菇耳市场在健康中发展，在平稳中波动

　　——从龙泉黑木耳产销情况分析今后市场趋向与价格预测

　　张寿橙

　　本文题要

　　菇、耳市场需求增加，成本上升，加上头二年栽培量减少，导致09年价格大幅提升，属市场正常现象。菇耳消费随着城市化快速发展而增长；人民生活水平提高后，食物选择发生变化，其理论依据是恩格尔系数下降；礼品用菇耳和超市进货均可分析其趋势。此外，菇耳类食用菌的营养保健功能已被社会所广泛接受，消费前景可观。

　　菇耳价格不可能暴跌暴涨的基本原因是：市场已较成熟；价格与价值相符；外销拉动内销价格的历史已经过去；特别是广大农民经受菇耳市场起伏之磨练后，生产更趋理性。但是，市场是无情的，做好干燥储藏有备而无患。

　　一、需求增加，成本上升，价格提高，属市场正常现象

　　08年冬开始，我国菇耳市场价格与其它食品一样呈上升态势。至09年冬高峰期，龙泉黑木耳收购价每公斤为60-70元，最高价如龙泉市住龙镇碧龙村达80-85元，个别的每公斤达105元；我国中原段木木耳公斤价亦曾达120—150元；东北木耳价格也在提高，在我国常见14种食用菌中以香菇、木耳价格增幅最大。在外贸出口方面，黑木耳与毛木耳系同一个海关编码，未曾分开，其与香菇一样，出口量和单价增长均在25%以上，香菇涨价达30—40%。

　　价格上升的基本原因是：①，07—08二年栽培量有所下降，09年新耳上市时，库存空虚，抬升了价格；②，食用菌生产成本上升。中原段木、浙江锯木屑、麦夫价格上升了25%；龙泉锯木屑每50公斤已达25元。③，劳动工资成本增加40%以上；④，分选、包装、含储、运输成本均较上年提高。

　　黑木耳生产看似简单，其实风险也很大，以龙泉栽培模式而言，接种成功率若为90%时，每袋成本约1.5元，若产耳75克，每公斤以60元计，户值4.5元，每户以年栽1万袋计，收入3万元，稍遇不慎收入还不到2万，甚至亏本，所以在技术上还应大力辅导。

　　二、多种因素促进菇耳市场需求增长

　　粮食与青菜为人之必须食物，可以准确地预测。菇耳消费由①食用习惯，②食物消费水平，③烹饪方法等决定，历史上菇耳原为富有者之食品或高层僧众之素食，一般贫苦百姓无法问津。根据国内市场消费增长尤其是参考日本和我台湾省近30年的需求变化。可知其市场需求规律：

　　1、工业化城市化快速发展期，也是菇耳消费快速增长期

　　以日本为例，1950年前50年所产香菇主要供出口创汇，至1960年工业化快速发展，人均消费19克，至1990年人均97克，2000年达饱和期，人均115克。黑木耳从1970年的人均0.07克，增至2000年的194克（包括毛木耳）。我国香菇、木耳以2009年计，国内消费为7—9万吨，人均不到60克，仅为日本10年前消费水平的1/2—1/3，潜力非常大。若以台湾省的菇耳消费水平计，我大陆仅为其人均之1/4—1/5。

　　工业化发展城市人口增加，一大批食物生产者，变成了消费者。这是近年食品需求增加的重要原因。这个增长势头今后10年不会停滞。直至13亿人口香菇、木耳每年消费量达25—28万吨时，才达饱和。

　　2、恩格尔系数下降显示菇耳消费增长

　　菇、耳并非人们必须食用的食物，我国社会经济发展很快，人均收入快速增长。在13亿人口中，约有5—6亿人口象征食物消费水平的恩格尔系数已降之40%以下，像浙江已达33—35.5%。恩格尔系数：指食品消费支出占其总收入的比例越低，消费水平越高。比如某家庭总收入1000元，食物支出占400元即40%时，食物消费已进入自由选择的较高水平，恩格尔系数越低，如收入2000元，食物支出600元，即30%时，食物消费自由选择程度越高。这部分人口是食用菌消费的主要人群。他们不会因价格昂贵而减少消费。

　　3、礼品用木耳、香菇增加，社会倡导有机食品，增加了菇耳消费。

　　4、从超市进货量分析菇耳已进入快速增长期

　　据深圳、上海、丽水联华超市等调查，以1994年黑木耳消费为100，1998年为181，2000年为190，2002年为192，2004年为231.2，2006年为311，2008年为456，12年增长了4.5倍。此外，鲜香菇增长了17.2倍，干香菇增长2.97倍。

　　5、超市小包装和冷藏、冰箱等解决了菇耳储藏易霉变的弊病，极大地促进了城乡消费。

　　6、洪昭光教授倡导的“一荤一素一菇”促进了黑木耳消费。香菇、木耳对高血压、高血脂、高血糖人群的卫生保健作用；千年素食文化对肥胖人群的减肥保健作用，极大地推进了菇耳消费。

　　7、菇耳类对提高人类免疫能力的作用已得到全球公认。2003年的禽流感，欧洲的疯牛病，2005年的“非典”等流行性疾病越流行，越是促进了菇耳消费，尤其是亚洲国家和华人餐饮业盛行的世界各地常呈菇耳类大量缺货的现象。

　　三、菇耳价格不大可能暴起暴落

　　1、当前我国菇、耳市场平稳健康

　　10多年来，我国菇耳总产量上升与下降，皆因市场所致，黑木耳从2002年的4.2万吨，2004年的5.5万吨，增至2009年的10.3万吨。除东北某些林业局对栽培木耳有小许经济扶持外，都是农民对市场需求的理性选择，80后的新一代农民，会更理性地选择栽培模式和成本投入。

　　2、菇、耳价格已由内销市场决定，出口拉动内销的被动局面已基本上过去。往年外销价上去了，好处大多由外商所得；价格下降了，收购商压价，生产者无法抗拒，只能蒙受苦果。1989年蘑菇事件，1997年香菇事件，均因此而导致菇民蒙受苦难。香菇、木耳是我国农产品全球贸易中，谨有的少数金牌产品，现在内销兴旺，价格上升，不再依赖出口，贸易上的报价权，话语权，开始由我们自己掌握。像2009年出口商原订之合同价很低，内销价上升了30—40%之后，出口商为履行合同，保客户，只得以高价进，低价出蒙受损失；或则以无货可供而蒙混。这对我市场一般经销者和菇农都不构成损失，这也是今后几年菇、耳价格可以大致保持稳定的重要因素。

　　3、价格与价值相符，物有所值。不同时段的价格被动是品质和商品等级的反映。

　　龙泉木耳从10月至翌年4月初，半年内从每公斤56元——60元——80元，最高到每公斤106元，显然其质地已超过段木所产，然后至2月下旬慢慢下降至每公斤65元——50元，最低至42元1公斤。说明年前既逢春节前销售旺季；又显示冬耳优质优价。这一价值规律可以作为栽培者的重要选择。如果你接种迟了，冬耳减少，春耳卖不出好价格，而多种冬耳收入高，又要冒菌袋高温越夏的风险。

　　4、菇耳与畜、禽、蛋、蔬菜比价都较合理。

　　于香菇浸泡后增加8—10倍，黑木耳泡发后增至15—18倍，每500克干耳以40元计，每斤鲜耳不过2元多钱，相当于较高档蔬菜这种比价是合理的。

　　5、菇耳生产仍具灾害性天气等风险，技术性较强。如同龙泉2004—2009黑木耳5年增加50倍，一般省、地是难以想象的，全国性或全省性一哄而上的现象不可能出现。预计全国增长不会超过25%，中原段木木耳可能保持09年水平。

　　四、市场总是无情的，有备则无患，仍须有干储准备

　　基于以上原因，我认为，2010年或今后几年黑木耳价格暴跌、暴涨的可能性极少，基本上仍能保持09年的价格水平。当然局部地区、某一个时间段出现的价格起伏是肯定的。由于黑木耳和香菇干燥后可长期贮藏，只要充分干燥，含水量保证在12.5%以下，室温保持在4℃以下可一年不霉变，但是不论市场多少乐观，都须常怀戒备之心。市场总是无情的，有备则无患。

　　以上为我个人之分析，谨供参考。