香菇， 又名香蕈、香菌、冬菇、俗称黑色森地菇。隶属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。它香味浓郁，味道鲜美，营养丰富，还含有多种能降低胆固醇，防治心血管病、糖尿病、佝偻病、抗流感病毒、抗肿瘤的生理活性物质。被誉为“天然的保健食品”。
    一、主要生物学特性
    （一） 形态特征
香菇子实体单生、丛生或群生。由菌盖、菌褶、菌柄等组成。
香菇菌盖圆形，直径通常3cm～8cm，大的可达15cm～20cm；表面淡褐色至暗褐色，常覆有白色或褐色鳞片，肉厚，色白质韧，有特殊香味。菌褶初为白色，弯生，生长后期变为红褐色。菌柄近圆柱型或稍扁，中生或偏生，长3cm～6cm，粗0.5cm～1cm，内实，常弯曲。
    （二）营养特性
营养是香菇整个生命活动过程的能源及物质基础，丰富而全面的营养物质是香菇高产优质的根本保证。
香菇是木腐菌，主要的营养成分是碳水化合物和含氮化合物，也需要少量的无机盐和维生素等。
    1、碳源  香菇能利用相当广泛的碳源，包括单糖类、双糖类、和多糖类。在栽培中以富含碳源的阔叶木屑、棉籽皮、玉米芯等作为栽培主料，再添加适当的蔗糖。
    2、氮源  用于香菇细胞内蛋白质和核酸等的合成。香菇菌丝能利用有机氮（蛋白胨、L—氨基酸、尿素）和铵态氮，不能利用硝态氮和亚硝态氮。生产中常添加新鲜的麦麸来提高培养基的含氮量。
在香菇菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例以25～40：1为好。在生殖生长阶段最适合的碳氮比是64：1。成熟生长时以碳源浓度高的培养基为好。
    3、矿质元素  矿质元素对香菇的生理作用有如下三方面作用：即参与与细胞组成的作用，生理调节作用，对酶类物质的促活作用。通常添加熟石膏，也有添加磷酸二氢钾。      
    4、维生素类  香菇菌丝的生长必须吸收维生素B1，其它维生素可自己合成。适合香菇菌丝生长的维生素B1的浓度大约是每升培养基100微克。
在段木栽培中，香菇菌丝主要从韧皮部和木质部中吸收碳源、氮源和矿物质元素。因此，含有丰富营养物质的边材越发达，对香菇菌丝的生长、子实体的大量发生越有利。在代料栽培中，所用的培养基不仅应满足香菇菌丝生长的需要，而且更重要的是必须满足栽培后期子实体连续发生的需要。培养基营养越丰富，原基连续分化越多，菇蕾越多，质量也越好。
    （三） 环境条件
    1、温度  温度对香菇菌丝生长、子实体的形成及香菇的品质具有密切的关系，可以说是影响香菇生长发育的一个最活跃、最重要因素。
    （1）、温度对菌丝的影响 
一般来讲，香菇菌丝发育的温度范围在5℃～32℃，最适温度24℃～27℃。在10℃以下和32℃以上生长不良，在35℃停止生长，在38℃以上死亡。 
    （2）、温度对原基的分化和子实体发育的影响
香菇是低温和变温结实的菌类。原基在最适的低温条件下开始分化。这种最适的低温条件，随着不同的栽培品种而有所不同。通常香菇原基在8℃～21℃分化，在10℃～12℃分化最好。原基形成要有一定昼夜温差刺激，高温品系在3℃～5℃以上，低温品系在5℃～10℃以上。温差越大，形成子实体原基数目越多。原基分化和发育的最适温度随着菌株的不同而有差异。通常依子实体形成所需温度分为：高温体系（18℃～25℃）；中温体系（10℃～22℃）；低温体系（5℃～18℃）。子实体在5℃～24℃范围内发育。从原基变成子实体的适温是20℃。香菇子实体的形状和产量同样受到产菇期间温度的巨大影响，一般来说，低温品种在低温条件下质量好，而高温品种则需在高温条件下出菇才好。同一品种，在适温范围内，较低温度（10℃～12℃）子实体发育慢、质量好、不易开伞、多出厚菇；在高温中（20℃以上），香菇发育快、质量差、质地柔软、易开伞、多出高脚薄菇。在恒温条件下，不形成子实体。
    2、湿度(水分)
水分是香菇生命活动的物质基础。只有在适宜的水分条件下，新陈代谢才能正常地进行。水分不足或过多都会阻碍香菇的生长发育。但在不同的发育阶段，香菇对水分的要求是不同的。
    （1）、水分对香菇菌丝生长的影响
在培养基中，含水量过多时，空隙度不足，造成缺氧，导致菌丝生长受阻。含水量过少，则菌丝易萎缩老化。木屑培养基中含水量以60%～65%为宜（因木屑种类、孔隙度、原辅料比例、菌株特性、蒸发量等而异），此时菌丝营养吸收、运输、子实体分化等活动才能正常进行，干物质积累也较多。
    （2）、水分对香菇子实体分化和发育的影响
菇体分化所需要的水分，绝大部分来自基质，基质含水量是出菇的重要因素。含水量过高，香菇质地柔软，易腐，菌盖变深黑褐色。菇袋含水不足，加上空气相对湿度低，可以得到花菇。在实际栽培中，可以通过温差、湿差刺激，使香菇子实体一起发生，也可以通过浸水时间的长短来控制菌袋上香菇的朵数。
    3、光线 香菇是需光性的真菌。强度适合的散色光是香菇完成正常生活史的一个必要的条件。在菌丝营养阶段，完全不需要光线。光线会抑制香菇菌丝的生长。长时间光照后，香菇菌丝会产生特殊的反应，菌袋表面产生褐色菌皮，随着光照的增加，生长速度下降。相反，在黑暗条件下菌丝生长最快。可是在黑暗条件下只有营养生长，而子实体的分化和生长发育则需要光线。分化后的原基在暗处有徒长的倾向，盖小，柄长、色淡、肉薄、质劣。为了诱导香菇子实体形成，在原基生长阶段必须有光照。
    4、 空气 香菇是好气性真菌。足够的新鲜空气是保证香菇正常生长发育的重要环境条件之一。当空气不流通、不新鲜、氧气不足时，香菇的呼吸过程受到阻碍，菌丝的生长和子实体的发育也就受到抑制并导致死亡。缺氧时菌丝借酵解作用暂时维持生命，但消耗大量的营养，菌丝易老化，死亡快。因此，在通风良好的场所栽培香菇，才能得到好的收成。进行木屑栽培更要注意通风问题，空气不畅也会使无氧呼吸的杂菌大量滋生,导致菌袋污染，造成损失。
    5、酸碱度（pH值） 香菇喜欢生长在偏酸性的环境里。菌丝在pH值3～7之间都能生长，以pH5.0～5.5最适合，菌丝生长快而稠密。在管理上应注意不用碱性大的水雾、浸水等。防治病虫害时最好不使用碱性物剂。香菇不同的生长发育阶段，培养基层中的酸碱度是不断变化的。即使微小变化都会影响到菌丝生长和子实体的形成，因而必须采取相应措施补正。
总之，以上这些条件是综合地对香菇发生作用的。在营养条件满足的情况下，决定能否进入结菇阶段的主要因子是温度、湿度和光照。它们在营养生长转为生殖生长的过程中有重要的作用。当原基形成之后，能否继续发育长大，关键是能否保证通风换气，同时又保证适当的相对湿度和光照。因此，在栽培实践中，应尽量模拟和创造最适于香菇菌丝和子实体生长发育的环境条件，才能获得高产和优产。
 
    二  武汉中农蓝天栽培与管理技术要点   
栽培香菇分为段木和代料栽培两种方式，实际生产中以代料栽培为主。首先以平泉错季高档花菇栽培模式为主介绍栽培技术。
    （一）常用的配方
    1、木屑78%  麦麸（米糠）20%  糖1%  石膏1%
    2、木屑45%  玉米芯粉38% 麦麸（米糠）15%   糖1%  石膏1%
    3、木屑50%  棉子壳30%  麦麸（米糠）18% 糖1% 石膏1%
    4、玉米芯64%  木屑16%  麦麸18%  石膏2%
    （二）栽培季节  
    1、时间安排见下表
项目具体内容制作时间适宜温度生长培育期
制菌袋装袋接种2月5日～4月1日  
 发菌3月5日～8月末24℃～26℃150天～180天
袋入棚 8月末～9月上旬  
出菇期 9月～11月20日
4月～6月20日8～18℃160天
越冬管理 11月末～3月末 120天

    也可选择在秋季制菌袋，来年春天出菇。目前，香菇已经实现全年生产，也可依据出菇时间选择适合的品种，如春季制袋夏季出菇，夏季制袋冬春出菇等模式。平泉的错季高档花菇栽培模式以135、9015两个品种为主，其它脱袋栽培模式以939、L26、Cr02、241等品种为主。