近年欧美食用菌产量上升，主要产国产量稳定。与亚洲国家以香菇、金针菇、平菇等为主要食用菌种类不同，欧美消费食用菌种类比较单一，以双孢菇为主。根据NASS统计，2017年美国年产蘑菇42.1万吨（9.29亿磅），双孢菇约41万吨（9.03亿磅），占比97.4%。自二战后双孢菇工业化进一步发展，欧美双孢菇产量迅速增长，08年后产量增长主要来自欧洲，意大利食用菌产能显著扩张，其他欧美主产国整体产量稳定。

鲜菇消费比例持续上升。随着健康意识的提升，鲜菇的消费比例在美国市场持续上升。根据NASS的统计，2016/2017年美国鲜菇消费比例接近90%。

    欧美食用菌市场实现高度专业化、工业化。欧美国家早期所有流程全部由栽培者完成, 60年代发展到菌种和栽培由菌种公司和蘑菇公司两家分别完成,90年代则是菌种、堆肥、栽培三家分别完成, 当前双孢菇生产实现高度的专业化的分工，上游有专业的菌种生产企业、培养料供应企业等，菌种企业保证菌种的出菇质量，一旦出现质量问题，一次赔偿就可能导致菌种企业破产，培养料进一步提高产量并减少病虫害威胁。下游有蘑菇批发销售企业、食品加工企业等。食用菌公司主要负责种植，在菇房内通过计算机监控生长情况并精准调节温度、湿度等参数，为食用菌的生长创造最佳环境。欧美食用菌产业链的高度专业化实现了各个环节分工明确、互相配合，最大化发挥生产优势。
    欧美食用菌企业朝着规模化集约化方向发展。专业规模化生产有助于降低企业成本，欧美食用菌企业整体朝着大规模方向发展：企业产量增加，数量减少。根据NASS数据，06-17年美国美国食用菌种植企业数量整体呈现下降趋势，年产量超过1100吨的企业约占60%。

    日本食用菌栽培主要有三种模式：原木栽培、菌床栽培及堆肥栽培。

    原木栽培：利用橡树、栎树、栗树等阔叶树栽培食用菌，主要自然环境栽培食用菌,设施投入少,产品接近天然产品,品质优良; 但是栽培过程容易污染杂菌,食用菌采收时间、产量、质量都不确定,栽培效率低下；主要用于香菇和滑子菇栽培，根据日本农林省统计，06年干香菇几乎全是原木栽培、27%的鲜香菇和约1%的滑子菇由    原木栽培，截止2016年底约下降至有93%的干香菇、11%的鲜香菇、0.4%的滑子菇通过原木栽培，随着干香菇今年产量逐渐下降，原木栽培比重进一步下降。

    菌床栽培：利用基质、营养剂、生长促进剂等混合栽培食用菌，是当前主流的栽培方式。

    堆肥栽培：利用家畜粪便、泥土、草料堆积发酵栽培。

    日本是工厂化普及率高，总产量稳定。与欧美较为单一的食用菌饮食不同，亚洲国家食用菌更多元。日本自上世纪60年代末瓶装金针菇技术的问世，70年代初实现了瓶装金针菇工厂化生产后金针菇产量逐年上升，截止2016年底，根据日本农林水产省统计数据，金针菇产量占所用食用菌总产量约32%。自金针菇实现工厂化生产后，工厂化栽培逐渐扩展到灰树花、杏鲍菇、平菇、香菇等菇种。日本的食用菌工厂化栽培技术成熟，目前金针菇、斑玉蕈、灰树花、杏鲍菇、滑子菇几乎全是工厂化栽培，2016年底这五种占了总产量约82%。日本食用菌产量自上世纪70年工厂化普及后逐年上升，但从07年开始产量稳定在42-43万吨之间，总产量稳定。

     日本农户和中小企业数量众多，联合实现工厂化生产。根据日本农林水产省数据，2016年底种植滑子菇生产者数量为1660户、金针菇571户、灰树花957户、斑玉蕈404户、平菇765户。与欧美大规模集约化发展方向不同，日本食用菌的栽培主体有一部分是农户和中小规模的企业，通过联合数家生产企业或规模数量种植户成立培养中心，共享资源。日本除了采收、分级、包装需要少量人工，其他基本都实现了自动化，而在食用菌工厂化过程中，装瓶、灭菌、接种等设备主要在前期使用，出菇后则会被闲置，通过培养中心共享资源，提高设备的利用率，并降低了成本

    韩国引入先进技术，工业化快速发展。韩国通过从日本引入香菇人工栽培方法、从国外引进双孢菇栽培方法、从日本引入金针菇瓶装栽培方法和设备，到上世纪 90 年代,其食用菌生产进入瓶栽自动化阶段,食用菌工业化进程快速发展，产量迅速提升。虽然韩国从日本引进技术，但经过多年的发展，目前技术水平已经差不多，除了香菇外，平菇、金针菇、杏鲍菇均已实现工业化生产。（来源：农业投资丰向标）