羊肚菌是一种珍稀食用菌品种,因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。羊肚菌(Morchella)，又名草笠竹，是一种珍贵的食用菌和药用菌。羊肚菌于1818年被发现。用于食积气滞、脘腹胀满、痰壅气逆喘咳。羊肚菌又称羊肚菜、 羊蘑。其结构与盘菌相似，上部呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚。
羊肚菌为马鞍菌科属珍稀的食用真菌。野生羊肚菌，子实体较小或
中等，6-14.5cm，菌盖椭圆形至卵圆形，顶端钝：表面有许多小凹坑，外观似羊肚，小凹坑不规则形至近圆形，蛋壳色，棱纹色较淡，不规则地相互交叉；小凹坑内表面布以子实层，子实层由子囊及侧丝组成．子囊呈长圆柱状，透明无色：子囊内含8个单行排列的子囊孢子，子囊孢子长椭网形，透明无色；侧丝顶端膨大～菌柄近白色，表面平滑，中空，基部膨大且有时有不规则的槽。
菌盖狭圆锥形，顶端尖，高2-5cm。基部宽1.7-3.3cm,凹坑多长方形，蛋壳色。棱纹黑色，纵向排列，由横脉连接。柄乳白色，近圆柱形 ，长3-5cm，粗11-20mm，上部平，基部稍有凹槽，子囊（210-250）μm×（15-20）μm。孢子单行排列，（22-26）μm×（12-14）μm，侧丝顶端膨大，直径达 11μm。
菌盖长，近圆锥形，顶端尖或稍尖，长达5cm，直径达2.5cm。凹坑多长方形，浅褐色，棱纹色较浅，多纵向排列，由横脉相连。柄白色，长达6cm，直径约等于菌盖基部的2/3，上部平，下部有不规则凹槽。子囊 （250-300）μm×(17-20)μm，孢子单 行排列，（20-24）μm×（12-15）μm。 侧丝顶部膨大，直径达9-12μm。
菌盖近圆锥形，高约7cm，宽5cm。凹坑近圆 形，大而浅，浅黄色，棱纹薄，不规则地相互交织。柄粗壮，淡黄色，长约10cm，基部粗5cm，稍有凹槽，向上渐细。子囊圆柱形，有孢子部分150×18μm。孢子8个，单行排列，椭圆形，无色，（22-25）μm×（15-17）μm。侧丝无 色，顶部膨大。
菌盖圆锥形至近圆锥形，高17-33mm，宽8-15mm。凹坑往往长形，浅褐色。棱纹常纵向排列，不规则相互交织，颜色较凹坑浅。柄长15-25mm，粗5-8mm，近白色或浅黄色，基部往往膨大，并有凹槽。子囊近圆柱形，有孢子部分约100×16μm，孢子单行排列，椭圆形，（18-20）μm× （10-11）μm。侧丝顶部膨大。
经过多年的不断摸索与调整，我国羊肚菌人工商业化、规模化栽培技术日臻成熟，成为近两年我国食用菌产业投资“热点”发展的一只新秀。
据不完全统计，2012年我国羊肚菌人工种植面积为3000亩左右， 2013年达到4500亩，2014年超过6000亩，2015年接近15000亩，2016年全国羊肚菌人工栽培面积约34945亩。2017年全国羊肚菌人工栽培面积达到70000亩。
据统计，目前我国存在30个系统发育学种，其中黑色羊肚菌类群13个，黄色羊肚菌类群17个，有多个品种实现了人工栽培。其中梯棱羊肚菌（1号和3号）、六妹羊肚菌和七妹羊肚菌三个品种，在我国四川、云南等地区被广泛应用于大田人工栽培。
在我国羊肚菌还没有栽培成功和大面积推广之前，由于野生羊肚菌资源日渐稀少，羊肚菌价格昂贵而且产品供不应求，特别是西欧国家价格更加昂贵。随着近几年羊肚菌人工大田栽培在全国各地的成功实现，羊肚菌的价格逐渐有所回落。
目前，国内很多企业和种植户羊肚菌栽培菌种来源不明晰，生产出的菌种存在菌种不纯、质量不齐、品种退化等问题。
目前，全国很多地方都在发展大田大棚人工羊肚菌商业化栽培，但这项技术操作难度大，管理过程中也存在很多不确定性。很多初学者以为羊肚菌种植很简单，自己 分离菌种，结果是大部分不出菇，技术不稳定是制约人工羊肚菌种植大面积推广的主要因素之一。
目前国内羊肚菌产地的流通市场建设普遍比较滞后，产销对接渠道不畅，产品集中上市时经销环节被极少的几个经销商所垄断，生产企业或种植户的经销渠道过于依 赖经销商，缺乏定价权和议价权，导致产品价格被恶意压低。
国内在羊肚菌领域缺乏对产业实际问题的分析解决能力，这也是制约当下产业发展的瓶颈。另外，国家对于羊肚菌科研和推广的扶持力度不够，使得一些生产企业必 须自己研发羊肚菌技术，由于受限专业人才缺失，虽有资金支撑，但科研成果转化成生产力不高。
羊肚菌产业区域应充分考虑气候条件、经济发展特点、市场消费、生产原材料资源、劳动力成本等，坚持合理布局，错季生产，使羊肚菌能在不同区域、不同季节种 植、出菇，实现差异化发展，并通过这种差别化的发展思维实现羊肚菌产业的健康推进。
目前羊肚菌产业市场监管力度不够，市场局面混乱。有些生产企业购买的菌种很多时候都是异地供货，产品质量良莠不齐。建议国家相关部门或科研院所，加速制定 羊肚菌菌种质量标准和技术规程体系，并落于实施。
近几年随着众多羊肚菌基地和生产企业的介入，今后几年羊肚菌市场将会迎来产能的集中爆发，市场价格也会出现波动回落。开发羊肚菌的精深加工产品可有效应对 市场变化，增加高附加值。建议国家相关主管部门要在资金、政策、人才等方面给予羊肚菌产业大力支持，加大产业科技攻关，努力提高羊肚菌产业的科技含量。各 地方政府要做好试验、示范、技术推广、农户培训系列化服务，通过加强技术培训，提高种植者的技术管理水平。
一直以来，羊肚菌产品市场往往处于供大于求的状态，产品价格也在高位运行，因此，国家主管部门和相关组织应尽快建立羊肚菌指导性价格体系，制定出产品的合 理价格区间，用市场来平衡产量和需求。
羊肚菌是世界著名野生的珍稀食、药用菌类，它不仅香味独特，营养丰富，而且具有重要的医学价值——富含有机锗，具补肾、壮阳、补脑、提神的功效。目前国内干品收购价一直稳定在每千克500-700元,国际价格更加昂贵。因野生资源日趋匮乏，羊肚菌的人工驯化、栽培与规模开发的前景十分广阔。现把近几年的研究成果总结如下：
羊肚菌属中低温型子囊菌类，菌丝生长适温20-24℃，子实体发育适温15-18℃， 温差大，利于子实体形成。菌丝体不需光线，子实体生长需微弱散射光。属好气性菌 类，二氧化碳浓度过高，易造成子实体畸形，甚至腐烂。环境pH要求7.0-8.0。在腐 殖土，黑，棕、黄色壤土、沙壤土中均能生长。
一、配方：①木屑(或棉子壳)75％，麸皮20％、磷肥1％、石膏1％、腐殖土3％。 ②玉米芯40％(粉碎)、木屑20％、豆壳15％、麸皮20％、磷肥1％、石膏1％、栅1％、 草木灰2％。料水比1：1.3。
二、熟料栽培：将料拌好，用17厘米x33厘米聚乙烯塑料袋装料，每袋装料500- 600克，常规灭菌，接种、培养，菌丝满袋后延长培养5-6天即可栽培。
1．室内栽培。菇房消毒后，床面先铺3厘米厚的腐殖土，将脱去塑料袋的菌棒逐 个排上，一般1平方米排40个，轻喷水后覆土3-5厘米，表面再盖2厘米厚的阔叶树落 叶，保持土壤湿润，空气相对湿度85％-95％，气温在4.4-16℃，一般1个多月，就可 出现子实体。
2．室外栽培。选择“3阳7阴”的林地作畦，畦宽1米，深20-25厘米，长度不限，整好畦，轻浇水，水渗后撒一层石灰粉。脱袋、排菌棒，方法同上。注意畦内温度变化，防止阳光直射。
三、生料栽培：在室外选择3阳7阴、土质疏松潮湿、排水良好的地方，作深20-25厘米畦，畦底先用水浇湿，将拌好的培养料在畦底铺一层，压平后约4-5厘米，每平方米用菌种2千克，掰成核桃大小菌块，均匀撒在料面上，并覆盖一薄层细腐殖土；再铺第2层料·······，播完后用疏松腐殖土覆盖，厚度为3-5厘米，再盖1层阔叶树叶，并适当洒些水。
四、栽培管理：羊肚菌是喜湿菌类，其整个生长期的湿度保持很重要。室外栽培，如雨水较多，湿度较大，温度合适，则菌丝体生长良好，菌核易形成，子实体生长正常。生长期如遇干旱，应适时喷水保湿。晚秋或早春在几星期之内有4-16℃的温度，能刺激羊肚菌子实体的形成，并正常生长。
羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸。羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76 %。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美称。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。
另外，据测定羊肚菌至少含有8种维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一 。
羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，还能加强维生素E的抗氧化作用。
羊肚菌是一种极为珍贵的野生菌。挑选羊肚菌一般以个大为优，圆顶为上品，才为野生羊肚菌。尖顶多为种植，肉薄香味不浓郁。故次之。
野生羊肚菌颜色不统一，有褐色、黄色 。家种羊肚菌均为褐色，尖顶。选择时应予以区分。
市面上出售的羊肚菌有新鲜和干货之分。新鲜的通常被超市冷冻于冻库保鲜。干的羊肚菌则是经过晾晒后得到的干品，味道也更加醇厚。干的羊肚菌需要经过泡发后才能食用。泡发羊肚菌水的量要适度，以刚刚浸过菇面为宜，大约二三十分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，发菌的酒红色原汤经沉淀泥砂后要用于烧菜，炖汤。切记这酒红色的原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。
羊肚菌是一种极为珍贵的野生菌
民间有“年年吃羊肚菌、八十照样满山走”的说法
它更以柔嫩的口感、独特的香味征服了无数中外美食家
羊肚菌 排骨 冰糖 姜 蒜 葱白 老抽 生抽 蚝油
1、将干的羊肚菌浸泡在约45度的清水里30分钟，然后捞起轻轻挤 出水分，原汤放一边沉淀，另取适量清水，倒入泡好的羊肚菌 快速的一边打圈清洗，反复2-3次，捞出羊肚菌备用；
2、原汤倒出最上面的部分，碗底黑色淤泥全部丢弃；
3、然后再沉淀1次，最后保留完全无杂质的原汤；
4、排骨飞水洗净，锅里加入少量油，放入处理好的排骨煸炒，同时放入姜片大蒜葱段冰糖炒出香味，加入适量老抽、生抽、一点蚝油翻炒均匀，接着倒入处理好的羊肚菌翻炒均匀；
5、倒入沉淀好的原汤大火煮开，小火慢炖40-45分钟；
6、炖至排骨酥烂脱骨时，转大火收干汤汁，撒葱花即可出锅。
