我国食用菌的种类丰富,产量与产业逐年增强,1978年全国食用菌总产量增长了600倍。但鲜销占30%,而深加工的比例仅占6%,使食用菌产业产业链短,产品附加值低,影响可持续性发展,要想解决这个问题,需进行一个深加工来提升附加值。
1 食用菌干制产品
干制水分少,使其可以长时间保藏。几乎所有的食用菌都可以进行干品加工并进行销售。食用菌干品可有效延长保质时间,銷售时间和货架期长,可避免旺季产能过剩的问题。
2 食用菌制成调味酱
调味酱有极大便利,多样带货方式产生积极的作用,但食用菌调味酱也有其缺点,如食用菌易变色、变质等,影响了生产和消费。市面上的食用菌都能做成调味酱,如平菇可以制成平菇风味芝麻酱等,香菇有保健功能,且对癌细胞有抑制作用。目前开发较成功的是香菇酱,对食用菌产业具有重要作用。
3 食用菌调味精
食用菌调味精主要是香菇精,香菇精可以提高免疫力,缓解神经衰弱,香菇精等菇精产品具有广阔前景。香菇精也有缺点,光靠香菇柄这可利用成分很难在滋味上达到消费者的要求。
4 食用菌休闲食品
食用菌休闲食品包括以香菇、滑子菇等为原料的食用菌脆片、罐头、饮料等。
A 罐装食用菌食品
可以进行罐装的食用菌有很多,如香菇的一级菇和二级菇,因菇形圆正、无病害等原因进行罐装加工,还有杂蘑、草菇类的都会做成罐头。它具备密封和无菌两个条件,并且经加热杀菌后,其中绝大多数的微生物被杀死,罐装的保质期时间长,罐装中充有氮气不容易腐败变质,但装罐处理也有其缺点,如罐装大的不容易携带且成本较高等。
B 食用菌饮料饮品
灵芝、虫草为食用菌饮料的原型,咖啡和茶里都有蘑菇提取物,食用菌饮料与其他食用菌区别是含有独特风味物质。食用菌饮料有黑木耳和花脸香蘑调配饮料等。同类型饮料还有红托竹荪草莓饮料、猴头菇袋泡茶等,口感好。美国早已将食药用菌与咖啡完美融合。现市面上研制的食用菌功能饮料可以预防儿童肥胖症、佝偻病等疾病。相反,其也有缺点,如过高的温度与过长的煮制时间会使其本身的营养和风味受损。因此,食用菌饮料对其食用菌产业具有重要作用,未来食用菌饮料大有可期。
C 食用菌脆片
香菇、滑子菇等都能做成脆片,最多的是香菇脆片,采用常压油炸和真空油炸。香菇脆片香气浓郁,油脂含量低,口味独特。真空油炸的香菇脆片有色泽良好、口感酥脆等特点,但相对营养成分少,容易产生反式脂肪酸和致癌物等。
5 食用菌深加工产业展望
新型食用菌深加工产品是时代发展的必然趋势,食用菌深加工产业应充分结合实际状况和自身特点,充分发挥自身积极作用,增加产品附加值,做到可持续性发展,以促进食用菌产品的综合利用,使食用菌产业蓬勃发展。