菇类同其它果蔬一样，是可以应用于真空预冷的。很显然不久的时间真空预冷将会是每一家农产品加工企业的必备设备。国家也将效仿发达国家出台一些真空预冷机的标准。

真空预冷对菇类来说最大的优点就是：

一：快速降温

二：均匀降温

三：杀菌保鲜

四：表面干水

五：内部锁水

当然这五点适合于所有农产品保鲜。也因为这三点解决了农产品保鲜的大部分难题。几个月前我在对一些农产品商户讲起真空预冷机的快速均匀降温时，还有商户觉得是天方夜谭无法相信。现在我想应该都明白了真空预冷机这种效果的真实存在了吧。

表面干水对于菌类来说是非常重要的，表面的水分会让菌类变色严重，发黑或是发黄都是表面水份所造成的。所以有一些菇类宁愿多抽真空变干些也不能让他变色，造成卖相不好或是直接烂掉。

内部锁水也是非常重要的。鲜蘑菇为什么鲜？是因为他是新鲜的是带有水份的，象我们的平菇里面就饱含水份。我们要做的是把菇类表面水份蒸发掉，而不是把内部水份也抽出来。这就需要非常好的锁水功能了。而锁水靠的是收缩毛孔，这就需要考验真空预冷机的真空度了。万佳高端果蔬真空预冷机利用精准的真空度控制，达到毛孔收缩却不影响菇面外观卖相，这是一般工厂机器没法达到的。

万佳在对杏鲍菇测试中发现以下现象：

万佳补水喷雾系统可以有效降低真空预冷产品的失水率。万佳通过试验研究了真空槽装载率、真空预冷前补水量对杏鲍菇贮藏期的影响。真空槽装载率分别为20%、40%和60%和预冷前补水量分别为0、12、18/kg,杏鲍菇初始温度为11~16度。试验结果表明出现沸点时的真空槽内压力值会随装载率的升高而升高，预冷时间会延长，补水量对真空槽内压力影响较小。但对杏鲍菇真空预冷时间和失水量具有重要影响。补水量为18kg,装载率50%时的预冷效果同样能达到最佳。（在国内其它企业只能做到20%装载率）杏鲍菇预冷到1度转入0度环境贮藏其效果明显。

所以在面对各种不同的菇类产品时我们要用各种不同的方法来进行抽真空预冷保鲜。特别需要注意的就是控制水份，水份的多少决定了菌类的价值，也决定了菌类的保鲜时间。