第1章  厂房设施建设 

    一、厂房建设 
    厂房建设可采用新建或者是利用旧房舍改建，可采用砖瓦水泥结构，也可采用简易保温棚结构。 厂房应分为三个区域，一是污染区，二是无菌区，三是培养区。污染区为拌料、装袋、灭菌时使用。厂房面积首先以生产数量来确定培养区的面积，然后再因地制宜的确定污染区和无菌区的面积，培养区的面积可按毛面积每平方米培养300袋来计算，一般来说35平方米面积一次可摆放1万袋左右。每个培养室的面积最大不宜超过60平方米。 
厂房建设要求：对于砖瓦水泥结构的房屋，无论是新建还是改建，在每次使用时都要重新用5%的白灰水刷一遍才能使用。由于污染区用来拌料、装袋和灭菌，所以以水泥地面为好。无菌区用来接种，所以必须保证密封性良好的水泥地面，最好要有缓冲间，以避免因冷却而形成负压，导致有菌的空气进入无菌区。培养区既要保证具有良好的密封性还要有良好的通风设置，培养区还要避光。 
    二、生产设施建设 
    1、培养室菌架建设 
    菌架可采用钢架结构和木架结构等形式。长久的使用以钢架为好，有利于控制杂菌的侵染，但造价高。一般以木架结构即可，但要注意在每次使用时的消毒灭菌处理。 
    每排菌架宽度1—1.3米，菌架高度以房屋高度为准。一般上边留有0.5米的空间，下边留有0.5米的空间。层架高度为立放30cm，卧摆50cm，立柱间距为1米，过道宽50—60cm。这里所说的也不是绝对的。可根据房屋的高矮、长、宽综合考虑。只要合理利用空间就行。菌架靠墙的一侧要与墙体接触牢固，以避免菌架倒塌造成损失。搭架子所用的原材料，例如木杆、板方、板皮等原料，首先要在外面用5%的白灰水刷一遍才能使用。不管是什么原料，凡是进屋搭架子用的都必须先消毒，后进屋。架子搭好后将室内卫生清理干净，关好门窗进行消毒，用菇保一号、二号进行熏蒸24小时（按说明书比例用）。 
    2、培养室供热设施 
    1、暖气片供热。我们提倡利用暖气片供热。因为加温时室内无烟，对菌丝体生长十分有利，食用菌生产就怕烟薰菌袋。因为培养室的空气中二氧化碳的浓度超过0.1%时就会抑制菌丝生长。 
    2、地火龙、炉筒子供热。用地火龙和炉筒子供热要考虑到室内有烟问题，一般都是将火炉子搭在培养室的墙外边，不能将火炉子搭在培养室里边，一是防火，二是控制室内二氧化碳的增加。地火龙和炉筒子的上面都要放石棉瓦控制局部温度增高。一是怕烤坏菌袋、二是怕火灾的发生，稍有不慎，就有火灾发生。 
根据实践经验，地火龙高度以30厘米左右为宜，宽度在30—40厘米左右，上盖可用石棉瓦或红瓦。地龙墙体要用泥沙土抹平、抹严、以防漏气，不利于菌袋培养。 
    3、通风设施建设 
    通风设施是指室外空气相互交换的设施，南面或东面墙体上的通风口要留在墙体的底部，高于地龙的高度，如果是暖气供热，则通风口的高低以距地面15—20厘米为宜，北面或西面墙体上的通风口要留在墙体的上部，距棚顶20厘米左右为宜。 
一般35平方米的培养室至少要设两个通风口。通风口直径为40×40厘米，通风口用双层铁纱网罩上。培养室面积大的要增加数量。 
    4、换气设施建设
    换气设施是指使室内空气上下流动的设施，可用一个或多个换气扇进行，可采用人工和自动控制的方式进行。使用一个换气扇时，要把换气扇放在培养室的中心位置，放在地面上即可，向上换气。使用两个以上换气扇时，可在长度方向放置在两端，一个在上部，一个在下部，进行对流换气。 
    5、自制灭菌锅 
    ①、采用两个80印圆铁锅加热砖和水泥墙体结构的方式，锅体以2米×1.5米×1.7米或1.9米为宜。使用菌筐一次可灭菌1200袋或1500袋。在锅帘子以上10厘米处，在四个角处安装四个排气孔（兼作测温孔和加水孔）。加水时要采用分锅加水的方式进行，最好加热水。此锅的优点是加水时可以保持不降温。冷却时要先打开排气孔，然后再打开锅门。 
    ②、采用自制铁槽子加热砖和水泥墙体结构的方式，采用煤、电两用方式加热。铁槽子规格为长2.3米，宽1.2米，高0.4米。在距铁槽子底部10厘米处，均匀分布安装8个电加热器。锅体内径尺寸2.5米×1.5米×1.7米或1.9米。使用菌筐一次可灭菌1500袋或2000袋。在铁槽子里安装分水隔，分水隔板高30厘米，在距铁槽子底部20厘米处焊接出一个水位检查孔。注水时要进行分隔注水。在锅帘子以上10厘米处分别安装6排气孔（兼作注水孔和测温孔，测温采用电子测温报警控制仪）。此锅除具备上述的优点外，还具有自动控制功能，可有效避免人为疏忽而造成的损失。在使用时先采用燃料加热，在人疲劳时采用电自动控制加热保温。冷却时要先打开排气孔，然后再打开锅门。③、自焊或购买铁箱式灭菌锅。可根据生产量确定大小其优点是方便快捷，其缺点是不利于保温。 
    6、菌筐制作 
    根据实践经验，铁制菌筐规格以47厘米×47厘米×22厘米为宜。（适用于菌袋规格为17厘米×33厘米，如用其他规格菌袋要适宜加高或加宽菌筐） 
    7、温度自动控制 
    对加热灭菌和菌袋培养过程提倡应用温度自动控制装置，以避免人为因素造成的浪费和损失。 
    8、杀菌设施建设 
    对接种室、缓冲间和培养室灭菌处理，除食用药剂灭菌外，还可使用器具灭菌。主要器具有紫外线杀菌灯和离子风机。使用器具灭菌有利于杀死细菌芽孢和真菌菌丝体新发育的微生物。

    第2章菌种及栽培袋制作

    一、原材料准备及质量标准 
    1、木屑：要求无杂质、无霉变、以阔叶硬杂树为主。如果木屑过细，可适当添加农作物秸杆（粉碎）进行调解粗细度。以颗粒状木屑80%加细锯末20%为宜。 
    2、麦麸、米糠 
    麦麸、米糠要求新鲜无霉变，麦麸以大片的好。目前有的磨米房稻壳粉碎到米糠里卖，致使米糠质量下降。一般好的米糠一麻袋在120—130市斤，否则就是里面掺加稻壳，购买时一定要注意。 
    3、塑料袋 
    生产黑木耳的塑料袋现有两种。一种是高压聚丙烯袋，其优点是透明度强，耐高温，1210C不溶化、不变形，方便检查袋内杂菌污染；其缺点是冬季装袋较脆，破损率高。一种是低压聚乙烯袋，其优点是有一定的韧性和回缩力，装袋时破损率低；缺点是透明度差，检查杂菌时不易发现；该袋不耐高温，只适合常压1000C灭菌生产。总之，不论哪种袋，要求每个袋重量都必须在4克以上为好。塑料袋太薄，装袋灭菌后就会变形。 
菌袋质量鉴别：基本方法为“一量、二称，三压、四看”。 
    一量：量规格，现通用菌袋规格有三种折袋，16.5cm×33cm，17cm×33cm，17cm×35cm。前两种规格装湿料以2斤为宜，装完料后菌袋直径为11厘米，袋高18—20厘米；后一种规格湿料以2.3斤为宜，装完料后菌袋直径为11厘米，袋高21—23厘米。装料不可过多，否则不利于发菌，还会延长整个生产期。常规品种，装料2斤时每袋价格与菌袋的重量成正比。以上三种规格袋，每个袋重在4—4.2克为宜。 
    三压：对低压聚乙烯袋，进行挤压检测。把袋充满气体，然后拧紧袋口挤压看其变化，如爆裂则袋为生料制作，为次品袋；如鼓涨开裂则为纯料制作，为好袋。 
    四看：看厚薄的均匀程度。如厚薄均匀为好袋，否则为次品袋。 
建议使用规格为17cm×35cm，重量为4.2克的低压聚乙烯或高压聚丙烯袋。乙烯袋和丙烯袋只是使用习惯问题。低压聚乙烯袋不能用于高压灭菌生产，其优点是不易脱袋。高压聚丙烯袋为通用袋，其优点是便于检查杂菌，便于割口。 
    4、双套环（无棉盖体）无棉盖体分两种，一种是用纯原料生产的，一种是用再 生料生产的。再生料生产的价格便宜。规格有两种，上盖直径3厘米和2.8厘米两种。购买2.8厘米规格的比较适合，2.8厘米规格的污染率低。只要注意使用条件，全面的看还是使用再生料无棉盖体为宜。 
    也可用单环加棉塞代替双套环使用，可以较大的节约成本，单环要用塑料打包带自己制作。棉花可用普通的棉花即可。 
    5、药品 
    黑木耳生产常用药品分为三大类：一类是促进生长用药品，一类是消毒类药品，一类是病虫害防治药品。 
促进生长的常用药品主要有：三十烷醇、食用菌营养素、菇耳壮等药品，生产上可按着使用说明书使用。 
消毒类药品常用的有：甲醛、来苏儿、硫磺、高锰酸钾、熏蒸消毒剂（菇保一号、菇保二号）、漂白粉、过氧乙酸、新洁尔灭、酒精、多菌灵、克霉灵、绿霉净、石灰等。 
病虫害防治药品常用的有：甲基托布津、多菌灵、石灰水、乐果、敌杀死、敌敌畏等。 
值得一提的是“杂菌净”拌料消毒药品。在生产栽培袋时添加，每500斤干料添加1袋（50克重），可有效的提高灭菌效果和缩短灭菌时间，灭菌时间由原先的8—12小时，缩短到4个小时。可有效的控制杂菌的侵染，提高成品率。但是在使用时切不可粗心大意。 
    二、木屑二级菌种制作 
    1、常用配方：木屑78%、麦麸20%、白糖1%、石膏白灰0.5%，磷酸二氢钾0.1%、成品料含水量63—65%。 
    2、工艺流程： 
    原材料准备→称量→拌料→装瓶→扎孔→塞棉塞→装筐→灭菌→冷却→接种→上架→培养管理→检查下架→包装入库。 
    3、生产技术要求： 
    ①、原材料准备。主要是木屑过筛，筛除掉较大的木块，可有效的防治漏袋的情况发生。初步估测木屑的含水量。 
    ②、称量。对所用的各种原材料称量要准确，特别是微量添加物品，不可过量，以避免产生负面效果。 
    ③、拌料。先将麦麸、石膏、石灰称好后放在一起，先干拌两遍，然后再放入木屑中进行搅拌两遍，将白糖溶于拌料水中。然后将拌料水与木屑等原料混合翻拌2遍。要保证混拌均匀。在后两遍时要注意调整混合料的水分，保证含水率在62—63%之间，通过加白灰调整PH值在5.0--6.0之间。含水量的鉴定方法是，手握成团，触之即散。水分过大，容易发生黑曲霉蔓延；水分过小，不利于菌丝生长。 
    由于原材料购买地不同，各地木屑含水量也不一样，所以拌料时要灵活掌握。水与料拌匀后，进行过筛，过筛后备用。 
    ④、装瓶、扎孔、塞棉塞、装筐，将瓶子洗刷干净、控干水分，然后装瓶。装瓶时边装料边振动，使瓶中的料松紧适宜。装料至瓶肩处，将瓶擦净并在瓶中间扎一个直径1.5cm孔，然后塞上棉塞、装入菌筐中。 
     ⑤、灭菌。采用常用灭菌方式，温度1000C，保持8—10小时。要做到趁热出锅，将菌瓶送入冷却室或接种室进行冷却。 
    ⑥、冷却、接种。待瓶中料降温到300C以下时，就可
进行接种。接种方法是将酒精灯点燃，拔去母种棉塞将母种管口对着火焰，把接种工具在酒精灯火焰上消毒，将试管内的老菌种块及斜面端的薄菌皮去掉，用接种铲将菌种分成7块，再将菌瓶对着火焰拔去棉塞，让火焰封住瓶口，迅速将试管内的菌种块勾入瓶中一块，塞上棉塞。 
    ⑦、上架培养、下架检查、包装入库。将接完菌种的菌种瓶放到已消毒的培养架上，温度控制在26—270C左右进行菌种培养。大约30天左右菌丝即可长满瓶，当菌丝长满瓶后，在100C左右条件下再培养7—10天左右，即可使用。如暂时不用，要放在3—50C的地方保存，可保存30天左右。 
    三、麦粒、玉米二级种制作 
    1、麦粒二级菌种制作：选取籽粒饱满的小麦粒，去除杂质，用凉水浸泡10—12小时，中间换水1—2次。然后捞出，用水煮熟。捞出麦粒用凉水冲洗干净，控干水分后，即可装瓶。装瓶装半瓶，塞上棉塞，然后灭菌，接种（方法同木屑二级种制作一样）。培养时，当菌丝长至瓶中材料的1/3时，要进行摇瓶，使瓶中菌丝与麦粒料充分混合。摇瓶后7天左右时间即可长满使用。 
    2、玉米粒二级菌种制作：选用小粒玉米，去掉杂质，用凉水浸泡10—12小时，中间换水1—2次。然后水煮20分钟，使玉米粒保持不破皮，并稍有硬心，捞出用凉水冲洗干净。控干水分，加入玉米用量的1%的碳酸钙，拌匀后装瓶。装瓶装半瓶，灭菌方法、接种方法、培养方法同上。 
    3、注意事项:粮食菌种在常温培养条件下，15天左右即可使用。适用于抢生产季节时使用。应用粮食菌种时，要注意粮食菌种易老化，不宜长时间储存。

    第3章  栽培袋菌种制作

    一、常用配方 
    1、阔叶树木屑80%、麦麸或细米糠15%、石膏粉1%、生石灰0.5%，豆饼粉2%，磷酸二氢钾0.1%，培养料含水率62%—63%。 
    2、木屑36.5%、玉米芯粉50%、麦麸10%、豆饼粉2%，石灰0.5%、石膏1%，磷酸二氢钾 0.1%，培养料含水率62%—63%。 
    3、豆秸55%，木屑33.5%、麦麸10%、石膏1%，石灰0.5%，磷酸二氢钾 0.1%，培养料含水率62%—63%。 以上三组配方可任选其一。 
    二、工艺流程 
    1、原材料准备→称量→拌料技术要求参考木屑二级种制作要求。 
    2、装袋。可采用机械装袋，采用人工装袋时要进行打孔。装袋前要检查塑料袋的质量，剔除破损袋。要根据不同的规格袋确定适宜的装量。 
    3、套环加盖（塞棉塞）。要剔除破损盖和环。 
    4、灭菌。采用常压灭菌方式，温度1000C，保持8—10小时。要做到趁热出锅，将菌袋送入冷却室或接种室进行冷却。如果在栽培料里加入杂菌净，灭菌时间可由8—10小时缩短到4小时。 
    5、冷却、接种。待袋中料降温至300C以下时，就可进行接种。接种是黑木耳生产中最关键的一项工作，接种的操作过程，也叫无菌操作过程。 
    首先将冷却后的菌袋放入接种箱或接种室内，然后用菇保1号或2号对菌袋、接种箱或接菌室进行熏蒸消毒30分钟。然后工作人员进入接菌室，工作人员进入接菌室应穿上白大褂、戴上卫生帽，手带塑胶手套进行接种。每瓶二级种可接30袋左右栽培种。 
    接种方式可采用多种方式，如酒精灯、离子风机、无菌操作台、电炉子、电饭锅、电茶壶、大瓦数电灯泡等，个人可根据习惯和现有的条件，因地制宜的选择。一般2人一天可接1500—3000袋左右。 
    6、上架培养、下架检查。将接完菌种的菌袋放到已消毒的培养架上，温度控制在26—270C左右进行菌种培养。培养时注意以下要点： 
    ①、培养室必须要求卫生，干燥，空气温度不得大于70%。 
    ②、培养室要避光。 
    ③、进袋前培养室要用甲醛、高锰酸钾进行熏蒸24小时。每立方米空间用甲醛10ml、高锰酸钾5克或用菇保熏蒸。消毒后将栽培袋轻轻放在架子上，可以立放，也可以卧放。 
    ④、培养温度控制。初期7—10天内，温度保持在26--280C；中期10—20天，温度保持在18--200C；后期20天为20--230C。 
    ⑤、每天通风一次，后期要勤通风，通大风，通风要因时而异。 
    ⑥、对感染的杂菌袋要随时清除，以防杂菌传播。

    第4章  栽培管理

    一、管理工艺流程 
    场地选择→整地作床→床面消毒→下架验袋→菌袋消毒→划口→摆放→催芽→育耳→采摘晾晒→分级包装→成品入库。 
    二、工艺要点 
    1、场地选择。地势平坦、靠近水源、排水良好、房前屋后空地，并要求避开风口。 
    2、整地作床 
    ①、土质粘重的地块作距地高5—8cm。宽1.5米、长度不限的床。床与床之间留有排水沟。 
    ②、作浅床：排水好的沙土地块、向地面下挖5—8cm、宽1.5米的浅沟，长度不限的床。 
    ③、床面消毒。可用5%的石灰水喷洒床面，也可用多菌灵。 
    ④、下架验袋。好的菌袋直接运往场地，感染杂菌的菌袋要单独放，放在最后开口。 
    ⑤、运输。轻拿轻放。 
    ⑥、菌袋消毒。用1%石灰水。对整个菌袋进行消毒，然后捞出后控干。
    ⑦、划口。将栽培袋取下棉塞或无棉盖体然后用绳扎好口，然后划口。目前开口方式很多：有十字口、三角口、长口、
圆口等，我们所提倡的还是V字形口。V字形口斜线长1.5cm深度0.7cm。每袋大约划8—10个口，口与口之间呈品字形排列。然后倒立菌袋进行摆放，每平方米20—25袋，作业道大约在200m2左右。
    ⑧、排放催芽。首选取二合一排放法。既将二个床的菌袋摆放在一个床内进行催芽和出芽管理。二合一排放法每平方米可摆44袋，袋与袋之间的距离要均匀，排放时如地面干燥需喷底水；地面比较潮湿的可直接摆放。菌袋去掉棉塞和项圈后采取挖坑直立放置。排放完毕后，盖上塑料薄膜，薄膜上盖上草帘子，此后进入芽期管理。开口后的菌袋进入催芽管理阶段，此期不可向袋上浇水，应注意床内的潮湿度。过于干燥不利于开口处伤口修复；过于潮湿，菌丝易从开口处穿出，影响耳基形成。潮湿度的控制与通风：根据潮湿度情况来决定通风度的大小，简便方法是：看塑料薄膜上有无水雾或水珠，如有水珠下滴，则湿度过大，要增加通风度；塑料膜上无水雾或水珠，为湿度过小，要减少通风量，并需要在床两侧喷水增加床面湿度。耳基形成后，进入出耳期管理。这一时期的管理要点是：直接给水（给水时将草帘子、薄膜撤下，给完水后撤下薄膜，盖上润湿的草帘子，保持床内潮湿度），给水量不要过大，并防止水灌入袋内，应根据床内湿度、通风度、自然温度、耳芽情况等综合考虑决定。使芽保持在良好的生长状态，每天傍晚进行通风，直至耳芽长到2—3厘米左右（耳芽干后要高出菌袋平面），开始分床（每平方米为22袋）并进入露天管理。 
    ⑨、注意事项 
    A、二合一床可节省一半塑料薄膜、草帘子。 
    B、二合一床温度高，发芽早，下雨后塑料薄膜上积水少。 
    C、出耳基通风不好，湿度过大时，小耳片上可重新长出菌丝，影响生长，严重时耳片退化。
    D、二合一床耳片不宜培育过大，过大时耳片间易粘连以及造成分床掉芽现象。 
    E、保证黑木耳质量，防止泥土溅到耳片上，可采用铺地膜、撤稻草（切成2—3寸长）的方法来解决。 
    三、露天管理 
    ①、管理方法。即去掉草帘子进行分床露天管理阶段。此时，要掌握“干干湿湿”长木耳，七晒三水的含义。根据天气变化、耳片大小来灵活的安排日晒与给水。日晒与给水时机：日晒（温度）：主要作用是促进菌丝生物代谢与转换，使菌丝进一步储存营养和能量，为耳片生长提供物质保障，晴朗天气晒5—7天，即可考虑给水。给水：经过日晒的菌袋浇水后，耳片生长迅速，耳片大、质量好、产量高。浇水时间与方法：最好在出现假阴天或小雨天，此时应抓紧时间昼夜不停的间断性给水，给足水，使耳片保持在最佳生长状态，可连续2—3昼夜。没有此时机时，菌袋经日晒5—7天后，每日晚间日落时开始进行夜间浇水，连续3—5夜，可根据耳片大小、天气情况灵活掌握来决定。耳片在湿水情况下，累计不要超过15个日时，如过长时，耳片老气横秋，给水也不愿意生长，色泽不好、质量差、产量低，部分菌袋产生流耳或感染杂菌。
    ②、提示 
    A、经日晒后的菌袋，菌袋上干耳在3公分左右，如遇假阴天或小雨天，此时应抓紧时间昼夜不间断地浇水，给足适量水后，    2-3天即可大批采收。
    B、采收时，木耳到七、八成熟时即可采收，采大留小，小耳日晒几天后再浇水催耳，适时采收。老年耳不增加产量质量差，消耗菌袋营养多。 
    C、第一茬采收为拔大毛，第二茬为大批下菜，以后为扫尾。 
    D、第一、二茬采收，最好在6月末至7月10日前抢收完毕。 
③、浇水设施。微喷：由电机（柴油机）、水泵、主管道、分管道、阀门、微喷管、侧喷头、接头等组成。目前，最理想的是微喷头式微喷，节水节能，袋内灌水少，同一电机带动浇水面积大，缺点是，一个喷头给水后浇水面积形成一个圆，设计不合理时，易产生死角。菌袋下地浇水，应尽量防止菌袋内灌水，灌水的菌袋易滋生杂菌，喷水强度及水量越大，菌袋内灌水越严重。 
    四、木耳采收晾晒 
    要采收的木耳，经停水晒一天后，进行采摘（在袋上干的快），既阳干菜，造型好，省事省力，价格高。 
    五、有关注意事项 
    ①、昼夜温度都较低时，不适合大量浇水，大量给水耳芽长得也不快，只要水够用就可以了。一般早品种昼夜温差在11—240C左右，就可以较好生长。 
    ②、倒地的菌袋要及时扶起，否则着地一面易产生杂菌。 
    ③、杂菌袋不要与好菌袋混放，要单摆一床，根据情况浇水，必要时（杂菌有漫延）要增加日晒时间