为筹备全国第二届食用菌工厂化生产论坛，中国食用菌商务网和食用菌市场编辑部专门成立了“全国食用菌工厂化生产发展研究课题组”，共有十二名工作人员从2009年6月至10月对全国食用菌工厂化生产情况进行了全面调查。在汇总各类数据及相关资料后又在11月份先后两次对工厂化生产的市场情况和发展趋势及相关问题进行专题研究。现就2009年全国食用菌工厂化生产基本情况、产品市场、发展趋势和相关问题的探讨分别做以介绍。

一、 我国食用菌工厂化生产基本情况
　　在2008年山东梁山举办的全国首届食用菌工厂化生产论坛会上，与会的部分专家和企业家对食用菌工厂化生产的定义存有不同的理解，但有一点大家形成了共识，就是中国的食用菌工厂化生产应首先适应中国的国情。高投入、高水平的工厂化模式虽然好，但在中国还难以大规模发展推广。有的专家还提出，工厂化生产的主要目的是实现产品的周年生产、保证市场的需求。无论是采取何种模式和管理机制，最终认定的是进入市场的产品间的性价比。采取低投入、自动化或半自动化操作方式，有可温控的出菇房，能执行严格的企业生产标准和管理机制，能保证产品的质量要求，进入市场能得到消费者的认可，尽管其厂区和设备与西方及日韩等国家的工厂化生产企业有一定的差距，但不能说这样的生产模式不是工厂化生产。在我国近几年食用菌工厂化生产发展过程中，已经出现了一批这样“小米加步枪”式的食用菌工厂化生产企业，为保证食用菌产品消费市场的周年供应上发挥了积极作用，为由传统型季节出菇生产方式向周年出菇生产方式过渡起到了积极作用，并为提升食用菌产品质量和食用菌产业向工厂化生产发展在生产模式和管理方式上探索了新的模式和路径。

　　基于上述原因，在此次调查数据中包含了不同类型和模式的食用菌工厂化生产企业，其中也包括一些半自动化的中小型企业。以下为2009年最新统计的我国食用菌工厂化生产相关数据，供参考。
　　说明：
　　1、我国食用菌工厂化生产企业的数量近两年增长较快。据调查，2006年仅为47家，2007年达78家，2008年186家，2009年达到了246家（不含日生产能力一吨以下的小型企业）。上升率分别是66％、138％和78％，呈现一种高速发展势头。
　　2、2008年调查食用菌工厂化企业最高日产为20吨，2009年调查最高日产达到32吨。
　　3、食用菌工厂化生产企业的创办者（投资者），95％是行业以外的其它行业人士转入，其中从事工业、商贸和房地产开发者居多。
　　4、2009年食用菌工厂化生产企业日生产能力排名前十名不含台湾省在大陆投资企业。
　　5、2009年全国246家生产企业共安置各类社会人员近4.5万名，其中95％以上为农民工，其余为科技人员和管理层及部分城镇待业和退休人员。

二、我国食用菌工厂化产品市场分析
　　近年来，我国食用菌工厂化产品市场一直处于上升期，社会需求不断增大，产品营销措施及相关环境因素逐步完善和强化，主要表现在以下几个方面：
　　（一）社会需求的攀升和食用菌菜肴的不断开发，促进和引导了食用菌消费增长。伴随着菌菜保健作用的深入人心，菌菜已成为居民百姓餐桌上的家常菜。据对北京两千多个社区菜市场抽样调查，2008年全市居民鲜品菇的消费量达1000吨左右，较2007年增长20％以上；一些大中城市的中高档酒楼饭店，不断推出特色菌菜，仅北京餐饮业几年来开发的菌菜就有1000多款。另外酒楼饭店的厨师一般都因工厂化食用菌产品质量和口感好而愿意采用，从而加大了社会消费量；
　　（二）在中国，食用菌反季节（每年5－11月）产品消费需求空间一直较大，特别是夏季个别品种常因供不应求而断货。据调查，全国2008年食用菌总产量为1863万吨，其中工厂化产品仅40万吨，加上全国各地利用清冷资源（山区、低温地区及地下人防工程和废弃坑道等）生产的反季节产品约100多万吨，反季节产品总量也不过160万吨，仅占全国年总产量的9％左右。如按正常月需求150万吨计算，目前反季节产品年总量160多万吨仅够供应一个月多一点，由此形成反季节产品供不应求，常因货缺而价位抬高；
　　（三）食用菌保鲜技术的发展为平衡市场需求，稳定产品价格起到积极作用。据调查，有的品种保鲜冷藏时间可达一个半月以上，达到不变型、不变味、不老化，为保证市场供应提供了技术支持；
　　（四）遍布全国、四通八达的交通网络（航空、高速路、水运），为食用菌工厂化产品的运输配送提供了极大的方便。据调查，在全国246家工厂化企业中大部分产品随产随销，仅有几家反映因信息和产品调剂不及时出现存货现象；
　　（五）工厂化企业自建产品营销网点近年发展较快，在推广自身工厂化产品品牌和拓展市场上起到了一定作用；
　　（六）近几年各地代理公司、经销公司发展较快，在一些大中城市初步形成批发、配送的网络营销体系。如上海荣善食用菌公司在全国一些大中城市建有荣善食用菌经销店100多家，年经销总量达到2万吨左右。北京丰源菇行实现年经销额达2个亿，成为工厂化产品经销的领头羊；
　　（七）信息服务逐步成为工厂化产品由产到销的对接平台。据商务网市场部统计，从2007年开始，每年5－11月份反季节产品的需求服务逐年增多，2008年平均每天有200个需求电话或邮件，到2009年最多一天达300多个，有时客服人员联系十几家工厂化企业寻找不到充足的产品货源。工厂化企业和反季节生产单位依托快捷的信息网络平台，了解市场需求，及时进行产品交易，是工厂化产品需求市场不断拓展的重要手段；
　　（八）全国大中城市农批市场和产区食用菌专业批发市场的建立为食用菌工厂化产品流通提供了畅通的交易平台。据调查，北京、上海、广州、深圳、郑州、武汉、西安、成都等大中城市均设有食用菌交易市场（一条街或食用菌交易区等）。同时在全国食用菌主产区已建有三十多个大型专业交易批发市场，并形成有场有市且远近闻名的产品集散地。
　　（九）在金融危机的背景下，工厂化食用菌产品出口虽受到一定冲击，但总体出口量未受很大影响。据统计，目前我国有20家左右食用菌工厂化企业有出口业务，主要品种为褐蘑菇、双孢菇、白灵菇、杏鲍菇等，这为拓展食用菌工厂化产品的市场空间起到了积极作用。
　　综上所述，食用菌工厂化产品的市场发展空间较大，在近几年内随着社会消费需求的逐步增加，特别是食品安全法的普及和人们健康消费观念的提升，食用菌工厂化产品的总体需求将会不断扩大。但认真分析市场现状仍有一些值得业界同仁关注的地方。

　　（一）食用菌工厂化产品还没有形成成熟健康的网络营销或配送体系。据统计，厂家直销占三分之一，代理商和经销商占三分之二，在经销商中有一部分是工厂附近的社会经纪人进行少量的异地或本地贩运和贩卖。
　　（二）个别生产品种产量过大。虽然需求市场在个别品种上并没出现饱和或滞销，但个别品种的生产超量应引起业界关注。例如，金针菇的全国日产量已达500吨以上，占日总产量的50％左右。多品种的开发产品，是均衡供应市场，让消费者享受到食用菌多品种多品位，是食用菌工厂化生产可持续发展的重要举措。
　　（三）生产商与经销商分工不明确，造成市场恶性竞争，为争夺客户引发压价的事例时有发生。
　　（四）产品质量标准不统一。现在进入市场的产品大致有三种类型，一种是国内大型工厂化企业生产的产品，如辽宁田园、上海丰科、广东绿阳菌业等；另一种是各地中小型工厂化企业生产的产品，还有就是由韩国和台湾省入境的工厂化产品。相比之下进口的和国内大型企业的产品在品质上稳定性较强，而中小型的产品虽总体产品的性价比优于进口产品和大型企业产品，但个别企业在产品质量上稳定性差些，还是存在一定的问题。
　　（五）细化产品市场不够。中国乳品业细化市场业绩非凡，是中国食品业细化市场的典范。同样食用菌工厂化产品也适应不同消费群体和类别（酒楼、食堂、居民消费等）。现阶段虽有“皇帝女儿不愁嫁”的优势，但是伴随着我国工厂化企业的快速发展，产品市场细化应是当务之急。
　　（六）缺乏统一的市场开发力度。现在进入市场的经销企业各自为战，没有形成统一的合力。当年乳品业的企业为开发市场提出“先做产业、后做企业”的精神在食用菌企业中很少发现，而政府管理部门和各级协会组织因缺乏资金的支持也很难担当起加大开发行业市场的重任。
　　（七）关于产品的定价权。食用菌工厂化产品的单价普遍高于传统顺季产品，其中主要原因是占了反季节产品需求大的优势，另一点就是工厂化产品的品质总体高于传统顺季产品。另一方面，我国的食用菌工厂化产品整体定价并不高，主要原因是生产企业没有获得真正意义上的定价权。产品价格体系形成，应由上游材料成本和生产成本及下游经销成本等方面构成，产品的基础价格应由生产厂家制定。而目前我国的食用菌工厂化产品价格是由经销商和部分控制市场的代理商操控，在经销和代理环节上时常因争夺客户和市场份额进行价格战，最终利益受损的是生产厂家，致使生产厂家常因压价和回款问题而苦恼。有些生产厂家为扭转局面自己设点直销，却又时常因入市的产品量小而很难掌控市场价格。关于如何掌控市场价格，有的专家提出市场生产企业组成联盟，由生产企业联盟把市场、品种、产量、价格连为一体，当市场需求大时扩大生产能力，当某一品种紧缺时加大该品种的生产，当市场不景气时适当压缩产量，使总体价格稳定，避免恶性竞争。经销商和代理商挣到其经销的加价部分（即出厂价和批发价的差价部分），由此使产业链在由生产到经销间的各个环节利润分配得到保证。
　　（八）境外进口工厂化产品和社会上反季节产品对工厂化产品的影响。2007年开始，韩国和台湾省的工厂化产品大量进入国内市场。据海关统计，2008年和2009年的进口量分别达到最高单日进口80吨，最高月份达2200吨，年1.5万吨以上。国内金针菇的产量本来就偏高，占到全国工厂化食用菌产品的50％左右，加上进口金针菇，因此在2008年和2009年的夏季对中国市场产生很大影响，特别是有的进口产品销售价格低于国内产品价格，对国内生产企业形成冲击。由于进口总量仅占国内生产总量的6％左右，形成的冲击是部分地区和有限时间段，而随着市场的自我调节和市场需求增大，这种冲击不会太大，但应引起金针菇生产企业的关注。国内各地利用清冷资源生产的反季节产品因产量有限，没有形成规模，主要在产地和临近城区销售，加之产品的品质与工厂化产品在性价比上不占优势，只能是起到调节市场和补充反季节产品的需求不足，对工厂化产品没有大的影响。冬春季节顺季传统型大宗产品上市以其量大价低而占据市场，对工厂化产品的社会需求产生较大的冲击，但对大中型酒楼饭店的常年需求形不成较大冲击。另冬季工厂化生产成本偏高，很多工厂化企业会适当调整产量。

三、工厂化生产发展趋势
　　食用菌产业在中国农村经济工作中已成为一个亮点，而且在社会主义新农村建设中将越加发挥出重要作用。首先是人们消费需求的增长，食用菌药食兼备的作用已被人们广泛认知，增长需求不断形成一种上升态势，而工厂化食用菌产品因其安全、营养、美味和品质上乘更加受到消费者欢迎；其次是中央提出转变农业增长方式，促进农民增收的政策出台，特别是当前国家倡导现代农业、设施农业，而食用菌工厂化生产正是附合这一点要求，各地政府不断加大支持力度；三是随着国家食品安法的普及推广，对各类食用产品质量要求的提高，食用菌工厂化产品将成为消费市场的主导产品；四是食用菌工厂化产品经过近两年的市场拓展，随着消费需求增大，利润空间的增大，将吸引已有的工厂化企业增资扩产，吸引社会资金转投工厂化生产，从而加大工厂化的产能；五是国内一些有实力的设备生产企业看准了工厂化设备需求的增大，不断研发自主创新、经济实惠的工厂化设备，不断满足工厂化发展的需求，进而促进食用菌工厂化企业的发展。据调查，在建和已建的工厂化企业有95%以上是采用国内设备。近几年，很多设备生产企业同工厂化生产企业一样也是获利丰厚；六是国内工厂化生产企业在参与国际交流中通过参观、考察、学习交流等方式，不断提升自身的生产水平，包括设备的改良，生物转化率、产品品质、智能化管理水平的提高等，从而促进中国食用菌工厂化生产水平的提升，提高市场竞争力。
　　目前，中国食用菌工厂化生产处在一个初级的发展阶段，全国工厂化生产年总产量仅40多万吨，占全国年总产量1827万吨的2.2%，占全球工厂化食用菌产品的10%左右（全球工厂化产品约400万吨）。与世界发达国家相比，无论是在设备、技术、管理上，还是产品的品质上还有一定的差距，这是不争的事实。但中国巨大的反季节产品消费市场，必将吸引中国食用菌工厂化产业的快速发展。据推测，我国工厂化生产如每年按30%的增速发展，到2013年将达到1000家，日生产能力达到5000吨，年总产量将达到182万吨，产值200亿元人民币，将安置农民工25万人左右。届时，全国工厂化年生产总量将是欧美现在年产量的总和。中国食用菌产业将由生产大国迈向强国，实现又好又快发展。

四、相关问题的探讨
　　纵观产业发展现况，有些问题至今仍制约和影响着中国食用菌工厂化产业的发展。
　　（一）工厂化生产是一项高投入的产业项目，需要大量的资金。据调查，在全国现有246家企业中，由业界人士自身发展筹建的企业仅占5%，主要是其它行业转投的，这从产业升级和可持续发展角度看并不是一件好事。产业升级应该是原有从事产业的人员伴随产业的发展共同前进的，并不是排除原有的，而另起炉灶，这其中一个重要原因就是原有从业者虽看准了工厂化生产的发展方向，但没有足够的资金。当然这与其它产业在发展中出现洗牌现象一样，是行业发展的必然。梁山工厂化模式虽有投资少，风险小的优势，但对低收入的农民群体和菇农还是一个天文数字。虽有农民凑钱入股或个别致富农民投资承包，但必竟是极少数。主产地要发展工厂化生产一定要在资金支持上提供保证，江苏灌南食用菌工厂化生产园区的发展过程，就是在资金、土地使用和相关政策上提供了大量的优惠政策，先扶持办起几个到十几个企业，由此带动和促进本地的产业升级。
　　（二）产品市场经销问题。回顾中国食用菌产业的发展过程，食用菌产品的价格有时很低，甚至低于蔬菜价。究其原因，恶性竞争是导致出口和内销价格走低的一个重要原因。形成恶性竞争的主要原因，一是行业集中度非常低，我国工厂化没有形成巨头企业，国内工厂化生产前三名的企业日总产量仅84吨，形不成核心竞争力；二是工厂化生产的行业管理没有形成全国统一的自律，政府部门各管一方，协会还顾及不到；三是企业间，特别是产品代理公司和经销公司在产品进入市场后，出发点不是共赢，而是我赢你死，在争客户抢市场上有的不惜采用各种手段。食用菌工厂化产品要建立起良性的市场运作体系，首先要消灭恶性竞争，厂家、代理商、经销商、配送公司都要把行业共同利益，实现共赢放在经商的首位。只有树立这样的经销理念，才能保证工厂化产品的价格稳定和市场的均衡发展。
　　（三）生产及管理人才问题，去年梁山工厂化会上很多专家和企业家都提过，而且反映很大。有的专家提出，现在人才非常缺，有的投资者因找不到技术人员和管理人员造成巨大的损失，丧失了信心。这次在调查中，也遇到此问题，而且很多新建企业第一反映就是让帮助介绍技术人员或管理人员。科学技术是生产力，科技人才是企业生存发展的关键。全国现有240多家工厂化生产企业，而真正意义具备专业的技术和管理能力的人才不多。我国食用菌工厂化生产起步晚，学院和科研单位里专门研究工厂化生产的专家学者很少；而学校毕业后专门从事工厂化生产的大专院校毕业生更少。只有在工厂化生产实践中培养和段炼出的一批具一定理论又有实践经验的技工，才能成为中国食用菌工厂化生产中的主力军。中国食用菌工厂化生产的发展，需求一大批即懂技术又懂管理的专业人才，这个问题不解决，将会严重影响到工厂化产业的健康发展。
　　（四）生产成本问题。我国食用菌产业多年来曾一度依靠农村劳动力低廉，菌需物资价格低的优势，低成本快速发展，并形成了一定的产品价格优势。现在这些优势在逐渐淡化，劳动力提价，水电提价，菌需物资价格飞涨，运输仓储费用增大，从而使生产成本加大。如何应对成本提升问题，是工厂化企业普遍面临的一个难题。在这次工厂化生产调查中，很多生产企业总结了这方面的经验，有的在搞企业成本挖潜，节约费用；有的在提高生物转化率和商品率上做文章；有的在产品的品质升级和经销成本上下功夫，最大限度地降低生产成本，不转嫁给消费者。但也有采取不正当措施的，调查中有的经销商反映，厂家将包装箱箱底加了一斤多低价包装纸，还有的注水。作为企业要以积极的态度做好内部生产环节的节能、节资，降低生产成本，另一面构成生产成本的基本要素涨价了，其产品也应合理调整价格。总之，要让生产企业赢利，才能从根本上保证工厂化产业的健康发展。
　　（五）提高产品竞争力。工厂化产品的市场竞争力，主要表现在性价比上。产品的品质和市场价格是占有市场份额的主要方面。目前我国工厂化产品的成品率和生物转化率还有待提高，很多企业的设备需要更新改造，生产工艺需要进一步科学化。据调查，全国目前日产量最高的企业仅32吨，而境外国家和地区其中韩国最高日产50吨，台湾省日产60吨。生物转化率日本和韩国及台湾省均达到95%以上。提高中国工厂化产品的竞争力，必须要在资金、技术、设备、管理等多方面加大投入。在调查中发现有的企业资金不足、人力有限、设备陈旧、生产工艺简单、执行标准不严格，很难想象在这样的条件下生产的产品会有市场竞争力。所以中国食用菌工厂化生产企业要发展，必须要全方位提高自身的竞争能力。
　　（六）工厂化生产企业要着眼于带动农户，在推进新农村建设中发挥作用。食用菌传统生产方式解决了全国2500多万农民从业和增收， 2008年实现年总产值近900亿，出口创汇14.2亿美元，这是一个让人惊喜的数字。但怎样处理好工厂化生产与传统型生产的关系，如何带动农户，是一个现实话题。在调查中发现很多主产地和企业已经在考虑和研究这个问题，如灌南县就较好解决了农民就业问题，工业化园区将安置5000名农民工。还有连云灌国鑫食用菌成套设备有限公司，从国外高薪聘请专家，组织厂内专家科技人员进行工厂化成套设备的研发。三期工程中，周围菇农将由过去传统的出菇大棚管理变为温控出菇房管理，可以把出菇房搬到居家附近或由村镇统一规划的园区，经培训只负责具体出菇管理，而菌包（瓶）由厂家在养菇房养好，达到出菇标准后交由农民在出菇房进行出菇管理。这样即解决了种菇农民的增收问题，又解决了产业水平提升，农民实现工厂化养菇，投资少，风险小。这一研究成果将为全国主产区实现工厂化生产探索一条适合中国国情的工厂化之路。
　　（七）工厂化企业布局及多品种开发。随着市场的增大，工厂化生产布局将逐步由沿海大中城市向中部和西部发展，其中发展势头较强的应是具备工厂化发展的主产县（市）。在市场需求的影响下，我国近二、三年将呈现多品种工厂化生产的局面。
　　（八）工厂化废弃菌包（菌料）处理。现在很多工厂化企业把废菌包（废料）做燃料处理，也有的做牲畜饲料，还有的做肥料。但也有些处理不及时，废弃菌包菌料成堆，臭气熏天，污染环境。食用菌工厂化发展阶段，要有一个好的形象，让人感受到安全、营养、美味的食用菌产品不是在脏乱差环境中生长的。我们讲食用菌产业是循环经济、生态农业，能变废为宝。废菌包如何处理这方面科研成果到处都是，而且附加值高，这方面一定要解好。
　　（九）注重工厂化产品的品牌培养与企业文化的建设。现在全国240多家工厂化企业，有自主品牌的不多，较为有名、消费者认可的更少。加强品牌的推介宣传是提升工厂化生产的重要方面。随着工厂化生产企业的增多，品牌占居市场，品牌引领价格定位将是必然。实施品牌战略在全国其它行业已是成功的经验。食用菌工厂化产品的产业升级、品牌培育和推广是当务之急。同样，食用菌产业进入工厂化生产阶段，不同于以往分散经营的农户大棚和园区式管理，要向企业化现代化管理进军，抓好企业文化建设，培养高素质的员工队伍，把农民工变成企业工人，是企业向高层次发展的重要内容，也是全面推进新农村建设的重要环节。
　　（十）积极推进工厂化生产标准化建设。工厂化生产是一项系统工程，涉及诸多行业和学科，建立企业生产标准是工厂化生产企业的必备条件。要从选料、拌料、装袋（瓶）、灭菌、接种、养菌、出菇房管理、采摘、包装、仓储、运输、经销诸多环节和工序上建立起严格的生产标准和工艺流程及质量检测、控制体系，保证产品达到质量要求标准。现在一些大中型生产企业基本都有生产标准和工艺流程。而个别小型企业有的还没建立，仅凭个人的经验和感觉组织生产。没有严格的标准化体系，是不可能保证企业稳定、可持续发展，不可能出高品质产品的。同时，工厂化设备存在很多非标设备，影响着工厂化生产的健康发展，近年来因设备不合格致伤致残甚至致死的恶性事件发生多起。工厂化生产是以科学现代化为基础，因此加强食用菌工厂化生产标准的建设是保证行业健康发展的重中之重。
　　（十一）加强工厂化产品的有机认证。这次调研中，在向农业部、科技部、质检总局等有关部门的专家请教时，他们一致提出发展食用菌有机产品认证是个方向。有机产品认证，在有的主产地已经开始进行，有的已经通过认证，为产品的出口和经销提供有力支持。实际上食用菌工厂化产品在获取有机认证上更为有条件，因为从选基料（辅料）到生产的诸多环节有较为严格的生产标准和质量控制体系要求。具备一定条件的生产企业应着手申办产品有机认证。这是企业向高层次发展，提升产品品质和引领价格定位的重要条件。
　　(十二)我国食用菌产业向工厂化生产发展已成为必然，而且呈现出快速发展势头。在全国各地总结出很多好经验，提供了很多模式和路径，值得学习借鉴。相信中国食用菌工厂化生产在各级政府部门的大力支持下，在业界同仁的共同努力下，必将实现健康有序高效发展。
　　在这次全国工厂化生产课题调查中，得到了各主产地和工厂化企业的积极配合，得到了有关部门和行业专家的大力支持，在此谨表示诚挚的感谢！