食用菌类烘干应用：

1、 入室烘干:对于香菇的烘干，首先应了解香菇的含水量。新鲜香菇的含水量大约在85%，其中包含游离水、结合水、化合水这三种不同状态的水。游离水大约65%，易于蒸发；结合水，在游离水蒸发才较容易蒸发，比重大约在10%；化合水是以分子的方式存在于香菇内，非常难以排出，比重在10%上下，如果将其蒸发，香菇就会变质。

       综合上述，在香菇的烘干过程中，我们以蒸发游离水、结合水为主。一般而言，香菇烘干之后的含水量大约在12%。采收时，鲜菇的含水量越低，烘干的效率就越高，干燥时间就越短。

  影响香菇烘干的两大主要因素为：温度与湿度。

2、  温度控制:在整个过程中，温度不超过65℃。温度由低逐步升高。起始温度为35℃，逐步变化为45℃，55℃，最后保持在60-65℃。在整个过程中，采用间接式升温，从而达到最好的烘干效果。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，会造成组织失水太快，使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香茹送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥，加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。

3、  湿度控制:香菇的烘制过程中，除了严格控制加热温度，及时排湿也是重要环节。排湿的基本原则：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35-40℃时，应满负荷排湿；当温度上升到40-60℃时，可间断排湿。60℃以后，可以不排湿。如果排湿过度，易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排湿不好，或者温度不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。

4、  质量检验:烘烤至16-18小时时，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格，检验时，用物指压按菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格。若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干，合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状；菇体含水量不超过13%丟香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。