一、当前制约我国香菇产业发展的
    几个问题食用菌产业已进入发展的最佳时期，发展方式也正在经历从传统转向现代的过程，尤其是在多品种的相互依存共同发展以及重振食用菌产业上，品种界限将会变得越来越清晰化和专业化。而香菇产业的发展技术还停留在20世纪的水平，这与我国作为世界香菇大国的地位极不相称，总结当前制约我国香菇产业发展的几个问题主要有以下几点；
    一是香菇产业与林业生产的经济融合不够深入。目前香菇栽培原料可分为木业废料资源和生态林资源采伐两大类。随着国家林改政策的结束，林区农民获得了林业的经营权，如何把林业资源变为经济资源面临着生态保护和林产业发展的矛盾。目前没有哪一种林业资源的利用方式可以超过食用菌产业的经济价值，而香菇是最具代表性的品种之一。
    发展香菇生产就意味要消耗林木，如果大量发展香菇或其他木腐菌的生产，就必定会与国家环保政策形成冲突。解决问题的方法就是研究如何使香菇产业与林产业的经济融合深入下去。通过选择性的计划密植育林，计划性的间伐，最后自然形成生态林，既实现了生态育林，又做到了可持续利用，不但原料成本低，而这种育林的效益会大大高于传统育林模式，林农就会认可这样的循环利用方式，香菇产业的发展才不会因原料受阻或受限。
    二是产业发展与技术研发融合不够深入。我国香菇产业在过去2 0年间得到了长足发展，一批主产区的品牌香菇在国际市场上占有了一定的市场份额。但就产品质量的总体水平而言，与国外相比仍存在较大差距。主要表现在：①产量相对低且不稳定。据调查，日本香菇的转化率在120%以上，其中花厚菇的产量占70%以上；而我国香菇的转化率最高仅能达到100%，且花厚菇的产量仅占40%左右。②产品感官质量较差。我国香菇产品的感官质量对比日本甚至台湾地区有着严重的不足，产品粗糙且不讲究，色泽性差，干燥感强，口感绵软，抑制了人们的饮食欲望。例如我国出口到日本、韩国等国家的出菇菌棒，同样的原料和生产方式，出菇产量和质量就明显发生了变化；再如日本、韩国的好菌种，在国内生产出的产品就是不如人家的好。当然形成这一差距的因素是多方面的，但技术水平是决定因素。
    三是产品生产与加工融合不够深入。目前我国的香菇生产与产品加工水平仍相对较低，也是我国香菇产业中最薄弱的环节。长期以来日本的香菇价格，是我国香菇价格的3-5倍，其主要原因就是因为我们的加工质量不行。首先生产手段和管理方法相对落后，仍然依赖于人的感官和经验；再是加工粗放，仅限于传统加工方法，缺乏对产品的系统性设计，对鲜菇的选择标准和加工过程中工艺参数的设定不够重视，质量难以保证。例如：水分是鲜菇的重要组成部分，它不仅决定着出菇的产量，而且还直接影响到采收后产品的质量。目前我国的香菇栽培在水分选择使用中存在的主要问题：一是受传统技术约束和客观上受条件的限制，大体上是有什么水用什么水，选择余地小；二是忽视了水质、水量对发菌、出菇和加工质量的影响，以致于产量和产品烘干质量波动较大。另外环境的选择，不同的品种对环境的要求不同，由于我们的生产技术薄弱且相对滞后，从根本上缺乏对产品类型与生产品种的认识，仅从某一品种的温型判断是否适宜便引种生产，结果不是产量低就是不出菇甚至只出畸形菇。这就是我们在发展产业时，对产品生产与加工融合不够深入所造成的。
    二、我国香菇产业的发展趋势
    从近年来国际国内市场环境分析，我国香菇产业的发展趋势如下：
    一是生产模式趋向集约化，产业化经营意识进一步增强。时下香菇产业化快速发展的基本条件已经具备，在国家惠农政策的大背景下，各地政府会通过争取项目扶持来加大对产业化龙头企业的扶持，带动产业做大。同时为确保产业的健康有序发展，地方各级政府会在强化引导，完善机制上下功夫花力气，引导产业由被动变为主动，使生产基地由分散型向集约式、规模化发展，由粗放型向精细型数字化发展，产品加工由原料销售向精深科技型安全化发展。在产业化经营中，涉及基地规模化、生产科技化、农民合作化、利益风险契约化、加工现代化、营销网络化等环节，会引起龙头企业的高度重视，这与产业的良性健康发展紧密联系。为对接市场和食品安全生产，香菇生产模式会趋向集约化，出现诸多以龙头企业为主体的生产基地，菇农利益与风险责任进一步得到保障。总之，以往一些制约产业发展的软性问题，将会随着经营意识的转变得到重点解决。
    二是受资源限制，规模扩展不会很大。香菇市场自2 0 0 7年以来价格一路上涨，鲜菇对比2005年以前平均提高35%左右，菇农受效益驱动影响，生产规模迅速扩大（据国内香菇分会预计2010年会达到20亿棒）。但由于香菇产业是一项林木消耗产业，当地政府为保护生态必定会加以控制和采取有效的措施引导，否则在主产区就会出现毁林、伤林的局面，因此虽然香菇价格较好但受资源的限制，规模扩展很大的可能性不大。另外由于香菇生长周期对比其他品种要长得多，技术难度也大，从资本投入与生产效益对比，只要其他品种的市场保持常规水平，香菇的生产规模就不会像1997年前后那样迅速扩大。
    三是受市场和劳动力资本影响，产业分工专业化逐步实现。当前我国的香菇生产和发达国家的差距，主要区别于专业分工和集约化生产上，传统小而全的产业发展模式，根本无法体现食品安全水平及科技水平。随着《食品安全法》的实施与市场准入制的要求，加上劳动力工资不断提高，庭院式生产方式已无法对接产业发展的需要，所以产业分工专业化是大势所趋。散而小的生产模式会在产业龙头的带领下，实现分工专业化，如：专业化造林、专业化生产、专业化出菇、专业化加工及营销。菇农会抛弃传统生产的繁琐程序，集中精力从事出菇管理，提高生产的规模效益，产业分工专业化、资源利用循环型逐步实现。
    四是香菇菌棒工业化生产及出菇管理现代化是必然趋势。食用菌工厂化生产是实现产业现代化的重要措施之一。香菇产业的发展，要实现分工专业化首先必须解决菌棒工业化生产的难题，否则受市场效益左右的影响，菌棒生产成本太高菇农无法接受。从现在香菇产品的消费势头和近3年来的市场增量预测分析结果来看，2015年国内香菇的消费量一定会突破200万吨大关，加上出口量的增加，至少需要20亿菌棒支撑。这些产量将主要来自于产业化出菇基地，如果不解决菌棒工业化生产问题，由于受季节的限制，就无法满足菇农集中栽培问题。出菇管理的现代化是解决规模化出菇的唯一办法，在出菇管理过程中一些高科技的现代集成技术会得到极大利用，菇农不再为保温、保湿、注水等难控环节辛苦，取而代之的是全电脑控制管理，菇农单户栽培规模会进一步扩大，规模化栽培效益更加明显。
    五是质量成为产业发展的重点，国内香菇消费趋向质量化。在我国食用菌产品的出口总量中，香菇占据了近30%的份额，同时香菇也是除双孢菇之外的全球性消费性品种，而我国的香菇出口国主要是日本、韩国、美国、欧盟及东南亚地区。2 0 0 5年以前，我国每年对日出口量约在干菇1.1万吨，鲜菇0.6万吨，但自从“毒饺子事件”及国内“奶粉事件”以后，日本对中国香菇开始提高质量壁垒，国际上已有多个国家效仿，为我国香菇产品的出口带来了极大的障碍。正因为质量原因我们的香菇出口只有日本地产价格的五分之一。究其原因，除贸易商心理素质和品牌意识差、追求薄利、自相压价外，关键是忽视质量细节的管理，导致优质产品卖出低价格，丢失质量效益。目前，我国也在实施《食品安全法》，北京、上海、广州等主要大城市的蔬菜市场均制定了市场准入许可。

（云南大山合公司 黄伟）