我国明代的《本草纲目》中就有羊肚菌“甘寒无毒，益肠胃，化痰利气”的记载。现代医学证明，羊肚菌还具有抗肿瘤、增强人体免疫力、补肾壮阳、预防感冒、强身健体等作用。我国云南民间有“年年吃羊肚，八十照样满山走”的俗语。欧美等国家将羊肚菌作为人体营养的高级补品。
近几年，随着羊肚菌人工栽培技术的日渐成熟，我国羊肚菌产业持续升温，种植规模、从业人数、社会效益逐年增加，正成为巩固拓展脱贫攻坚成果与助力乡村振兴发展的特色优势产业，在各地政府的大力政策扶持下，在从业者的热情参与下，羊肚菌产业呈现出良好的发展态势。
羊肚菌（Morchella esculenta），又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，属于子囊菌亚门盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，是世界上珍贵的稀有食用菌之一。羊肚菌于1818年首次被发现，由于结构和盘菌相似，上部分呈褶皱网状，既像蜂巢，也像羊肚，因而得名。
其生长环境苛刻，在温暖且雨水丰沛的季节才会生长。羊肚菌的颜色为土黄色或棕色，在野外环境中难以被发现。
● 小羊肚菌：菌盖圆锥形至近圆锥形，高1.5-3.5cm，宽1-1.5cm。
● 小顶羊肚菌：菌盖狭圆锥形，顶端尖，高2-5cm。
● 粗柄羊肚菌：菌盖近圆锥形，高约7cm，宽约5cm。
● 尖顶羊肚菌：菌盖长，近圆锥形，顶端尖或稍尖，长约5cm，宽约2-3cm。
目前，国内羊肚菌栽培主要有以下四种主要栽培模式。
大田栽培是当前羊肚菌栽培的主体模式，主要有大田矮棚模式、大田拱棚模式、大田连棚模式。羊肚菌大田栽培技术在菌种出菇率、劳动强度、投入产出比层面具有明显优势，也适用于大规模基地栽培。
羊肚菌属于低温菌，每年10月、11月进行播种，但为了错峰上市，获得较高的市场价格，近年，我国各地不少地方利用温室或者是高海拔优势发展室内栽培和反季节种植，取得了不错经济效益。2021年，青海卓辰农业科技发展有限公司筛选出耐高温菌种，对棚体进行升级改造，一改往日的冬播春收的顺季节，利用设施棚进行反季节播种，5月份羊肚菌开始上市，供应西北市场。
羊肚菌林下栽培可降低生产投入，林下田地的租金为常规大田租金的十分之一，甚至更低，而林下腐殖质含量丰富，疏松透气，土壤肥沃，空气湿润，非常利于羊肚菌生长和产量提高。羊肚菌林下栽培模式发展较快，经济效益较高，近两年占全行业栽培面积的10%左右。如四川绵阳梓潼县2万亩林下羊肚菌种植基地、贵州贞丰羊肚菌种植基地等取得了很好的经济效益。
近年，行业生产企业、科研机构开始研发羊肚菌工厂化生产，并有成功案例。中国科学院昆明植物研究所珍稀食用菌研究团队通过多年的努力，于2021年春初步实现了羊肚菌工厂化栽培，产量从以往的每平方米不足0.5公斤提高至目前的2公斤，生产周期缩短到80天。
从2017年开始，随着国家产业扶贫政策的推动和羊肚菌栽培技术的不断提高，我国羊肚菌栽培规模急剧递增，2019年突破10万亩大关。截止2021年，全国羊肚菌总种植规模超30万亩。
近年，我国羊肚菌种植由传统的四川盆地逐步向云贵高原、秦巴山区扩展，并向长江中下游、黄土高原、东北、西北地区延伸，目前，国内大部分地区都有羊肚菌栽培。受气候、地形地貌、土壤、空气、栽培技术等因素影响，设施棚羊肚菌最早在12月份就有出菇，集中出菇期在3月中下旬，晚的可在6、7月份出菇；随着工厂化羊肚菌技术的不断成熟，羊肚菌种植可实现周年化生产。
羊肚菌生长周期短，见效快，不跟其他作物争地，可以充分利用冬闲土地、林间资源、闲散劳力，栽培羊肚菌，当年11-12月种植次年3-4月即可采收，成熟期在初春，采摘不与粮食生产争劳力，提高了复种指数，花工少，经济价值高。
从2021年北方羊肚菌基地出菇情况看，部分稳定在亩产300斤以上，鲜品价格平均一般在50元/斤左右，一亩地的收入在1.5万元左右，扣去菌种、营养包成本4000～6000元，以及人工、基建等投入，基本上一亩地纯收入在0.5万元以上，如遇高产收入更高，比其他食用菌或农作物的投资回报率高出很多。
随着我国规范化、规模化的农村合作社经营以及组织化方向发展，全自动或半自动中小型机械化生产替代了手工劳动，使得羊肚菌产业在吸纳劳动力就业、提高农民收入、改善生态环境和推动农民组织化发展等方面发挥了较大的作用。因此，羊肚菌成为了许多80后、90后和返乡农民创业者的首选，还成为一些地方的扶贫优选项目。
此外，我国羊肚菌种植规模不断扩大，在满足国内消费需求的同时，也积极扩大对外出口贸易，2021年我国羊肚菌出口量为146.87吨，同比增长134.2%，可见羊肚菌在国外市场消费比较旺盛。羊肚菌出口不光可以赚取外汇，也有利于将羊肚菌设备、品牌、文化等输入到出口国，构建起国内国际双循环的产业发展新格局。
随着我国城镇居民生活水平的不断提升，以及健康消费理念的不断普及，作为营养和药用价值极高的珍稀菌类，羊肚菌的营养价值、保健价值将进一步被市场认可，作为一个绿色、生态、可持续的朝阳产业，产品市场前景广阔。
在我国，明代的《本草纲目》中就有羊肚菌“甘寒无毒，益肠胃，化痰利气，补脑提神”的记载。贵州一些地区还有“常吃羊肚菌，八十满山走”的谚语，暗含着羊肚菌的强身健体功效。不同地区对羊肚菌有不同的称呼，如称呼“阳雀菌”，是指每年三四月份，阳雀鸟叫的时候，就是上山采摘羊肚菌的时候；河南、陕西一带称呼为“鸡蛋花”，这与当地黄色品系的野生羊肚菌形态特征相一致。
在欧洲，羊肚菌被认为是仅次于块菌（松露）（Tuber spp.）的美味食用菌，常作为高档食材出现在宴席上；在北美，被认为是最佳食用菌。对于当前估值的150万种真菌中，羊肚菌是蘑菇爱好者们认为的最具有魅力和最被认可的野生食用菌。在西方文化里，寻找和采集羊肚菌已经逐渐演变成一种文化，在每年羊肚菌发生季节，以寻找和采集羊肚菌为主的团体就会组织起来，背上行囊，走进深山，“寻猎”羊肚菌，之后他们会欢聚在一起，品尝享用这些战利品。
据统计，全球范围内羊肚菌需求量较大，尤其是欧洲消费者越来越多地将目光转向羊肚菌干品上。目前我国羊肚菌出口数量虽受疫情影响，但总体保持增长趋势（2020年除外）。据海关数据统计：
2021年我国羊肚菌出口量
比2020年增长
2021年我国羊肚菌出口金额为
比2020年增长
羊肚菌受到欧洲消费者的青睐，因此欧洲成为传统的羊肚菌消费区域，是世界上羊肚菌产品主要出口目的地。据统计：
法国为我国羊肚菌出口
主要目的地
16.67出口目的地第二的地区
是斯洛文尼亚
13.46出口目的地第三的地区
是斯洛文尼亚
10.44近年，随着城乡居民生活水平的提升，对羊肚菌的消费也呈上升趋势，2020年以来，受疫情影响，羊肚菌整体价格稳中有降，但羊肚菌干品市场仍供不应求，干菇价格相对稳定，鲜菇受到产品集中供应量影响，价格波动较干菇大。目前全国95%以上的栽培采用秋冬播种、冬春出菇模式，羊肚菌鲜菇产品主要集中在2月~4月，此时羊肚菌价格在80元/公斤~120元/公斤不等，而错季月份羊肚菌鲜菇价格可达170元/公斤~350元/公斤。干品价格全年均价维持在800元/公斤左右。
羊肚菌和大多数食用菌、野生菌一样，富含蛋白质、氨基酸，并且氨基酸的含量和种类齐全，羊肚菌富含多种矿质元素、维生素、呈鲜物质、芳香成分和生物活性成分等；此外，羊肚菌中还含有的不饱和脂肪酸，羊肚菌酸、羊肚菌素、呋喃化合物等。
羊肚菌蛋白含量为27.9%左右，当然品种、子囊果成熟度、产地的不同等可能会使用羊肚菌出现差异。整体而言，羊肚菌子囊果的蛋白含量是较高的，虽低于蛋类、牛奶和肉类，但显著高于大多数蔬菜，是优质高蛋白食材，除用于大众消费外，还可以作为素食者的蛋白补充品。
食用菌含有人体必需的多种矿质元素，不同菇类所含的矿物质的量及其比例不同。
脂肪酸可分为饱和与不饱和两大类。不饱和脂肪酸是人体所必需的，人体自己不能合成，必须依赖食物供应。羊肚菌的脂肪酸组成上不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的70%~88%。同时羊肚菌的亚油酸含量在34.75%~72.8%之间，属于优质脂肪酸。
构成羊肚菌的氨基酸种类齐全、含量丰富，包括8种必需氨基酸和10种以上的非必需氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸含量的34.97%~37.99%，是优质的氨基酸补充来源。在这些氨基酸中，呈鲜的谷氨酸和天冬氨酸含量在所有的羊肚菌中均很高，远超过其他氨基酸含量，占到氨基酸总量的25.20％~29.19％。
羊肚菌中主要的呈味核苷酸5’-肌苷酸的含量是12种有记录的食用菌中排名第二的，仅次于草菇。羊肚菌中含有大量的蘑菇醇，占总挥发性成分的22.3%，占总醇类的81%，这可能组成了羊肚菌的主要香味感官。
维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，羊肚菌中维生素B1的含量在0.0243~0.0574 mg/100 g，维生素B2（0.02~0.163 mg/100 g），烟酸（89.0 mg/100 g），烟酰胺（130 mg/100 g）。
菌菇之中，羊肚菌才是“YYDS”（永远的神），羊肚菌自古以来就是名扬天下的山珍贡品，它有出色的滋补功效，人们食用它以后能增强体质，减少多种疾病的发生，只是有很多人对羊肚蘑菇并不熟悉，也不知道这种羊肚蘑菇应该怎么食用，其实羊肚蘑菇的食用方法有很多种，下面我就为大家具体介绍一下。
收取以后经过加工的干品羊肚蘑菇可以直接用来泡酒喝，具体做法是把二百克羊肚蘑菇放在一千克高度白酒中进行浸泡，浸泡一个月左右可以取出饮用，每天饮用三十克左右，可以起到缓解关节炎和提高性功能的重要功效。
羊肚蘑菇做汤也是不错的一种食用方法，做法很简单，只需要把五十克的羊肚蘑菇放在温水中泡软，取出以后切成小片，然后锅中放水，放入少量的高汤，再加入羊肚蘑菇一起慢慢的煲制，大约煲制一个小时以后再加入少量的食用盐和鸡精进行调味，调匀以后取出食用即可。
羊肚蘑菇炒食也是一种不错的食用方法，这种菌类菜品比较喜油，大家炒制它时可以与五花肉一起炒制，在炒制以前把着肚蘑菇用温水泡半小时，把五花肉洗好以后切成块状再放入碗中加入酱油和料酒以及蜂蜜和蛋清等调味料腌制二十分钟，把炒锅中放油，先把五花肉炒到变色，取出以后再把羊肚蘑菇放入炒制，最后加入肉汤再把五花肉放进去，一起用中火烧二十分钟，加盐和胡椒粉调匀即可出锅。
