一、年水分宜少不宜多

冬季气温低，棚内地面及培养料表面的蒸发量少，菌丝体在低温条件下呼吸量大大降低，消耗的水分相应减少，加之菇棚在管理上以保温为主，经常闭棚，棚内水汽大多难以散发至棚外。上述因素导致棚内需水量较少，菇棚喷水宜控制，不可过多。水分控制要注意三要点：

一是培养料的基质含水量应控制在60%以内，料水比应控制在1∶1.3左右，同时应添加食用菌专用杀菌剂（如克霉灵等），抑制发菌期绿霉等病害的发生。

二是菇棚喷水不可过多，宜用温水进行棚内喷雾，使菇棚或菇房的相对湿度达到85%左右。对于空间较大，菌棒摆放较少或通风状况较好而又较易升温的菇棚，以每隔1～2天喷1次水为宜；反之，可每隔2～4天喷1次水。

三是不能“闭棚喷水”，因为在密闭的条件下喷水，棚内的相对湿度会在较长时间内保持在100%，水分处于饱和状态，子实体的正常生理活动受阻，易引起生理性病害，造成菇片上卷，甚至枯黄死亡。

二、加温宜廉不宜奢

“秋栽冬出”的平菇，在菇蕾形成前后，增温的同时不要忽略保持温差。宜以太阳光能为主要增温方式，也可采用覆盖双层薄膜、膜上覆盖草毡、火炉加温等方式增温，保持棚温在5℃以上并加大昼夜温差，促使菇蕾形成；待大部分菌袋现蕾后，控制棚温在8℃左右，保证子实体正常生长。

“冬栽春出”的平菇，应在料面薄膜上覆盖一层棉毡或10厘米厚的干净草苫，以利保温，防止料面结冰而冻伤菌丝，影响养分积累和来年产量。室内栽培，应保持室温5℃左右，待开春温度回升后揭开覆盖物，再正常管理出菇。

三、光照宜强不宜弱

光照既是冬季增加棚温的重要方式，又是提高产量、改善菇质的重要途径。光照强度和时间宜根据菇棚的保温性能及天气状况而定。若菇棚的保温性能好，夜间温度可以维持在5℃以上，则棚顶的草苫可早揭晚盖，尽可能地延长白天的光照时间；反之，则白天菇棚的光照时间宜相应缩短。就天气状况而言，气温在5℃以下时，晴天及多云天气在保证棚温5℃条件下宜尽可能增加光照时间；阴雨天可在白天气温较高的10时至16时尽可能增加散射光，延长光照时间。下雪天给棚增加散射光即可。

在生长阶段，平菇菌丝在黑暗环境中比在光照条件下生长快，但子实体分化和发育阶段必须具有一定的散射光条件。总体上，光照强度与经济效益有同步提高的趋势。光照强弱也直接影响着平菇的产量和品质。光照较强的菇棚内，平菇子实体颜色较深，叶片较厚，菇片韧性好，产量也可增加10%左右。实践中发现，即使是同一白色平菇品种，在光照较强的条件下，其子实体颜色也会变成浅灰色，甚至变成红褐色；而同样是黑色平菇品种，在高温暗光下培养，其菇片照样会长成浅白色，甚至白色。因而在栽培管理中，宜先权衡菇质、产量与售价三者之间的关系，然后再确定菇棚的光照强弱及时间长短。相比较而言，适当增加光照，效益会明显提高。

四、通风宜勤不宜大

冬季不要因维持棚温而忽视通风，通风换气可增加菇棚的氧气含量，但是棚外的冷空气随之会侵入棚内，从而降低菇棚的温度。要保持菌丝体和子实体的正常生长，必须及时通风换气，增加菇棚的氧气含量，防止二氧化碳集聚中毒，因此冬季宜在保证棚内氧气够用的前提下尽可能地减少通风时间。每天可结合喷水、采菇、气温较高等时段进行通风换气。宜采用短时间小通风的方式换气，切记不要大通风。对于空间较大，通气状况良好的菇棚，每天可通风3～4次，每次30分钟；若空间较小，则适当增加通风次数，减少每次通风时间，同时辅以人为走动，使通风死角处亦能正常换气。雾霾天气，要设法保持棚内空气新鲜，可采取安装简单设备，实施内循环通风等方式，防止或减少雾霾空气的进入；棚内有增温设施的，更要注意通风，以防一氧化碳中毒。

五、补充增产剂

可在补充水分的同时，向料内补充增产剂（如10%淘米水、0.1%～0.2%尿素液、1%糖水、0.5～1毫克/升三十烷醇、腐殖酸盐类等）营养物质。补充增产剂需要注意浓度和时期，按照不同增产剂的配制要求配好水溶液，最好随配随用，不要放置过久。在菇蕾期喷施效果最好，连续喷施2次。灌水和补水的浓度应比喷施的少一半，易在出过一茬菇后进行，随补水施入。

六、病虫害防治

一是防治杂菌病害。平菇抗杂菌污染能力虽然很强，但生产上多采用发酵料栽培，许多杂菌往往在高温、高湿、偏酸性及通风不良的环境中大量繁殖，常导致减产甚至绝收。可用石灰或黄泥抹墙缝，或用10%的石灰水涂刷墙壁、房顶及床架；用消毒液喷洒地面、房顶，在地面上再撒生石灰粉，最后用食用菌专用烟雾消毒剂按每立方米3～4克的使用量进行熏蒸消毒，定期喷洒0.02%绿霉净或0.03%菌绝杀。

二是虫害防治。菇房密闭后，及时安装防虫网，并在菇房内吊挂黄色粘虫板；及时清除菇房周围杂草，喷洒食用菌专用敌菇虫杀虫剂，杀灭外围害虫。菌袋有破口或刺孔后应立即用胶带封住，以免瘿蚊等害虫在破口处产卵为害；注意关好门窗，配合使用黄色粘蝇胶带，防止室外虫源迁入。

七、适时采菇

及时采收，加快转潮。冬季培养料的代谢速度较慢，平菇七八成熟时即可采收，防止采收过晚，培养料中的养分消耗过多，造成转潮过慢。采收完后，及时清理料面。剔除死菇菇根及杂物，此时菌袋内水分低于40%时应及时补水，采用注水或浸水的方法，再按第一潮菇的出菇管理方法管理。

1.采收标准。子实体在八成熟时采收较适宜，此时菇体外观漂亮，致密有弹性，菌盖边缘内卷，菌褶排列整齐，菌盖直径为6～10厘米，有部分小菇的菇盖直径达不到10厘米，但其已接近成熟，也应将其采收。如果平菇菌盖中间已经开始出现白色绒毛状物质，或菌盖下方开始散发孢子，则表明子实体已经进入成熟期，应尽快采收，否则会降低品质，菇棚内散发大量的平菇孢子。菌盖边缘向上卷起并出现开裂，则表明子实体开始老化。

2.采后整理。采菇后先将菇体上附带的杂质去除干净，如菌盖上泥土，杂草，菌柄上黏附的培养料等。

3.装筐。用塑料袋盛装，一般每袋5千克或10千克，外加纸箱或塑料筐。

4.预冷处理。最好用周转筐盛放，若气温较低也可用塑料袋存放，搬运至温度较低的房间或冷库存放，使菇体温度尽快降低，以抑制其呼吸作用的进行。

5.外销或冷库。短期贮存外销的鲜菇应及时外运，不能外运的移入保鲜冷库中短期贮存。