金针菇工厂化栽培同步性比较好，其味道鲜美、营养丰富，还有益智功效。经过几年发展，福州地区金针菇袋栽周年工厂化栽培像雨后春笋在福州及全国其他地区涌现，技术也逐渐成熟。而随着人们生活水平的提高和环境意识、保健意识的增强，对食品的要求已提升到营养保健的层次。只有优良的卫生环境才能产出优质的食用菌产品，白色金针菇是其中的一个品种。下面结合福州市生产经验对白色金针菇绿色食品生产的栽培技术关键点进行探讨。
    一、产地环境要求
    以《绿色食品产地环境技术条件》标准作为白色金针菇工厂产地环境技术标准。目前工厂化栽培白色金针菇的厂房一般都选择在靠近城市的城乡结合部，交通方便但可能靠近污染源。环境空气质量要符合GB3095《环境空气质量标准》，具体可选择坐北朝南、通风良好、地势较高、水源干净、四周无蚊蝇滋生的场所，周围百米无工业“三废”、禽畜舍、垃圾（粪便）场，尽可能避开学校、公共场所、居民住宅区及交通要道；生产区与生活区严格分开，生产场所规划与布局合理，工艺流程设计科学，各个步骤衔接自然顺畅，便于流水操作，提高生产效率；堆料场与废物处理场离栽培区要有一定距离，最好在下风区；生产场所及四周要采取严格的清洁措施，有相应的保洁制度，进入培养室的空气、使用的水有条件可以进行净化处理。此外，要按照NY/T391-2000《绿色食品产地环境技术条件》搞好栽培环境的卫生工作，安装病虫隔离设施，降低环境病虫基数，尤其老厂区要做卫生消毒，体现了“预防为主”的原则，也是防治病虫害的最主要措施。
    二、原料选择与控制
    栽培使用的原辅材料要符合NY标准要求。棉籽壳选择要避免高农药残留，配制过程中可采取预湿发酵处理；木屑禁止使用有油污污染的锯木场木屑，培养料中的木屑最好堆积三个月以上，容易被灭菌彻底。甘蔗渣、菌草粉、麸皮、米糠、玉米粉等均要求洁净、新鲜、干燥，常用的添加剂种类用量也要按标准执行，要严防假冒伪劣产品，不可添加自认有增产作用、成分复杂且未经认证许可的添加剂；配制用的水质要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，使用的工具、机械应是安全卫生的用具。栽培袋、接种室、培养室等消毒灭菌要规范、及时、彻底，一般可选用的药剂主要有酒精、漂白粉、石灰等。
    三、栽培技术要点
    选用菌种要求纯度高，适龄菌种，在适宜的条件下培养，菌种要求专人专业进行生产。目前福州地区主栽品种有8801、8802。装瓶时装瓶时间要短，培养料配比要科学，拌料均匀，含水量均匀，上下松紧度一致，瓶与瓶之间误差低于20克。
    菌种制作方面：1.工厂化栽培白色金针菇用种量很大，每天都要进行菌种生产，所以要设计专门的菌种场，菌种场布局上严格按有菌区和无菌区划分，地面要求至少水泥抹面，室内四壁、天花板要求洁净防潮；无菌区均采用拉门结构，冷却室、接种室保持气压为正值，要安装空气过滤装置，进出须洗手、换鞋、更衣。2.按照绿色食品生产准则要求的原料配制培养基，木屑宜选择含单宁少软质易分解的木屑，接种箱（室）消毒灭菌可用紫外灯、过氧乙酸，不要使用甲醛；培养料配好后要尽快灭菌，预防发酵变质，无论高压或常压灭菌都要严格按操作流程进行彻底消毒；母种要购买或选育优良的菌株，如有条件可做小试，母种转管尽量保持菌龄接近，可剔除老种块及周围菌丝，进行后端切割、扩接；原种、栽培种在温度22℃、湿度65%左右通气避光培养，木屑种满瓶（袋）时间不宜超过35天，菌种要求适龄、洁白、健壮、细密，原基不易开伞。3.常压灭菌灶设计为双门，灭菌后直接从后门推入无菌状态好的冷却室强制冷却，这样能大幅度减少污染率；要加大接种量，一袋可接三匙菌种，尽快封面抑制杂菌，每天接种结束均要对接种箱进行清洁消毒；其他相关操作要求与菌种制作要求大致相当，不做重述。
    四、菌包培养和发育
    培养室要保持洁净，确有必要时只能用安全的消毒剂来处理，培养架材料可以用杉木或角铁，不易发霉、蛀虫，室内壁要使用质量好的保温保湿材料，以防外界气候影响；要设缓冲走道，人员不可频繁进出培养室，备用电源也是必不可少的；这个阶段的管理重点是逐步降低温度（适温为：培养菌丝18－20℃，催蕾12－15℃，仰制3－5℃，发育5－8℃），提高湿度（70%－95%），并经常保持空气新鲜；要防止温度、湿度起伏不定，输送进来的新鲜空气要事先经过预冷过滤处理；割袋、套袋要用干净的工具和大一号的袋子，操作要熟练，避免受伤的菌包长时间接触空气，这个过程约需要60天左右。
    五、采收及处理
    产品要求符合GB7097-86标准，按市场需求，当菌盖内卷未平展，菌盖直径小于1.5厘米，菌柄长至15厘米左右即可采收；采收工人要求洗手并戴上一次性手套，一次拧下整丛菇，放入专用卫生洁净的容器（塑料框、泡沫箱），菇头均朝容器两侧排放，以免培养基残渣沾粘在菌盖上；从经济效益考虑只采第一潮菇，栽培袋运到专门的场所挖弃并另行处理，采下的菇按市场要求进行包装，包装室内要求温度5－8℃，正压，工作台面铺不锈钢或磁砖，内包装材料卫生指标应符合GB9687或GB9688《食品卫生标准》。
    六、病虫害防治
    制约工厂化生产的瓶颈是病虫污染问题，病虫控制关键的问题中解决栽培后环境污染问题。根据白色金针菇生物学特性，在其不同的生长发育阶段对温度、湿度、光照、通气和营养需求等进行合理调控，同时尽量创造不利于病虫害发生的条件，这是一种生态治理办法。发生严重病虫害的菌包要及时清理掉，对有必要治疗的也只是一种补救措施。 (福州市农业局 林程)