是使果蔬蓄存的田间热得以尽快去除的过程，在整个果蔬保鲜冷链中起着极为重要的作用。

1、新鲜农产品采收后其呼吸作用、蒸发作用及其他许多生理变化仍继续在进行，这些现象通常会加速产品老化、萎凋及黄化等。低温可抑制引起产品劣变的生理变化进行，减缓病原菌滋生，因此降低温度及适当的温度管理在食品产品保鲜处理上是一项很重要的工作。预冷可在短时间内将产品降温，通常须在数分钟到数小时内达到所需的低温。由于需掌握时效，因此预冷处理实际上包含许多在不伤害产品情况下快速降温的技术，而不是只有单纯的降温手段。
真空预冷(Vacuum pre-cooling)技术是目前降温速度最快的一门制冷技术，它能使蔬菜、食用菌和、鲜花采后立即快速、均匀冷却，使产品的质量、鲜度和营养价值得到保证，特别适合在食用菌蔬菜和鲜花集中产地长期连续操作运行，使产品预冷后进入低温流通渠道。

2、基本原理是利用抽真空降压的方法，使物料内水分在低压状态下蒸发，在吸收自身热量的同时，使食品内能减少和品温下降的一种冷却方式。
3、真空预冷技术主要应用于食用菌蔬菜的真空预冷方面, 真空预冷是利用降压来降低水的沸点，靠水分气化带走食用菌蔬蔬菜和鲜花产品热量的冷却方法。因此，只要维持一定的真空度，食用菌蔬菜的水分就会在低温下气化，同时消耗较多的热量，所需潜热绝大部分来自于物品本身释放的显热量，结果导致物品能极其迅速地低温冷却。其中绝大部分的水在食用菌蔬菜外表面气化，也有可能一部分的水(自由水)在细胞之间气化。真空预冷后，可有效降低食用菌蔬菜的呼吸强度，抑制食用菌蔬菜自身养分的消耗，保持新鲜度，大大延长食用菌蔬菜有效贮藏期。

真空冷却方法特点
真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点：  
1.  保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车；  
2.  冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可；  
3.  对食用菌原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得最好；  
4.  能抑制或杀灭细菌及微生物；  
5.  具有“薄层干燥效应”食脾菌表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大；  
6.  对环境无任何污染；  
7.  运行成本低；  
8.  可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档次的超市。  
另可适用于预冷新鲜蔬菜、鲜切花，生鲜肉，米饭，草莓、杨梅、蒸制品、熟食品等。尤其适宜冷却物品延长货架期。