1. 困菌出耳误区现状及分析

1.1 困菌出耳技术现状

有些从业者认为，将黑木耳菌包先堆垛加盖塑料布和草帘以及棉毡等实施困菌抱袋措施能促进黑木耳出耳，原因是认为使脱离培养基的塑料袋重新与培养基在菌丝的作用下可重新抱紧呈一体状态，困菌抱袋还能使菌包出耳时不憋芽、减少杂菌污染。实际上这种理论是错误的，是一种技术误区。很多人把袋栽黑木耳的培养基配方不科学、营养不良造成的菌丝纤细而脱袋后采取生成二次菌丝的现象误判为袋栽黑木耳需要困菌后熟。

有些从业者没有黑木耳生物学专业知识基础，不知道黑木耳在黑暗环境下长菌丝，在有光环境下才能诱导菌丝从营养生长阶段转为生殖生长阶段，菌包堆垛盖草帘不仅不能使其透光诱导菌丝生理成熟，还会导致菌包中菌丝没有光的能量储备，使菌包划口后菌丝并不能快速地扭结成木耳原基。实践中，从业者为宣传菌种差异性，根据木耳菌种出耳快慢的特点，宣传打造黑木耳早熟、晚熟、中熟的商品特点，实际是指菌包出耳的快慢而非指菌包长满后再实施困菌使其达到出耳菌龄的早、中、晚之长短。还有些从业者不懂黑木耳见光就出耳的生物学特性和袋栽黑木耳的技术精髓，只照搬其他食用菌早熟、晚熟、中熟的出菇理论，给木耳弄出困菌出耳的工艺，显然不切实际。例如，香菇的生物学特性是菌包（棒）越困越结实，即使采完菇的菌棒用手也掰不开，菌丝体也撕不断，而黑木耳的菌包（棒）越困越软，若管理不及时不等菌包收采完菌包中的菌丝就老化死亡，造成菌丝自溶菌包瘫袋，不用手掰轻轻拿起就会导致菌丝断裂和散包散袋。因此，黑木耳没有困菌出耳的生物学特性，与香菇困菌集中暴发出菇是完全不同的。黑木耳子实体属于胶质类，不同于香菇等菇类子实体是菌丝状肉质结构，从出菇到采收必须一次性浇水长成，中间不能有间歇生长环节，相反，黑木耳的子实体在生长期可干干湿湿、干湿交替，不必一次性长成。因此，黑木耳模仿香菇困菌出耳的做法明显错误。

1.2 困菌出耳技术分析

困菌后熟以及早熟、晚熟的名词解释是针对某些食用菌生物学特性的一种学术用语，在袋栽黑木耳出耳环节的技术中没有任何指导性意义，实践中菌包出耳快慢是出耳条件所决定的结果，根据菌种是否早熟、晚熟来决定出耳早晚在黑木耳出耳技术环节上没有作用。在实际生产过程中，基层菌农热衷于早熟、晚熟的主要原因是有些菌种销售从业者为了表示菌种有所差异，将菌包形成木耳原基慢的菌种称为晚熟品种，把出耳原基快的菌种称为早熟品种，介于中间的称为中熟品种。实际上，无论是早熟品种还是晚熟品种，只要菌种不退化、没有病变，在满足出耳环境下出耳时间一般不超过7～15 d。如果这期间不出耳一般是出耳技术出了问题，没有满足菌包出耳的必备条件。因此，早熟、晚熟困菌出耳的技术误区对菌农提高出耳技术、正确认识出耳规律没有帮助。

有些从业人员对黑木耳生物学特性理解不足，不清楚菌包出耳规律，遇到菌包不出耳的事故就误判为晚熟品种或是困菌时间不够，盲目相信菌包堆垛困菌的错误技术，在低温下菌包中的菌丝不萌发不能形成二次菌丝，也就不会实现塑料袋和培养基重新粘合实现抱袋的目的，待堆垛中温度升高时还易引起捂垛，导致菌包污染杂菌，采取倒垛降温又会造成菌包二次伤害并再次导致脱袋和人工浪费，延误菌包出耳的最佳时机，人为造成黑木耳出耳成本的增加，造成不必要的经济损失。

2. 困菌出耳技术误区产生的原因

困菌的技术路线和出耳工艺违背了黑木耳的生物学特性，倡导菌包困菌的从业者们摸索清楚袋栽黑木耳的技术原理。袋栽黑木耳成功的核心技术实际是人工驯化黑木耳后使其适应微碱性的培养基，并选育出适宜袋栽黑木耳的新品种。实际生产过程中，在培养基配方中添加白灰，使其pH值稳定在7.5左右（呈弱碱性）来抵御杂菌的污染，是人工给黑木耳创造一个适宜生长的环境。黑木耳的生长过程是与杂菌抗争的过程，使其在有限的生命周期内实现出耳是栽培成功的关键。

最近10年，随着袋栽黑木耳产业规模的不断扩大，出现相关技术人员短缺的局面，加之网络自媒体的兴起，使年轻缺少实践经验的从业者们以及很多没有相关专业知识基础的人们开始从事该产业，并误导袋栽黑木耳技术。很多年轻的从业者们不了解袋栽黑木耳产业从无到有发展的历程和该产业走过的技术弯路，盲目否定老一辈科研工作者的技术路线和专业知识，凭主观臆断通过自媒体传授五花八门的技术从事生产活动，给很多菌农造成损失。例如，菌包迟迟不出耳的知识盲点使袋栽黑木耳产业掉入了困菌、后熟、积温、螨虫等技术误区；地摆模式迟迟不出耳的菌包到了雨季就会自然出木耳的现象被误判为是困菌、后熟、积温的结果等。

3. 对策

遵循袋栽黑木耳出耳规律并创造出耳环境是解决黑木耳因菌出耳问题最有效的措施。例如小编总结的“三大要素、一项注意”。要素一，催耳环境平均温度不低于10 ℃，不高于26℃；要素二，催耳环境相对湿度不低于85%，不高于95%；要素三，催耳环境光照强度在300 lx左右，以能看清楚报纸上的字为宜，因为光照过大容易导致菌包全身出现耳芽，影响菌袋划口定向出耳的效果。“一项注意”是为满足实现“三大要素”集中催耳的环境，在给菌袋增湿浇水的同时添加有益菌，用“以菌抑菌”的技术措施预防菌包杂菌污染，并促使划口处的愈伤菌丝在有益菌的作用下扭结成耳基实现出耳。具备“三大要素”出耳的环境正好也适宜杂菌的滋生，因而防治划口催耳期间菌袋污染杂菌这个“一项注意”十分必要。

袋栽黑木耳有其自然生命周期和生长规律，尽快出耳避免人为困菌后熟导致菌丝老化死亡和抗病力降低才是抵御袋栽黑木耳菌包污染杂菌和提高菌包产量的有效措施。因此，食用菌栽培中菇类有困菌、后熟使之集中暴发出菇的工艺要求，而对黑木耳的特性而言没有必要。黑木耳菌包在出耳采收阶段是采大留小、边采边长的过程，有时为使木耳颜色呈现黑色、肉质厚度适中、促使增加干物质的形成等，还要适时采取干湿交替的技术措施，如晒菌包和晒菌包上的小木耳芽等。另外，袋栽黑木耳的菌包出完一潮耳后，还要有间歇养菌、复壮菌丝的生理阶段，因而没有必要在菌包出耳前就人为地实施困菌、后熟，以免导致菌龄增长菌丝老化。盲目给黑木耳采取困菌出耳的措施反而会明显降低菌包的产量和黑木耳子实体的品质，也不符合黑木耳出耳的生理特性。

正确的菌包催耳和出耳管理方法是菌包养菌后就可以直接划口催耳，并且抱袋和催耳可同时进行。一般菌包出耳环境平均温度不低于10 ℃时菌丝才能抱袋，同时也是菌包催耳的最佳时机。因此，菌包要开口—抱袋—催耳—浇催耳水同时进行，不用开口后菌丝愈合后再实施催耳措施。例如，在早春菌包集中覆盖塑料布保湿增温催耳的同时，要注意给予菌包充足的光照，以诱导耳基形成;要遵循“三大要素、一项注意”的出耳规律，多次倒垛对催耳没有任何作用，还会造成菌袋分离的风险。

常见的催耳方式有菌包全光露天催耳和菌包集中催耳2种。

①菌包全光露天催耳方式。技术要领是春季干旱少雨的地区注意给菌包浇好雾化水，保持菌袋开口处不干涸，即小水勤溜催耳法，浇大水会影响划口处木耳原基的形成。黑木耳属中温性菌类，温度平均不低于10 ℃时，菌包划口处的菌丝才会快速形成耳基。如菌包外界出耳温度低于10 ℃强行实施催耳，则会使菌包出现憋芽、耳芽往袋内生长现象。

②菌包集中催耳方式。技术要领是菌包从营养生长阶段向生殖生长阶段转变的环节“划口搔菌”与“浇催耳水”诱导出耳一步完成。菌包开口后适时喷洒出菇水，使划口处由于切断形成的愈伤菌丝体快速形成木耳原基实现菌包出耳。

4. 结语

不遵循黑木耳的生物学特性，盲目实施错误的技术会出现栽培失败的结果。袋栽黑木耳生产工艺复杂，应深入研究其技术，以获得好的经济效益。