孢菇2.4万t，产值2亿元；再利用出菇残料制成10万t生物有机肥，产值1亿元；蘑菇根加工成畜禽饲料增值2000万元。不难看出，利用蘑菇残料及菇根加工生物有机肥、畜禽饲料等国家政策鼓励的产品，可增加经济收益50%以上，显著增强了双孢菇生产的投入产出比和市场竞争性。

 

图1.8 生物有机肥生产工艺流程（用双孢菇残料节省40-50天发酵时间）

1.5双孢菇生产流程

利用农业秸秆和畜禽粪生产双孢菇的工艺流程（图1.11），包括泡草预堆、一次发酵、二次发酵、铺床接种发菌或三次发酵发菌、覆土及发菌、降温出菇等操作过程，从堆肥制料到出完三潮蘑菇，完成全部生产程序约需3个月。但是，在现代工厂化生产蘑菇的程序中，堆肥制备与栽培出菇两个阶段是分别进行的。例如荷兰，其全国100多家菇厂几乎都是从专业堆肥公司购进三次发酵（发菌）料，将蘑菇生产周期缩短为6周即42天，周年可以生产8-9轮。如此产业分工，菇厂既节省了堆肥场建设资金，又能专注于菇房的出菇管理而提高效率。

 

图1.11 双孢菇生产工艺流程

1.6世界最大的蘑菇工厂

中央电视台“科技苑”专题报道了“令人震撼的蘑菇工厂”（图1.12）。该菇厂占地687312㎡（1032亩），总投资10多亿元，分两期建设发酵槽18条，二/三次发酵隧道62条,菇房6栋×24间＝144间，每间菇床1075㎡（=45㎡×6层×4排），总床面积154800㎡，年产8.3轮、蘑菇平均单产30㎏／㎡，年总产双孢菇5万多t，年需要三次发酵料近17万t（图1.13）

 

 

 

 

 

 

 

图1.13 堆肥场工艺流程及生产数据图（据裕灌公司数据）

上图含义概述如下：

①双孢菇工厂化生产全程12周，前6周为堆肥制料期，后6周为栽培产菇期，这两期生产分别在堆肥制料场和空调化出菇厂独立运行。

②料场有62条隧道，包括一次发酵槽18条，二/三次隧道62条,可年产三次发酵(发菌)料17万t，按产菇率30%计可产蘑菇5万余t。

③每周投麦草、鸡粪干料3000t，不同发酵阶段的重量比为：

一次发酵料6000t（100%）:二次发酵料4200t（70%）:三次发酵料3200t（53%）。

④周产三次发酵料3200t装房32间，每间菇床1075㎡，共34400㎡,蘑菇单产平均30kg,周产蘑菇1000多t，年产菇5万多t。