本网讯 在10月22日举办的食用菌工厂化生产发展论坛上，中国农大教授，博士生导师、国家食用菌产业体系岗位专家王贺祥作了“食用菌深加工关键技术及基本现状”发言报告。    王贺祥表示，将原料加工成保存时间长、运输方便、味道鲜美、有利于食用的各种新产品的过程和方法就是通所说的食用菌加工。目前，食用菌加工技术对于我国食用菌产业发展具有以下几个方面的重要性：
    一、延长食用菌产品的保存期：食用菌子实体的含水量一般为90%左右，菇体肉质柔软，采收后难于长期存放。因为采收后菇体细胞逐步死亡，附着在菇体表面的 各种微生物开始生长繁殖。由于菇体水分和营养条件都很好，所以会很快引起食用菌子实体腐烂。另外，子实体内的酶活动，会使菇体改变颜色，使原来的自然色泽 变成红棕色、褐色或黑色，降低食用菌的商品价值。因此，采收的鲜菇在没有特殊处理和特殊设备的条件下，一般只能保存2~7天。 菇农生产的食用菌，采收后若不能及时销售完，如何保存，这是广大菇农经常碰到的现实问题。通过食用菌加工的办法，把食用菌加工成干菇，制成罐头，腌渍成各 种腌渍品、酱渍品，制成各种饮料、蜜饯、酒类、膏汁、冲剂等制品，能保存较长时间而不变质。这些产品有的渗透压很高，如腌渍品、蜜饯类、膏汁类等，有的水 分含量很低，如干菇、冲剂等，不具备微生物生长繁殖的条件，或产品密封严格，微生物不能侵入，如罐头类产品。
    二、增加食用菌产品的种类 ：通过不同的科学加工方法，不但可以使食用菌延长保存期，防止腐烂变质，而且可以加工成各种各样的美味佳肴，使同一品种的原料变成多种形式的系列产品，大 大丰富了食用菌的制品种类。如银耳采收后通过科学加工，可制成银耳软糖、银耳方块茶糖、银耳汽水、银耳晶、银耳奶晶、速溶银耳精等产品；猴头菇原料，可加 工制成猴头蜜酒、猴头补酒、猴头果酒、猴头啤酒、猴头饮料、猴头露、猴头晶、猴头软糖、猴头菌片、灵芝猴头复配胶囊等。双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、茯 苓、灵芝等许多食用菌，都可加工开发成各种营养食品、方便食品、保健食品、疗效食品等品种，使以食用菌为原料的产品琳琅满目，丰富和繁荣食品市场。
    三、均衡食用菌的市场供应 ：食用菌生长在自然气候条件下，季节性很强。如草菇只能生长在夏季，是高温型菇类；金针菇则是低温型菇类，只能生长在秋末春初10℃左右的环境；香菇、双 孢蘑菇等许多食用菌，则是中低温型的菇类，只能在春秋季节种植。也就是说，只有在它们合适的季节里才能生产销售。在非适宜的季节里，它们是不能生产的，市 场上就没有这种食用菌。当然，在可控制的条件下是可以周年生产食用菌的，不存在季节性栽培问题。但在我国广大农村，目前或短期内不可能普遍实现有控制条件 的栽培，主要还是利用自然气候条件栽培。可是商品市场和人们的消费，则要求能全年平稳供应，均衡上市，不希望时多时少或没有。解决平稳、均衡上市供应的问 题，只有科学加工才是最现实、最符合我国国情的办法。菇农将夏季生产的大量草菇中的售余部分加工成干草菇或罐头草菇，冬季生产的金针菇，售余部分加工制成 盐渍金针菇或罐头金针菇，将春秋季生产的香菇、双孢蘑菇等各种食用菌，加工制成各种形式的食品，以满足食用菌的全年供应。
    四、提高栽培食用菌的经济效益 ：食用菌属于农业产品范畴，农业产品的普遍特点是社会效益大，其本身的经济价值较差。因为农业产品通常以原料形式进入市场，食用菌亦是如此，故其生产效益 也不是很高。目前，一般市场收购价格，鲜双孢蘑菇5~7元/千克，鲜香菇4.8~8元/千克，金针菇5~7元/千克。若经初级加工制成罐头双孢蘑菇、罐头 香菇、罐头金针菇，则食用菌的价格便明显上升，若将其精细加工或深加工，食用菌本身的价值就随着每次加工的层次和深度不断上升。 如灵芝每千克30~40元，经加工制成灵芝速溶茶或灵芝浸膏时，其价值可增长5~10倍；干猴头菇每千克40~50元，若将其加工成蜜饯，则可升值2倍以 上，若加工制成猴头软糖、猴头补酒时，其价值可上升3~5倍；香菇根（菌柄）在许多地区被作为废物丢弃，实在是一种很大的浪费，若将其加工制成香菇松、菇 根蜜饯等休闲食品，每千克香菇根价值可上升至25~40元；若从云芝中提取出云芝多糖，再精制成云芝多糖胶囊药品时，则其价格可提高数十倍之多；提取灵芝 多糖和香菇多糖的情况与云芝多糖相似，可见食用菌的加工对提高其本身的价值是有很大意义的。加工技术越深，加工层次越高，则升值倍数越大。