食用菌产业是集经济效益、社会效益和生态效益于一体的农业产业，在促进农民增收中发挥着重要的作用。中国是食用菌生产大国，目前可进行人工栽培的食用菌有60多种。中国食用菌消费主要集中在家庭消费和餐馆酒楼等市场。家庭消费的稳定增长已成为拉动食用菌产业持续发展的重要动力，随着中国城乡居民收入及消费水平的不断提高，食用菌需求量将进一步提升，具有广阔的发展空间。
虽然我国食用菌产业发展迅速，在栽培品种、产量、产值等方面取得了长足的进步，但也要看到，在农业供给侧改革的大背景下，尤其是新冠肺炎疫情的发生凸显了农业的重要基础作用，同时面临生产成本上升、比较效益下降等诸多问题。食用菌产业的发展已不能再走“追求产量，忽视质量”的道路，需要进行产业升级，提高发展质量，以提升产业竞争力。
下面分析一下我国食用菌产业发展存在的问题及发展建议。
一、我国食用菌发展存在的问题
1. 种业缺乏创新
我国既是食用菌资源大国，又是全球最大的食用菌生产、消费、出口国。但是，作为核心技术（产业“芯片”）的菌种，除木耳、玉木耳、银耳等品种外，目前大宗食用菌类品种几乎被国外垄断，如双孢菇菌种市场被美欧企业占据，白色金针菇菌种被日本千曲化成公司垄断。
究其原因，在于我国食用菌产业发展虽快，但种业科技研发起步晚、起点低，缺乏系统的科学研究，技术支撑严重不足，突出表现在食用菌菌种以作坊式而非专业化的生产方式、育繁推相互脱节、品种更新极慢、基础研究薄弱、技术支撑不足等诸多方面。
此外，随着产业发展环境的深刻变化，用地、用工、原料等成本的上升，需要进一步研究更加高产、高效的生产技术，并将生产技术和工艺进行标准化，以实现资源产出率、土地利用率的提高。食用菌属于劳动密集型产业，除食用菌工厂化生产外，传统农法栽培食用菌时对轻简化设施设备应用率不高，故需要应用省力化、自动化、智能化的设备，以提高劳动生产效率。
2. 市场混乱 阻碍产业良好发展
菌种对于食用菌而言至关重要，好的菌种蕴含良好的经济效益，同时也决定着企业的兴衰。然而，目前我国菌种市场呈现比较混乱的状态。
（1）菌种厂设立缺乏合理的规划。食用菌产业利润丰厚，不少企业纷纷投资设立菌种厂。然而由于制作工艺的匮乏，菌种质量低下，食用菌产量低下。
（2）菌种工作人员素质参差不齐。菌种培育需要专业的知识，在经过严格的工序之后才能产出合格的菌种。然而，在当前的育种人员中，有不少未接受严格的专业培训，属于非专业人员，对于育种工作仅仅掌握皮毛。
（3）市场广告宣传混乱。广告属于产品经营最重要的环节和范畴，借助媒介进行广告投放能够极大地提升产品影响力。然而，为了能够达到良好的产品宣传效果，不少企业在广告投放时不免夸大其词，违背事实，宣传泛滥，严重阻碍了食用菌产业实现良好发展。
3. 生产方式仍然粗放
目前食用菌生产仍然以传统农法栽培为主，并且普遍以分散的家庭生产经营方式为主，属于粗放型的生产经营方式，其生产技术不规范，缺乏标准化的工艺和流程，产品质量得不到保障。
4. 产品质量稳定性问题限制产业健康发展
随着技术的不断提升，食用菌在产品、质量以及包装上均取得了较大的进步，但在质量稳定性上依旧不足，让人担忧。近年来，因产品质量而导致的安全事故时有发生，为此，各企业必须提高警惕，竭力保证食用菌的质量。在食品安全鉴定环节要与世界接轨，生产出符合时代标准的产品。
5. 产后精深加工不足
我国食用菌长期以鲜食为主，加工率仅有6%，且加工产品多为简单的干制品或腌渍制品，精深加工率不到总加工产品的10%，加工技术落后造成了产品更新慢、产业链条短、高值化利用度低等问题。
近年来，随着食用菌加工技术的推广应用，初加工产品种类不断丰富，但过度集中在香菇、灵芝、猴头菇等少数种类，同质化问题突出。在加工方式上，仍以干制、腌渍、罐头、速冻等初加工形式为主，基于功能活性因子的精深加工不足，创新水平较低，产业链条较短，外延加工有限。
二、我国食用菌产业高质量发展建议
1. 加强种业技术研发和管理
我国需制定食用菌种业规划，鼓励和加大种业基础研究和技术创新投入。具体包括：
（1）开展资源收集与保育，进行育种技术研发和优质食用菌菌种维护与培育工程，创建分子育种平台，开展优质品种选育；
（2）开发培育特色品种，并创建育种平台；
（3）建立健全食用菌良繁体系，并根据产业区域优势布局制定发展规划；
（4）在国家食用菌改良中心的基础上，建立国家级和地方种源中心，按产区布局菌种专业化繁育基地，建立区域性品种示范场；
（5）推动食用菌种业环节的专业化作，加强育种者和企业间合作，提高企业自主创新能力，逐步建立“育－繁－推”一体化企业，并增强其持续创新能力，进而促进整体专业化水平的提高；
（6）加强种业管理，加大种业执法力度，规范引导菌种市场，保障菌种优良。
2. 调整产业结构，挖掘稀有菇类品种
随着我国经济的飞速发展，人们对稀有菇种的需求也日益扩大。为此，企业要善于调整产业结构，在保证普通品种充分供给的条件下，不断挖掘稀有菇种。稀有菇种增值空间大，为此企业要瞄准商机，不断扩大珍稀食用菌产量，从而获得较大的利润空间。尤其当企业在提高内在品质方面加以研究，进一步增加科技含量时，其获利的空间将会更大。
3. 优化品种结构
特色品种尤其是一些珍稀菇种近年来受到了消费市场的认可，但受到了种质资源、栽培技术等条件的限制， 、配套栽培技术参数及高效技术模式集成等关键问题；需要积极探索食用菌特色品种及特色生产模式的新路径，集成特色品种栽培技术模式。
例如，近几年榆黄菇、鲍鱼菇的消费潜力增加，改变了原来以平菇为主的生产局面，而羊肚菌、金耳、红托竹荪的兴起推动了食用菌产业向特色品种方向发展的热潮。通过这些特色发展，可推进食用菌品种结构优化，甚至产业结构优化。
4. 绿色高效发展
对外源投入品、全过程安全性、节能节水、产品质量控制、生产追溯、废弃物循环处理及生产环境清洁等环节开展食用菌栽培相关技术研发、示范、推广，并全链条贯穿绿色发展理念，通过多方协作，提高食用菌生产的自动化、智能化、信息化水平，进而推动食用菌产业绿色、高效发展。
5. 集约化发展
引导食用菌专业化生产，进一步促进“公司＋农户”的产业发展模式，实现产、供、销一体化。促进食用菌标准化，从产地—投入品—菌种—栽培—产品—收购—加工—包装—贮存—运输—营销等方面形成配套的标准体系，实现食用菌生产经营全过程的规范化，并引导食用菌规模化生产，实现食用菌生产的高产、高效、优质、低耗。
6. 加大食用菌活性成分提取和应用研究
食用菌富含蛋白质、多种维生素和膳食纤维，脂肪含量低，热量低，并且含有多种天然活性成分，具有极大的开发潜力，既能加工成各类健康食品，又能通过提取活性成分，生产保健品、药品、洗化品等。纵观已有的研究文献及研究应用成果，食用菌加工产品以食用菌休闲食品（包括即食食品、食用菌果脯）、食用菌饮料、食用菌药酒、食用菌调料及食用菌茶等食品为主。食用菌本身具有的营养、保健、药用功能还有待深入地研究和开发，有关的产品研发极为不足，可加强相关研究。
此外，食用菌是科普、休闲的重要题材，需要加深食用菌产业与休闲旅游、科普教育的深度融合发展，一方面急需研究开发适宜家庭栽培的食用菌菌种、产品及配套相关技术，另一方面打造食用菌主题休闲园区、教育基地、菌物博物馆等，并开发一系列食用菌科普教育产品，如制定规范的课程设置、通俗易懂的课件以及形式多样的实操教具、展示产品等。
7. 其他建议
①加大对加工厂的监管力度，确保加工环境合格，保证产品包装的信息准确，对食用菌要建立认证体系，确保加工食品的安全；
② 政府要鼓励和支持优质菌种的研究工作，与科研院所开展合作，积极学习先进技术，实现技术成果转化；
③建立食用菌产业联盟，可提高各个食用菌生产企业信息获取、技术创新等方面的能力，有利于形成稳固的、高效的产业链体系，不断拓展食用菌产业规模。
三、我国食用菌行业发展前景
1. 国家产业政策大力扶持现代化农业的发展
近年来，国家和各级地方政府不断加大对农业产业化的政策支持力度，历年的“中央一号文件”均提出要积极推进现代化农业的发展。比如2020年中央一号文件《关于抓好“三农”领域重点工作确保如期实现全面小康的意见》提出“继续调整优化农业结构，加强绿色食品、有机农产品、地理标志农产品认证和管理，打造地方知名农产品品牌，增加优质绿色农产品供给”。
2. 消费需求增加、饮食结构改善
随着国民经济的发展和城乡居民收入的提高，消费者的生活质量不断改善，消费者对于饮食的要求不再主要局限于价格和味道，而更加看重食品安全、营养价值等。食用菌作为健康、环保的绿色食品，因其较低的脂肪含量和丰富的营养成分，越来越得到消费者的青睐。近年来，食用菌需求量不断上升，促使市场容量不断扩大。
3. 技术进步
食用菌工厂化生产企业的不断涌现带来了食用菌生产技术的改进革新与提升，行业内主要生产指标如生物转化率和杂菌污染率等不断向好发展。同时，我国食用菌工厂化产量不断上升，工厂化比例逐年提高，预计未来还有大幅上升的空间。技术的进步会降低食用菌工厂化生产的成本，从而给行业带来更大的利益空间。
4. 公路设施和物流改善
近年来，中国公路里程大幅增加、覆盖区域日益完善，冷链物流技术日益完善，并且国家开通农产品绿色通道运输政策，减免农产品运输的路桥费用。这有利于扩大食用菌产品运输半径、缩短运输时间，有利于行业的发展。
我国食用菌工厂化生产存在的问题及主要研发方向
1.食用菌工厂化生产存在问题
与传统生产方式相比，食用菌工厂化生产具有产品品质安全可靠、实现机械化及自动化生产、劳动力投入少、生产效率高等优势。
中国是食用菌生产大国，但还不是食用菌科技强国，尤其是食用菌工厂化生产方面，由于科技投入少和企业自主创新能力不强，存在的科技短板尚未得到有效补足，存在的问题还未得到有效解决。
表面上看，中国食用菌工厂化生产存在两个突出问题：一是同质化严重，产品竞争力弱；二是市场价格波动大，尤其是在春节后，气温回升，露地蔬菜大量上市，工厂化食用菌常常低于成本价销售。本质上看，中国食用菌工厂化生产存在以下问题。
（1）生产工艺技术储备不足
当前国内企业自主创新能力与国外企业存在差距，虽然在袋料生产工艺上有所发展，但是在工厂化生产工艺方面，国内缺乏具有竞争力的食用菌工厂化生产工艺设计以及设备成套供应商。
（2）设备问题
受仪器使用寿命、故障率和维修成本等多重考虑，不少企业仍优先考虑购买国外设备。
（3）专用型品种匮乏
目前，大多白色金针菇品种是购买国外的品种权，采用授权后自行生产，根据生产规模收取费用。据不完全统计，每年国内菌种使用费超 3000 万元。工厂化生产的双孢菇菌种是购买的栽培种实物，费用每年超 5000 万元。
（4）绝大多数企业缺乏核心竞争力
很多食用菌企业不重视技术研发，别的企业品种或栽培技术突破，就想着“重金挖人”或者“借鉴一下”。
（5）海外企业的竞争压力
部分国外供应商在销售时，常常策略化捆绑销售。在销售设备时，免费送工厂设计。不同的品种具有各自的生物学特种性，需要不同的生产环境。出于生产工艺与生产设备的匹配性，如果采用了外方的工厂设计，也就捆绑了生产设备，同时捆绑销售品种。
2. 食用菌工厂化主要研发方向
食用菌工厂化生产效率高、受环境条件影响小，可降低生产成本、稳定供应市场，具有良好的发展前景。未来中国食用菌工厂化生产的研发方向主要有5大方面：
（1）驯化新品种
食用菌是一个提升营养水平、发掘美味和促进健康的资源宝库，驯化新种类，丰富产品种类永远是工厂化生产的生力军。
（2）培育新品种
品种是中国食用菌工厂生产的“卡脖子”环节，亟待培育具有自主知识产权的新品种。
（3）解决良种繁育问题
食用菌菌种易于退化而不易觉察，是工厂化生产的“地雷”，随时有可能爆发。
（4）研发自动化生产设备
食用菌生产亟需解决生产前端和生产后端的问题，例如采收和包装。
（5）研发智慧化生产管理系统
人为因素是导致工厂不能稳产的主要因素之一，食用菌工厂化生产目前缺乏技术管理。借助物联网采集大数据，并通过深度学习，创建智慧化生产管理系统，是实现食用菌工厂化生产的重要抓手。
食用菌产品的优良品质决定食用菌产业的长久生命力。食用菌产业的未来在于工厂化，洞悉食用菌工厂化生产的趋势，发现并解决食用菌工厂化生产的问题是食用菌科技工作者的使命。随着科技助力食用菌产业发展，在实施乡村振兴战略的过程中，食用菌产业将发挥更大的作用。
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