自20世纪50年代，硒首次被证实为人体必需的微量元素。此后由于发现它具有提高人体免疫力及缓解金属毒性等诸多功能而备受研究者的青睐。

 　 专家指出，利用各种有重要食用和保健功能的食品，如食用菌、藻类、酵母、茶叶、豆类、大米等进行硒的富集，开发各种富硒功能食品是今后研发方向。目前，国外已将硒作为原料添加于抗衰老食品。现在研究中常用来进行富集硒的食品主要有以下几种：

    香菇

    香菇含有丰富的蛋白质、多糖及其他生理活性成分，具有很高的食用和药用价值，具有提高人体免疫力、抗衰老及抗肿瘤等多种功效。有研究表明，通常人工栽培的每千克香菇含硒量为0．527毫克，而加入不同浓度的硒后，其每千克香菇中硒含量最高可达113毫克，提高了约二百一十四倍。

    灵芝

    研究表明，以灵芝为载体进行富硒深层培养，每千克富硒灵芝制品中硒含量在279—5600毫克，硒含量提高了20—30倍。

    小球藻类

    是一类高效生物吸附剂，含有丰富的维生素、蛋白质等多种活性物质，能富集多种微量元素，具有高效经济及选择性好等特点，可用于医疗保健—食品的研制。小球藻是其中一种单细胞绿藻，含有丰富的蛋白质、多糖、不饱和脂肪酸、维生素及微量元素等，具有抗肿瘤活性、抑制癌细胞、增强免疫能力、解毒保肝以及降血压等生理功能；其细胞壁为网状结构、有较大的表面积、带负电荷、具有黏性，此外，细胞膜具有高度选择性，因此小球藻具有较强的富集硒的能力。

    茶叶

    目前我国富硒茶的开发进展很快，主要有紫阳富硒茶、恩施富硒茶、福州富硒茶和乌龙富硒茶等产品。利用富硒土壤建立高硒茶基地是提高茶叶含硒量的途径之一。据了解，恩施富硒茶主销我国广大低硒和缺硒地区，市场供不应求。其每千克茶叶硒含量在0．3—5毫克范围内，可有效补硒。

  　蔬菜

    蔬菜在人们日常生活中不可或缺，因此富硒蔬菜的研究意义重大。目前富硒蔬菜主要有大豆、豆芽以及白菜等。同时，一些特色菜蔬发展也被看好。据了解，作为湖北省百家重点乡镇企业之一的湖北长友食品有限公司，借助恩施市得天独厚的硒资源优势，开发了一系列富硒森林蔬菜食品，主要有薇菜、食用菌等。目前产品出口达80％以上，主要出口日本、韩国、香港、我国台湾省等国家和地区。

  　大米

    有测定表明，全国部分省市大米的含硒量推测出低硒地区人群从大米中每天摄取的硒量仅为7．5—12．5微克，由此推算的人均每天硒摄入总量仅为10．7—17．9微克，远低于中国营养学会的推荐量。同时，研究者在对富硒大米硒形态的研究中发现，富硒大米中硒主要以有机形式存在，占总硒含量85％以上。因此富硒大米具有高安全性。