1. 催菇时机

一是生理成熟，主要指菌丝经过营养生长阶段，储备足够的营养，判断标准是，播种后65～70天，畦床上的菌霜逐渐消退，或菌霜颜色从白变黄；外源营养袋重量明显变轻，里面充满羊肚菌菌丝。二是外在的环境条件适宜出菇之后菇蕾的正常生长发育。当地表5厘米土壤最高温度达到8℃以上，并持续7～10天可进行催菇，常结合15日天气预报作出判断，以15日内气温持续上升为准。升温前两天催菇有利于原基快速分化为幼菇，提高原基的分化率。

2. 催菇方法

催菇是通过人为操作刺激菌丝从营养生长转向生殖生长的过程，主要包括营养、温度、水分、湿度、光线等刺激。催菇包括揭地膜、撤外源营养袋和补水三个步骤。

① 揭地膜。催菇前10～15天晾棚（通风排湿），揭掉黑色地膜，让土壤表面泛白干燥。揭膜之后，充足的氧气以及突然的光线刺激能诱发原基形成。

② 撤营养袋。撤去外源营养袋，造成输送营养的菌丝断裂，诱发原基形成。在喷出菇水之前撤掉污染的营养袋，如果营养袋很轻，说明营养已经吸收完毕，可一起撤掉；如果播种时间较晚，营养袋内营养没有充分吸收，可不撤袋。

③ 补水催菇。补水可促使羊肚菌菌丝扭结成原基。补水时应补大水，确保土层30厘米以下透墒，一般畦沟内有少量水即可。通常利用雾化旋转喷头或微喷带补水，可以先喷水一个小时，停2～12小时，等水渗下后再喷水直到土层30公分以下透墒为止。如果一次补水补足，土壤表面容易板结、变硬。

不提倡大水漫灌、浸泡补水方式。补水后焖棚保温、保湿，温度控制在5～20℃之间，空气相对湿度90%～95%之间，3～5天后可见原基。补水后棚内保温、保湿效果好，则出菇好。补水一周以后如果菌霜没退或没现原基的，可以再补水一次。

出菇期四个阶段的管理重点

出菇管理要做到勤观察、细管理，调节好环境温度、土壤水分、空气相对湿度和光照，避免温度骤升、骤降、空气干燥、土壤含水量不足或过大。

1. 原基形成期

催菇后3～5天，在畦床表面看到蚕籽大小的白色水浸状球形物，即是羊肚菌原基，原基直径1～2毫米时，棚内温度控制在15～20℃，地温控制在7～12℃，光照三分阳七分阴。此期的主要工作是，维持相对稳定的环境条件，做好原基的保育工作。

2. 原基分化期

原基形成后5～7天，原基顶部开始突起并呈现灰色，连接着土壤的基部开始膨大，即进入原基分化期。原基生长到1～2厘米，开始分化出菌柄和菌盖，形态特征明显。

原基分化期，棚内温度维持10～22℃，尽量控制在7～17℃，空气相对湿度90%～95%，有散射光照。刚现原基或菇蕾没出整齐时，如果平放在营养袋上的温度计显示温度达到20℃，但持续时间不超过2个小时，可不通风；如果超过22℃，可打开大棚顶部或肩部通风口通风，把温度降到20℃以下。注意测量温度时，可把温度计放在营养袋上面，以原基周围10厘米左右的温度为准。

应采用少量多次雾化喷水的方法增加空气相对湿度和土壤湿度，土壤湿度太高，会使羊肚菌原基损伤或腐烂染病。菇出整齐后，超过18℃要及时通风，每天通风2个小时左右。温度忽高忽低、湿度过大、风直吹菇体、覆膜缺氧等会造成菇蕾死亡。常用调控措施有：大棚外加盖遮阳网或草帘、大棚内加盖小拱棚、棚外喷淋、裙膜揭盖、两侧通风、顶部通风等。

3. 幼菇期

随着原基不断膨大，菌盖颜色逐渐加深，脊部逐渐隆起加厚，出现凹坑，逐渐发育形成幼菇。幼菇经过20～25天发育为成菇。幼菇发育阶段已可以抵御一定的恶劣环境条件。当子实体长到3～5厘米，继续控制棚内温度在10～22℃（适宜温度15℃上下）；空气相对湿度85%～90%；土壤含水量25%～35%。

是否需要补水，主要依据土壤是否泛白、捏着是否湿润，空气相对湿度90%～95%之间则不需要补水。此期温度一升高，水分就会很快挥发，空气相对湿度马上会下降到70%左右。适当加大通风量，结合棚温每天通风2～4小时。防止高温、高湿及昼夜温差过大，减少病害的发生。

4. 成菇期

成菇期是决定羊肚菌商品性好坏的重要阶段。正常管理条件下，从原基发生到羊肚菌成熟需要25～30天，温度低，羊肚菌生长缓慢，但菌肉较厚，单菇重量大；中后期，由于环境温度偏高，子实体生长较快，通常色浅、肉薄。此期棚内气温控制在16℃以下，土壤内5厘米处的温度在8～12℃最好；棚内空气相对湿度85%左右。

该阶段可放宽浇水条件，土壤缺少时可采用喷雾等措施补水，但避免积水。在成菇期，一般中午通风，防止高温高湿，避免病害；菇长到10厘米，超过15℃可全天可通风。

5. 注意事项

5厘米以下的幼菇尽量不喷水，但是，如果空气太干燥，需要增加湿度时，可采用少量多次微喷的方法，一般在早、晚喷水，每次喷水量以够一天的水份蒸发为宜。避免中午喷水，中午棚温太高，喷水会形成温差刺激，对子实体生长不利。

病虫害防控要点

催菇后，在大棚内悬挂黄板、诱虫灯诱杀害虫。对蛞蝓、蜗牛等软体动物，可在地表撒施四聚乙醛。

出菇阶段最先在畦面出现盘菌（地碗菌），预示羊肚菌子实体也开始发生；畦面上少量的伞菌，危害不大，但大量发生时，应及时手工清除。土壤湿度过大，特别是大水漫灌的田块，容易在子实体上形成大量白色霉菌，致使子实体慢慢腐烂，这是镰刀菌、拟青霉菌等病原菌的危害症状，这时应该保持良好的通气，降低土壤含水量和空气相对湿度，抑制病原菌大量繁殖，一般不要施用农药控制。