香菇介绍

香菇,又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。香菇素有"山珍之王"之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。

 

 

 

 

 

 

太阳能烘干前香菇备料

 

1，采集准备，采收前一天禁止浇水，适宜采收。厚茹应在四五天成熟时采收，一般采收均不能超过8成熟，采收时应选择香菇菌膜自然开裂，菌伞尚未开伞，边缘内卷，菌褶伸开无病变、五畸形的菇体。搬运或置于箩筐时避免碰撞破损及变形，然后分拣按品种大小不同分装于盘中，在阳光下暴晒2-3小时以去除部分水分。

 

2，预处理：装盘时菌盖朝上，菌柄朝下，均匀摆放，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量，香菇采收后6小时以内必须进行烘干，如果有冷藏条件可适当延长

 

 

 

香菇烘干工艺

 

1，入室烘干：香菇装盘后放在烤架上再送入烘干房进行烘干，应把大而后及水分含量高的放在上层，小而薄及水分含量低的放在下层，一般摆放8到10层。若摆放过多，则易使上、中、下层的无聊受热不均衡，每一层的间距因为30厘米。

 

2，温度控制：烘干时，必须先低温再逐渐升高温度，通常一小时增温1℃-3℃，最高温度应该控制在70℃-75℃。一般要求35℃-40℃温度下烘烤6小时，40℃-60℃烘烤8-10小时，香菇含水量越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长，如果烘烤刚刚开始，温度就骤然升高会造成组织失水太快，使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、酶的活性被破坏，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥，期间加热不能中断，温度不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，烘干成品品质下降。

 

3，排湿控制：香菇烘干过程中，出了严格的控制温度，排湿也是一个重要的环节。排湿的基本原则实在烘烤的前期，烘干房的温度为35℃-40℃，应慢负荷排湿，当温度上升到40℃-60℃时可以进行间断性排湿，60℃以后可以不排湿，如果排湿过度会造成香菇色浅发白。如果烘干出的香菇带有水浸状的黄色，也说明香菇排湿不好或者温度不够，特别是中途停止加热更容易造成这种现象。

 

4，质量检验：烘烤18左右以后，可以打开烤房室门来检查香菇烘干是否合格，用手指按压菌盖于盖柄交界处，若只呈现痕迹说明干燥合格，若手感发软，菌褶也发软则还要继续进行烘干，合格品的干香菇应有特殊香味，菌褶为黄色，保持原有的自然色彩，菌盖圆平。总体含水量不超过13%.

 

备注：鲜香菇烘干视不同含水量，大致分为大花菇5-7斤烤一斤，暗花菇7-8斤烤一斤，光面菇8-9斤烤一斤，标准菇10-12烤一斤，水菇13-16烤一斤。