一、温度适宜是食用菌栽培成功的关键因素

食用菌的生长发育需要在一定温度下进行，所有的生命活动都必须在一系列复杂的酶促化学反应下完成，而酶的催化作用和温度调节密切相关。当然，在不同的生长阶段，食用菌对温度的要求并不完全相同。

1.孢子萌发对温度有何要求？

大多数食用菌孢子萌发的适宜温度一般都控制在20~30℃之间，最合适的温度应在25℃左右。一旦温度过高，容易造成孢子死亡，但如果温度过低，通常也会影响孢子萌发。比如说双孢菇一般适宜的温度应在18~25℃左右，但香菇的温度应保持在22~26℃，草菇的温度要高一些，一般要达到35~39℃。黑木耳孢子萌发的适宜温度在22~32℃之间，而金针菇孢子萌发温度应控制在15~24℃之间，平菇相对来说保持在24~28℃之间即可。

2.菌丝生长对温度有何要求？

通常情况下，在大多数食用菌菌丝生长期，最适宜的温度跟孢子萌发的温度差不多，一般应保持在20~30℃之间，以25℃时为宜。不过从广义上来讲，菌丝生长的最低温度一般不会低于2℃，最高温度不应该超过39℃。当然总体而言，菌丝生长的时候，对低温的耐受力比对高温的耐受力要强得多。根据科学实验表明，当温度处于5℃的时候，香菇每天可生长6.4毫米，达到10℃的时候可生长13毫米左右，当温度达到25℃时，是其最适宜的生长温度，可达到85.5毫米，但如果超过30℃，香菇菌丝每日生长的长度只有41.5毫米。而且香菇的菌丝在40℃高温情况下一般4个小时左右就会死亡，如果达到45℃以上的高温，一般30~40分钟就会枯死。另外，食用菌菌丝生长的温度范围应控制在6~33℃之间，最适宜的温度是24℃，而草菇菌丝生长温度范围应保持在12~45℃之间，最适宜的温度应该控制在35℃。

3.子实体生长对温度有何要求？

子实体在分化的时候，温度相对控制得较低，对于大多数食用菌来说，其实都是如此，而且要比它的菌丝体生长所需的温度更低一些。比如说香菇菌丝生长最适宜的温度是25℃，但是子实体分化的时候最适宜的温度只有15℃左右，达到了20℃以上就会逐步停止分化。但是子实体发育时，温度要高于分化时的温度。草菇子实体分化的温度一般控制在7~21℃，但子实体发育的温度应保持在30~31℃左右。平菇子实体分化温度在15~27℃，而子实体发育温度在13~17℃。金针菇子实体分化的温度一般在12~24℃，而子实体发育的温度一般在8~14℃左右。

一些子实体在形成期间不仅要求温度较低，而且还有一定的温差，才能有效刺激子实体的形成，这就是通常所说的变温结实型食用菌，像香菇、平菇等，而金针菇、黑木耳等都被称为恒温结实型。

二、适宜酸碱度可有效保证食用菌正常生理活动

1. 酸碱度对食用菌种植有何作用？

跟其它生物细胞一样，食用菌生长发育，尤其是菌丝体的生长对生长基质具有极其严格的要求，尤其是必须保持稳定的酸碱度。这是由于酸碱度可保持酶促反应处于相对稳定水平，避免引起酶活力下降，只有这样才能让基质中的营养物质得以正常分解，从而为食用菌生产提供足够营养物质支持。而且，酸碱度对食用菌营养吸收具有十分关键的影响，如，酸碱度过低，氢离子浓度增高，妨碍细胞对阳离子吸收，如酸碱度过高，又会干扰细胞对阴离子吸收，造成食用菌生长不良。另外，酸碱度与食用菌生长过程中的呼吸作用具有很强的关联，如果基质酸碱度平衡被打破，将严重影响菌体的正常呼吸生长。

2. 食用菌生长发育对酸碱度有何要求？

大多数食用菌都喜欢在酸性环境下生长，所以适宜于菌丝生长的pH值一般在3.0~8.0之间，最适宜的pH值应控制在5.0~5.5之间。当然，不同基质的食用菌在生长过程中对酸碱度的要求也不一样。如果是粪草生菌，其pH值应保持在6.0~8.0之间。当然，因为大多数食用菌都喜欢在酸性环境下生长，所以当pH值>7.0的时候，绝大多数食用菌的生长都会受到阻碍，一旦pH值超过了8.0，很多食用菌就会停止生长。但是有一种常见的食用菌比较例外，那就是草菇，它喜欢在碱性环境下生长，适宜的pH值应在7.5左右，即使pH值达到8.0以上，草菇仍然能正常生长发育。

3. 常见食用菌对酸碱度的适宜范围是多少？

虽然，绝大多数食用菌适宜生长的pH值在3.0~8.0之间，但是具体的不同的食用菌，其适宜范围又有一些自己的要求。比如，双孢菇pH值范围应控制在5.5~8.5之间，但最适宜的pH值是6.8~7.0。而香菇的pH值适应范围在3.0~7.0之间，但适宜的pH值应控制在4.5~6.0之间。黑木耳pH值范围在4.0~7.0之间，而适宜pH值在5.5~6.5之间。平菇pH值范围在3.0~7.2之间，而适宜pH值应控制在5.5左右。草菇的pH值范围在4.0~8.0之间，但是它是偏碱性的食用菌，其最适宜pH值应在6.8~7.2左右。

由于食用菌在营养基质培养过程中可能会产生一些酸性物质，比如，乙酸、柠檬酸和草酸等有机酸，从而造成食用菌生长环境pH值下降，所以，在实际生产过程中，通常会在配制培养基时添加亚磷酸二氢钾、磷酸氢二钾和碳酸钙等pH值缓冲物质，从而稳定营养基中的酸碱度平衡，让其更好促进食用菌正常健康生长。