食用菌属于真菌家族，虽然可产生孢子，但不能像种植植物那样管理。从亲缘关系上看，食用菌和动物的亲缘关系较近。所以，在栽培食用菌时，我们要像养小动物那样，不仅给它充足的“食物”，还要为它提供适宜其生长的环境条件。

水分，在栽培食用菌过程中起着重要的作用，它在生长时吸收的养分，新陈代谢的分泌都是通过水分来完成的。可见，水分在栽培食用菌时的重要性。

水分的分配

1，首先，我们在栽种之前调配培养基料时，应对料中的水分有个准确的掌握。拌料时应防止水分过大，水分过大不仅会延缓发菌速度，还有污染杂菌的可能。所以，我们应遵循宁干勿湿的原则来拌料。培养料应偏干，才能保证含氧量充足，有利于发菌；如含水量过大，则会造成料内氧气缺乏，影响菌丝正常萌发、生长，严重时还可感染杂菌，栽培失败。这种情况多发生在，初次栽培食用菌者当中，多是由于拌料时加水太大造成的。

培养基料中的水分含量在50-60%，是最适宜菌丝生长的环境。可用手抓一把基料握紧，手指间有水渗出但不滴下，扔下时可顺利散开，这时培养料中的水分含量就比较合适了。水分把握在这个百分度之间，既能满足菌丝生长的需求，又能保证有足够的氧气。

2，第二，发菌和出菇期间水分的把握，也是非常重要的。发菌期，如果室内的空气过于潮湿，则会氧气供应不足，容易造成菌丝生长缓慢、细弱、着色不好；一般湿度应把握在70%左右即可，如空气中相对湿度大于70%，就有萌发杂菌，造成污染的可能。

食用菌子实体的生长，其实质是细胞贮藏养料和水分的一个过程。所以，出菇期应加大菇棚内空气的相对湿度，一般湿度不能低于70%，如低于这个数值，子实体可能会生长缓慢，甚至停止生长。但湿度也不能过大，若湿度超过95%时，则可能会滋生杂菌，引起感染，降低食用菌的品质。一般掌握在80-95%之间，都是可以的。

生产中水分的管理

我们知道，水分是食用菌在生产中不可缺少物质，但栽培食用菌都是在一个相对较密闭的环境下进行的。即使合理把握水分用量，时间久了也会形成一种闷湿的空间；尤其是冬季，温度过低时还要加温，二氧化碳气体易聚集，棚内高温高湿，是很容易产生畸形菇和发生病害的。

所以，在食用菌生产过程中，我们既要保证正常的相对湿度，又要保持适当的温度；同时还要维持棚室内有个良好的空气环境，有足够的氧气满足生长。所以，生产中我们还要加强棚室的通风散湿，有些菇农害怕通风后不能保证室内的温度，可在中午有阳光时进行。一般相对湿度达到100%时，要及时通风散湿；相对湿度小于70%时，要及时喷水增湿。

我们一定要注意：小范围的通风散湿，即使温度有所下降，也比一个闷湿的环境好；而且有的食用菌在变温下生长，还可提高产量和质量的。

喷水增湿时，我们要注意水的温度，尽量使用与棚室温度相当的水；喷水时，不要直接对着幼菇或子实体喷洒，幼菇的抗病力还较弱，直接把水喷在上面，可能会造成萎缩和染病。所以，补水增湿时，要使用喷雾器向整个棚室的空间喷水；冬季下霜后，只要室内湿润可不用补水增湿；夏季炎热水分蒸发快，每天要多次补水增湿，应维持相对湿度在90%左右，但湿度也不宜过大，过量用水幼菇可变黄、溃烂、死亡。

另外，一些食用菌，如香菇等。在每次采摘后，菌棒都会消耗很多的水分，我们还要及时的浸泡补水。