（一）菌种管理混乱  培育技术滞后

    经过多年发展，我国食用菌工厂化生产在技术、管理、质量等方面都取得了重大突破，但目前困扰我国食用菌工厂化发展的一个问题是菌种。众所周知，目前我国食用菌工厂化品种中具有自主知识产权的菌种很少，很多都是引进欧美食用菌发达国家的菌种。如我国工厂化双孢菇企业虽然众多，但生产使用的很多菌种都是进口欧美国家，如美国SYLVAN公司A15，欧洲的u1、u3等，我国由福建农科院联合上海、浙江、四川等地的科研单位合作，成功选育成功我国第一个有自主知识产权的杂交品种As2796，，及其后的W192、福蘑38等优良双孢菇菌种，使得国内工厂化双孢菇告别了单纯靠国外菌种的历史。

    目前，我国食用菌工厂化生产菌种，多数企业是通过引种或对本地品种进行改良、筛选，随意转管和分离而来，使得菌种遗传背景不明确，生物学特性不突出，产量、质量等农艺性状不稳定，很容易造成菌种退化和变异。特别是近年发展起来的工厂化生产液体菌种，与国外差距较大。我国虽不少工厂化生产企业采用液体菌种生产，但由于液体菌种生产技术对设备投资大、技术要求高，特别是对液体菌种在发酵罐内的工艺参数研究还不够深入，在行业内推广起来还是有一定难度，目前工厂化生产中很多企业仍采用常规的固体菌种，很容易造成杂菌感染，生产风险较大。

   （二）装备相对落后  缺乏科技创新

    经过多年发展，我国食用菌工厂化在机械装备国产化、生产工艺智能自动化、品种多元化等方面均取得了显著成绩，目前，在国内新建的食用菌工厂化项目中，很多企业在厂房设计、生产环节等都采用国产的设计工艺和机械设备，这标志着我国食用菌工厂化科技研发水平得到了大幅提升，但跟欧美发达国家食用菌工厂化发展水平相比还有很大差距。因此，我国食用菌工厂化在引进国外先进生产设备的基础上，应坚持学习、借鉴、引进再创新，走引进消化吸收再创新之路，研发出适合国内食用菌工厂化生产所需的具有中国特色的机械装备，不断提高我国食用菌工厂化生产的自动化、工业化、智能化水平。同时，积极开展国产化设备的配套优化升级及跨行业机械设备转型移植食用菌生产应用的研究。

   （三）精深加工不够  产品附加值低

    食用菌工厂化个别品种这两年出现的产能过剩，主要体现在鲜品产量供大于求。目前，行业内大部分还是以初级产品的形式为主，食用菌产品加工率不到 10%，产品的空间结构没有优势，附加值不高，经济收益有限，造成了生产企业增产不增收，利润空间被压缩，一些中小企业生产经营效益差，转产或倒闭的不少，特别是传统菇类产品集中上市期间，工厂化菇价格的竞争优势不再，使得生产企业发展后劲不足，更无力参与国际市场竞争。

    目前，食用菌工厂化生产企业在产品精深加工研发方面还处于起步阶段，虽食用菌具有很高的营养价值，但在深加工方面局限于比较传统的即食、休闲食品，而作为医疗、美容、保健等领域的具有高附加值的菇类深加工厂产品却比较少，不能够很好的实现企业产品的增值化，为企业发展提供新动力。在当前产业供给端需求出现不平衡的情况下，亟需产业进行供给侧改革，现有食用菌加工产品的基础上，开发多种深加工产品，提高加工档次，增加花色品种，构建面向千家万户的“餐桌经济”。

   （四）企业融资困难  科学应对资本市场

    近年来，随着食用菌工厂化生产投资成本不断攀升，银行借贷政策趋紧，“融资难、融资贵”成为企业进一步做大做强的阻碍。上市，成为很多工厂化企业解决目前融资难最有效的途径，因为上市可以给企业带来的直接利益就是能够在资本市场融到更多的钱，进而用这些募集的资金对企业新品种开发、设备更新、扩大生产、提高员工福利等会起到积极作用，为企业后续做大做强提供支持。因此，这两年来，行业内很多企业积极筹备上市，缓解资金紧张的经营压力。

据了解，企业不管是在主板或是新三板上市，都需要找证券公司进行辅导，并且要缴纳一笔数额不菲的上市启动资金，有些业内企业为了能够顺利上市，前期投入了大量的人力、物力、财力，最终由于各种原因，被迫中止上市，造成资金链断裂而出现经营下滑或倒闭，这并非行业个案。目前行业内还有不少企业把上市作为未来几年发展重点，可想而知，未来几年食用菌上市企业将进一步增加。上市不是万能的，食用菌企业只有不断优化产业结构、规范企业管理、扩大销售渠道、重视品牌打造，做好“内外功”的修炼，等企业发展到一定规模后后，上市便是顺理成章的事了。

   （五）安全意识薄弱  生产管控存隐患

    过去一年，不止一家食用菌工厂化企业发生过火宅，给相关企业造成了巨大的经济损失与人员伤亡。引起火宅的原因有很多，包括生产管理人员安全意识淡薄、厂区规划不合理、未按规范要求配置消防设备和自动报警设备、缺乏安全知识培训和教育等。此外，由于工厂化企业一般具有占地面积大，车间电器设备多、人员密集等特点，发生火灾还与其自身建造、生产特性及高温环境有关，往往火灾一旦发生，受灾范围较广，损失也较严重，给当地社会造成不良影响。因此，工厂化食用菌生产企业应提高防火意识，从源头杜绝安全隐患，将火灾的发生率降到最低，从而保障食用菌工厂化生产企业人员与财产安全。

   （六）木腐菌生产基料逐年短缺  替代料研发刻不容缓

    目前，在我国实现食用菌工厂化生产的品种中很多属于木腐菌，在生产的过程中都会消耗大量的林木资源，存在资源枯竭的窘态。我国从2014年开始就对东北、内蒙古重点林区全面停止商业性采伐，近年来黑龙江地区黑木耳、香菇等木腐菌栽培所用的木屑50%以上都是从俄罗斯进口，国内其它地区生产木腐菌的产区的原材料很多都是从东北地区采购，随着东北地区林木资源管控的加强，使得工厂化木腐菌基料呈现逐年短缺，寻找新的替代原料成为当务之急。

    近年来，国家大力倡导和发展循环经济，行业内不少专家积极探索代料栽培技术，利用农作物秸秆部分代替木料栽培木腐菌，如使用玉米秸秆生产黑木耳等。我国是农业生产大国，每年都会产生大量的秸秆、玉米芯、棉籽壳等农作物废弃料，以及家禽粪料，如不合理解决到这些废料，会对当地生态环境造成影响。而工厂化草腐菌栽培可充分利用稻草、棉籽壳、棉秆、玉米芯等资源，产品收获后的培养基又可作为绿色有机肥还田，实现种养殖业间相互利用，是发展循环农业的有效途径，符合国家倡导的“创新、协调、绿色、开放、共享”的战略发展方针。

    六、对我国食用菌工厂化生产的发展建议

    （一）加强技术创新  提升产业科技水平

    近年来，我国食用菌工厂化生产得到快速发展，推动了我国食用菌机械设备行业的发展，一批国内自主研发的新产品、新设备应用在生产中，一方面节省了人力成本，另一方面也提高了生产效率，使得工厂化菇在市场上具备较强的市场竞争力。但我们也应看到，目前我国食用菌机械装备业自主创新能力弱，研发平台滞后，自动化、智能化程度低，同质化严重，跟国外先进的工厂化设备比较起来还是有较大差距。

    现阶段，随着一些大的工厂化企业在国内新建基地，扩大产能，这就需要大量的机械设备的支撑。因此，要大力研发和推广食用菌生产的专业应用机械和设备，如专用的接种设备、培养料搅拌机、超静台及收获机械等。同时，要根据食用菌生产不同环节的特点，进行细致的专业分工，为食用菌生产由手工劳动转换为机械自动化作业创造良好的条件，这将对于推动我国食用菌智能化发展具有重要意义。

   （二）开发珍稀品种  满足多元消费需求

    近年来，食用菌部分品种产能过剩主要集中在金针菇、杏鲍菇等常规工厂化产品上，虽然没有出现较大区域性的滞销，但在市场拓展和盈利空间上很多生产企业面临巨大的生存压力。在此前提下，一些工厂化企业开始关注和开发如鹿茸菇、熊掌菇、灰树花、北虫草等珍稀食用菌品种，并实现工厂化生产，在市场上深受消费者喜欢，产量呈逐年上涨趋势。另外，随着我国经济的高速发展，城乡居民的生活水平不断提高，消费结构也不断改善，消费观念由过去如何吃饱向如何吃好转变，健康、高蛋白、高维生素、高纤维素的食品成为人们关注的重点。因此，有条件的工厂化企业应该加大珍稀品种的研发和生产，满足消费者多样化消费需求，寻找新的利润增长点和发展空间。

   （三）调整产业布局  开发中部西部市场

    我国食用菌工厂化发轫于改革前沿的东南沿海一带。随着原材料资源的逐渐减少，土地资源的枯竭、人力成本的不断上涨，以及市场消费空间的相对饱和等因素制约，在东部沿海地区发展食用菌工厂化的优势不复存在；而随着国家近年来西部大开发战略的推进，西部地区在人力、原材料、土地资源上的天然优势更加凸显，当地政府在招商引资上的优惠力度也较大；此外，随着我国城镇化进程的不断推进，城乡居民的生活水平得到大幅度提升，对于食用菌的消费需求也趋于扩大，中西部地区食用菌市场的发展空间也很广阔。因此，调整产业布局，在中西部地区开展食用菌工厂化生产将有利于进一步拓宽消费空间，推进产业错位发展。而东部沿海地区食用菌产业则要进行产业升级，转型开发附加值高的精深加工产品。

   （四）加强人才建设  提升行业管理水平

    食用菌工厂化生产越来越向智能化、工业化、信息化方向发展，这就更加需要适应产业发展的专业人才队伍，提升他们的专业技能水平，让他们成为懂技术、会管理、掌握市场营销的综合性复合型人才。据了解，目前全国高等院校设立食用菌专业学科的不多，每年培养的食用菌毕业生仅几百人，而这些毕业生有一部分因为待遇、发展前景等原因最终不会选择在农业领域发展，也当不了现代 “菌农”，无法满足行业对技术人才的需求。食用菌工厂化生产是个复杂的系统工程，涵盖物理、化学、生物学、遗传学、机械制造、环保、市场营销学等多种学科，对技术人员的综合能力要求较高，而刚走到食用菌工厂化生产工作岗位的新人来说，需要较长的实践期，企业也要花大量的精力进行培养。很多工厂化企业在新人培养上缺乏耐心，企业管理者追求的是短期效益，因此，这部分新人很难融入到企业生产的关键环节中去，这也是导致目前行业里有能力的专业技术人员短缺的原因之一。因此，要强化食用菌工厂化人才队伍建设，需要科研院所、用人单位等多方合力才能实现。 

    对于一个食用菌工厂化生产企业来说，建立和完善现代化的管理体系至关重要。一方面要制定好科学的企业发展规划和生产技术方案，制定好生产工艺流程，按照生产工艺流程制定和完善生产技术规程、产品质量标准及岗位职责等标准化生产技术体系；另一方面在生产中植入互联网因子，把物联网、云计算、大数据等网络信息技术应用到食用菌生产过程的每个环节，以便企业管理者及时准确掌握生产全过程，对生产上可能存在的问题进行准确判断，然后进行精准化管理。

   （五）减少流通环节  增强市场调控能力

    近年来出现的食用菌工厂化个别品种供需失衡现象，很大一部分原因是生产企业与经销商之间的供货流程不科学造成的。工厂化企业都是周年化生产，为了保持常年的占有市场率，生产企业在消费淡季生产的产品很多不得不低于成本价出售，很多企业是“赔本赚吆喝”，但消费者在市场上并没有得到多少实惠。为此，要想保障工厂化生产企业的生产效益，除了积极引导提高消费者的购买热情外，更要想办法压缩流通环节的各项成本，使工厂化菇流通中的两难局面得到根本解决。

    此外，从这几年工厂化行业出现的消费淡季延长可以看出，目前行业还存在生产的盲目性，淡季时，大家就开始大量减产；从10月开始到春节这段消费旺季，生产企业都开足马力增加产能。这种生产方式极易引起价格上下波动频繁，导致工厂化产品价格陷入“产品卖难--价格下跌--减产停产--货源减少--供应短缺--价格上涨--生产增加--产品卖难”的怪圈，形成周而复始的波动。因此，应该在生产企业中建立诚信机制，按需定量生产，共同维护市场价格的供需平衡，保证市场价格稳定。

   （六）加强市场调研  拓展多元经销渠道

    近几年来，金针菇、杏鲍菇等食用菌工厂化个别品种出现了区域性的产能过剩，很大一部分原因是很多生产企业在没有进行科学市场调研分析的前提下，盲目跟风，看到别人投资工厂化生产赚钱了就高调涉足，动辄上亿元的新建食用菌工厂化项目不断涌现。由于工厂化产品的销售主要集中在一二线城市，很容易造成该区域市场上同类产品产能过剩。因此，各地在食用菌工厂化生产布局上应做好前期市场调研，根据不同地域、人口、经济、区域、交通及消费习惯等特点，有针对地进行工厂化生产布局。如江苏和上海同属长三角带，区位比较靠近，上海市民历来有工厂化双孢菇消费传统，且比较喜欢带根篮子菇这种经销方式，因此，江苏地区工厂化双孢菇生产企业可根据区位便利，把经销重点放在上海市场，建立快捷方便的食用菌物流营销网络，确保生产与市场有效衔接，并且根据当地市民的消费习惯，在经销双孢菇产品时进行细化，突出当地产品特色，实现企业生产规模与效益的同步增长。

    目前，食用菌工厂化还是传统的经销模式，生产企业主要把产品供货给一级批发商，然后再一级一级进行分销。在行情好时，这种经销模式走货比较快，现金结算也比较及时；而一旦行情不好时，则会造成产品压价，生产企业的利润受损。在当前产销出现不畅的情况下，生产企业应该开拓经销渠道，通过直营店或加盟店的形式，扩大产品的市场流通渠道。此外，随着互联网的快速发展，企业应该着力打造线上线下深度融合的电商平台，有效提高产品的流通效率，降低流通成本，最终拓展食用菌产品的多元流通渠道。

   （七）普及菌菇常识  打造品牌引导消费

    品牌对于食用菌工厂化企业来说，就是一张光鲜的“门脸”，是企业对外宣传的名片。一个优秀的品牌在市场消费群体中具有很高的黏度和忠诚度，从而为企业带来美誉度和额外附加值。目前，食用菌工厂化生产领域里如雪榕、众兴、如意情、绿雅、裕灌、丰科等知名品牌产品为消费者所熟知，这些品牌菇在市场上与普通的工厂化菇相比代表着高品质，在引导市场价格方面起到了重要作用。此外，随着国内工厂化生产企业对品牌价值重视程度的加强，企业也有意识地根据经销市场的消费群体、购买能力，竞争对手的差异性等方面，选择新的品牌定位点，建立公司产品的第二、三子品牌，不同的品牌代表着公司产品不同的品质，通过细分品牌价值，让消费者对公司的品牌有更深的识别度和美誉度。

    我国是食用菌生产大国，但多数消费者却对食用菌有着“三不”的认识——不懂其营养价值，不会制作菜品，不知道吃法。在目前食用菌工厂化个别产品出现产能过剩的情况下，行业内应该大力宣传工厂化食用菌产品的安全质量和养生作用，让更多的消费者认识和了解食用菌的营养价值，只有吃的人多了，才能化解产能过剩，拉动国内食用菌消费市场。

   （八）建立保险机制  提高风险防范意识

    在调查中了解到，行业内每年都发生过食用菌工厂化生产企业因为管理疏忽而发生火灾现象，给企业造成重大的经济损失以及人员伤害，由于一些生产企业没有购买农业保险，因此在面对火灾发生时，企业往往会元气大伤，有的会陷入经营困境。今年上半年广东地区有两家工厂化生产企业相继发生了火灾，其中一家企业买了农业保险，事后获得了保险公司高额的保费，把火灾损失降到最小，下半年能够顺利地投入再生产；而另外一家企业则没有购买农业保险，因火灾造成了很大的经济损失，下半年这家企业直接就关停掉了。从上述两个企业在发生火灾后的经营状况看，农业保险可增强企业的抗风险能力。因此，对于生产企业来说，建立农业保险风险机制是十分必要的。

   （九）完善生产标准  加强食品安全管理

    工厂化生产食用菌不使用化肥，生产过程标准化，且在低温、可控的环境下出菇，生产出的产品是安全、绿色、无公害的。但近年来，市场上“工厂化金针菇打激素”、“漂白双孢菇”、“银耳硫磺熏”等食品安全事件时有发生，给消费者的身心健康带来危害，也让生产企业蒙受巨大的经济损失，扰乱了正常的食用菌市场经营秩序，不利于产业健康发展。因此，要把食用菌工厂化生产、质量管理、产品检测、产品认证等质量安全关键要素有机融合起来，研究制定一系列食用菌产品质量追溯行业标准，开发建设从企业生产档案采集、管理部门网上监管、专业机构抽查监管、消费者查询知情的一体化追溯系统，形成以互联网大数据为支撑的食用菌产品质量安全体系，构筑食用菌产品质量安全制度，保障食用菌工厂化产品的安全可靠。

    近年来，我国有关部门、行业、地方制定了一批食用菌菌种、原料、生产及产品质量标准、卫生标准、技术规程、方法标准、物流标准和基础标准，然而，随着食用菌产业化的发展，食用菌标准制修订工作滞后，更缺乏与国际接轨的食用菌工厂化生产标准。因此，为了确保食用菌产品质量安全，加强与国际食用菌市场产品质量的接轨，现阶段，行业内要进一步完善食用菌标准体系，使用国际认可的GMP、GAP生产标准，扩大我国食用菌产品出口份额，增加其在国际市场上的竞争力。

    这两年来，我国食用菌产业已由高速增长向中低速增长换挡，产业进入发展新常态。目前，虽然食用菌产业在发展过程中还存在一些制约因素，但整个产业的发展势头趋于向好。随着我国居民生活水平的不断提升，人们对于品质有保证的工厂化菇的需求将不断增加，食用菌工厂化行业将会迎来新的发展机遇。