金针菇，因其菇体色泽金黄、菇柄细长似金针菜而得名金针菇。金针菇的白色变种，通体洁白。因金针菇子实体在较低温度下发生，又名冬菇。另有构菌、朴菇毛柄金钱菌等俗称。金针菇属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科，冬菇属或金钱菌属。

      野生金针菇广泛分布于中国及世界各地。本世纪30年代，我国学者囊维藩等采用瓶栽法培植金针菇成功。1964年，福建三明真菌研究所开始金针菇的品种培育工作，选育出了三明l号，在全国大面积推广培植成为当家品种。在八十年代末期以前，我国培植的金针菇品种主要是黄色品种。1928年，日本京都的森本彦三郎生产出了菌盖，菌柄都是白色的金针菇。此后我国从日本引进了纯白色品种。

金针菇滑嫩味美，营养丰富，尤其富含赖氨酸和精氨酸，有益于儿童脑细胞的发育，因此日本人称其为“增智菇”。金针菇还含有原黄素，具有抗癌、降血脂、保肝等食疗功能，在国际市场上被誉为“超级保健食品”。金针菇可在北方的寒冬季节培植，在冬春季蔬菜淡季上市，价格高昂，因而生产效益较高。

      目前，金针菇是世界上已达到工业化生产规模的食用菌之一。我国已形成几个产业化的金针菇生产基地，例如河北的灵寿县、唐县；浙江的常山县；安徽的合肥等地已形成规模化生产。

一、白色金针菇特性

      白色金针菇属低温型品种，菌丝生长适温18-20℃，菇蕾形成适温l0℃左右，子实体生长适温5-8℃。发菌期比黄色金针菇长，出菇温度比黄色金针菇低。产率低于黄色金针菇。发菌不充分不易出菇。转潮时间比黄色金针菇略长。在较强光线下白色金针菇亦为白色。

据上述此特性，北方一般在1O-11月下旬至翌年2月出菇。

二、大棚培植技术

       ㈠ 选用优种 白色金针菇的优良性状为根部粘连少，出菇旺，菇体优，生物学效率不低于80％。

        ㈡ 菇棚 应采取半地下式，座北朝南，菇架及出菇方式如彩图17所示。架间宽7Ocm，走道两端应设通气孔。这样保温保湿性能好，换气缓慢而均匀，光线微弱利于发菌出菇。

        ㈢ 原料与配方 白色金针菇培植原料可采用棉籽壳、玉米料屑、豆秸粒屑、木屑等作为主料，但单一原料不如多料生长好。含水量以63—68%较宜。一头出菇水分可大些，两头出菇水分可小些。基质配方的辅料可采用15-20%的麸皮、米糠、玉米面多种组合。

选用木屑、玉米芯、棉籽壳等作主料时，应进行发酵处理，具体做法：新鲜树木(除松、衫、柏、樟、楠等树种)的木屑在夏季需堆积3个月，约15天翻堆1次。玉米芯应先晒干，经粉碎后拌水堆积5—7天，隔2～3天翻拌1次。棉子壳堆积1夜或1整天即可。上述简单的处理方法，我们称之为发酵及堆制。经如此处理的培植料变得比较柔软、疏松，可提高持水能力。

        白色金针菇分解利用纤维素基质的能力较弱，有关研究证明其菌丝主要靠基料中的麸皮等辅料提供营养，因此在100千克干主料中，需添加新鲜麸皮25千克，玉米面8～10千克，豆饼粉1～3千克，以加富碳、氮营养。金针菇是天然维生素缺陷型菌类，麸皮、玉米面含有多种维生素。因此，基料中加些玉米面，出菇时长势旺，密度大，分枝多。另外，磷酸根离子和镁离子是白色金针菇丝生长的重要元素，在培养料中添加硫酸镁和磷酸二氢钾各0.6千克，不仅能促进菌丝生长，且有利于营养的积累，使金针菇出菇快，产量高。

鉴于金针菇自出菇到采收都不宜向菇体上喷雾，因此拌料时与其它菇种相比需相对加大用水量。由于培养料用水量大，使金针菇在二潮时仍达到适宜出菇的含水量，确保后劲足，产量高。配料时的较佳用水量，可用手紧捏料测试，使指间能滴4—5滴水为宜。菌袋发透菌7～10天后，菌丝洁白无污染。手掂起来沉甸甸的，水分、养分充足。

        ㈣ 出菇管理 优质白色金针菇(彩图18)的主要指标是：菇体白色，菌盖半圆球形，直径1厘米左右，柄长15～16厘米，柄下部无大量气生菌丝或粘连。

管理的技术关键如下：

       1. 低温出菇 白色金针菇虽在4～25℃均可出菇，但只有在10℃以下才能育出优质菇。河北南部地区有4个月(11月中旬～翌年3月中旬)是优质菇培养时期，播期应安排在9月中旬～10月中旬，到11月中旬气温降至15℃时，无论发菌半袋或全袋都可开袋催菇。

      

        2. 轻搔菌慢催菇 要做到均匀出菇、菇齐菇密，必须搔菌，因为在通气差、湿度过大的袋内，白色金针菇气生菌丝旺盛，气生菌丝不仅不具分化能力，且阻碍基质内菌丝的分化。搔菌时间应掌握气温降到15℃以下进行。搔菌方法：轻轻刮去气生菌丝及菌种块，尤其是谷粒种。搔菌后立即码垛，地面洒足水，披上地膜保湿催菇。

        白色金针菇出菇速度缓慢，且对空气湿度条件反应敏感，所以操作时既要防止通气过猛使料面失水干燥，又要防止通气差空气湿度大使气生菌丝疯长。

二. 冷库夏季培植

        生产白色金针菇，国内大都利用大棚在秋冬季进行季节性培植，而春夏季因高温无法生产而断档。因此，5-9月利用空闲冷库培植白色金针菇，既可满足国内外市场需要，又可充分利用冷库增加收益。

       纯白金针菇在温湿度、需氧量、耐光性、发菌、出菇等到方面与黄色金针菇不同，有些菇农尚未真正掌握，故致产量低，质量差。笔者根据实践和研究，就纯白金针菇的培植技术谈几点经验和体会，供参考。

㈠ 冷库的改造与利用

       冷库按温度划分可分为高温库(水果冷库)和低温库(肉食、水产品库);按建造又可分为地上库、地下库和山洞库。这些冷库原为贮存果菜而设计建造，其性能不太适宜白色金针菇的培植，故而要进行适当的改造，以满足白色金针菇生长发育的环境条件。

        冷库的情况不同，其改造方法也不同。从河北用冷库培植白色金针菇的情况看，高温库比低温库好利用;中小库比大库好利用;地上库比地下库好利用;地面库比山洞库好利用。如果从周年工厂化培植来看，冷库群比单库好利用。

      冷库的改造不用大投资，因为主体工程和制冷设备已经具备，需增设的是水、气、光条件。冷库的利用大体有三种类型:

      一是利用冷库群进行周年工厂化生产。将一部分冷库变为发菌室，一部分冷库改造成出菇室，再配备必要的制种室、拌料场地、灭菌间及原料库，自我完善，自成体系。

      二是只利用冷库作为夏天的出菇房，配备相应的地上塑料棚作为发菌室，再建造系列灭菌、拌料、接种、库存场地等简易设施，即可进行生产。这种方法不耽误贮存业务，其它方面的投资也相当少。地上塑料棚除进行发菌外，秋冬季可以种平菇、金针菇，夏季还可种草菇。这样也可做到周年生产，而又不影响贮存业务，还可充分利用冷库的休闲时间来增加收益。

       三是将邻近的冷库组成冷库联合体，分工合作，互为补充，按着市场规律协调各个冷库的利益。例如由一冷库专门从事制种发菌，其它冷库专门进行出菇，由出菇袋的价格去协调各方面的利益关系。也可某一冷库单位租借其它冷库作为出菇场地。

㈡ 冷库培植的效益

        从实践经验来看，白色金针菇的培植效益大体是投资成本(不含固定资产)的1-2倍，即投资100元，盈利100-200元。效益的大小，不是单一因素决定的，而是由诸多因素(如管理水平、培植技术、培植规模、销售价格、设施配套、职工素质、运行机制等)的综合结果。冷库培植金针菇，根据床架设置的不同情况和冷库高度，每平方米可投料100-150斤，每袋每日的耗电费约为1分钱，生物转化率50—100%。如果有四个150平方米的冷库，按每平方米投料100斤、一年培植四批、转化率80%和每吨成品菇10000元计算，每年毛收入约96万元，扣除36万元的成本(固定资产除外的原料费、工资、塑料袋、水、煤电、交通、办公费、药品费)，每年纯收可达60万元。而且36万元的成本不是一次投入，而是分4次投入，每次仅9万元。一旦交货，还可及时回收资金。所以有9万元左右的资金即可全年运转起来。另外一些残次菇还可加工成盐渍菇，也有一定收益。

㈢ 冷库培植的问题

        协调好温、湿、气、光之间的矛盾，满足白色金针菇生长发育的需要。否则鲜菇质量达不到商品要求或严重减产，以致失收。广西柳州市某冷库，1995年7月利用其中4间库房，培植白金针菇，投料40吨，前期菌丝生长较好，后期出菇失败，造成10万元的损失。总结教训，冷库培植白色金针菇，须注意以下几方面的问题：

      1.发菌期温度偏高，菌丝迅速老化、衰退，而霉菌则乘虚而入，滋生泛滥。

      2．菌丝发好后，温度有所降低，但对子实体发育来说温度仍然偏高（10℃以上），促使菇体徒长，组织疏松，迅速老化、倒伏。菇脚长出很多绒毛，粘连成一体。菇体上部感染霉菌、或生出第二潮小菇，产品失去了商品价值。

       3.金针菇生长高矮不齐，粗细不勺,菇体失去弹性而不脆嫩，成为劣质产品。这说明金针菇在幼菇阶段没有进行"抑制处理"。金针菇的幼菇期，必须把温度降至4-6℃，维持4-8天,这是实现金针菇优质的必需条件。

三、日本工厂化生产金针菇

        日本各地培植的金针菇几乎都是纯白色菌株，与过去培植的上野、中野、初雪、信侬1号、信侬2号等品种相比，在外观上子实体更白，特别是基柄部和上部一样纯白。在生理上，都要求更低的培养温度(一般比黄色金针菇低2-6℃)才能长得好，且不耐二氧化碳，要求多通风。因生育期较长，抗病力又较弱，所以对培植设施和管理技术的要求比较高。日本白色金针菇主产区长野县的工艺流程与技术要点如下： 

母种→原种→制出菇袋→发菌管理→出菇管理(搔菌、催蕾、均育、抑制、成形)→采收加工。

(一)品种特征

      根据日本(种苗法)的规定，已登记注册的纯白色金针菇品种有:ホケトM-50，ホケトM-70，中野JA，シナノ4号等品种。正在申请登记注册的品种有TK；未登记注册但已被培植的有夜间濑l号。这些品种中，ホケトM-50适合在日本全国各地销售，其他品种原则上只限定在长野县内销售（我国目前培植的白色金针菇菌株大都是从日本引进的），品种特征如下：

    1．ホケトM-50∶ 柄直径约3mm,横切面正圆形,基部粒连度高,有效数(800ml标准瓶,下同)400-600根, 培养适温14-l6℃,发育期27-28天。

     2.中野JK∶柄径3.5-4mm,横切面正圆形，有效数200-400根,培养适温17-l8℃,发菌期20-22天,现原基后子实体分化比其他品种迟。

     3. シナノ4号∶柄径4mm,正圆形,有效数200-400根,分枝少,基部普遍粘连，培养温度15-16℃，培养期比其他纯白种约短7天，发育期20天。

     4. 夜间濑l号∶柄径比中野JK稍细，横切而近椭圆形，基部粘连普遍，培养温度15-16℃，发育期25-26天。

     5．TK∶柄径和夜间濑l号大体相同，基部粘连稍差，培养温度15-18℃。

(二)原料选择 

      1.木屑 以柳杉（スギ）木屑最合适，阔叶树的木屑不太适合，也可用进口的松木屑代替。在培养基中，木屑主要起保湿和通气作用。木屑颗粒粗细比例，直径2-3mm的占20%，1-2mm的占40%，1mm以下的占40%。若粗木屑多，培养基易干；木屑过细，通透性差。为除去松木屑中有害物质，应在室外缓坡水泥地上堆积3个月以上，在堆积过程中要经常浇水，使用时要弃去底层含有抑制菌丝生长的木屑。

       2.米糠 米糠中含有金针菇生长发育所必需的全部养分，但酿酒用米的米糠含淀粉多，不适合培植金针菇。脱脂米糠也尽可能不用。旧米糠已变质,也不宜用。新鲜米糠的用量约为10-13%，每个800ml的培植瓶需85克，木屑∶米糠容积比正好3∶1。多加米糠，发菌慢，容易产生水菇，产量低，质量差。

       3.填充料 木质过细，培养基的孔隙率低，氧气不足，发菌缓慢。遇到这种情况，可加入填充剂，如小麦的外粰、稻谷壳等，以改善其物理状态，使用量为培养重量的20%，谷壳也可代替部分木屑。谷壳有未加工和经过膨化处理两种，前者吸水性差，制成的培养基表面容易干掉；后者吸水性有改善，容易和木屑混为一体，未加工的谷壳用量为木屑重的20%，膨化谷壳的用量可达70%。此外，米糠中还可添加矿物质和动植物来源的物质(大豆粉、玉米粉等)作为金针菇的增产剂。

(三)配制培养基

     培养基含水量是否适宜, 直接影响培养基内空气和可溶性物质的含量，进而影响菌丝生长，最终影响到产量和质量。长期以来，培植者是以手握料来估计培养基的含水量，实际上培养基中各种组分的持水性不同，各种组分的用量不同。

     A为每瓶装入培养基的量(g) ；a为培种基要求的含水量(%)；

      B为米糠用量； b为米糠含水量(%)；

      C为木屑用量； c为木屑含水量(%)。

加水量＝A－B－C＝500－100－280＝120g/瓶

例如，木屑含水量65%，米糠含水13%,800ml的培植瓶装湿培养基500g，其中米糠用量100g，培养基的含水量要求控制在63%。按上式计算，每瓶需用木屑280g，加水120g。每一批木屑的含水量都有变动，使用前应先用水分计测定。木屑极干时，在配制之前应先加水使之吸湿。木屑须提前过筛去杂，配好料后再倒入搅拌机，边加米糠边搅拌，分两次加水，搅拌20-30分钟，含水量控制在63%。

每瓶装量 每个800ml的培植瓶，标准的培植瓶装量是480士10g培并基。培养基表面要压实，否则很难发生菇蕾。装瓶可用16或12连的装瓶机。装瓶方式不同，发菌也有差异，购买装瓶机时必须考虑到这一点。装瓶量还必须根据所用的木屑粗细、搔菌方法而有所改变。采用刮搔时，料面要装得高一些。总之，每瓶或袋装入相等的培养基，是发菌一致，出菇整齐，菌柄长短一致的前提。

     2.灭菌要点 在装瓶加棉塞后立刻进行，夏天如放置时间长(2-3小时)，培养基发酵变酸。灭菌的温度和时间要适宜，如温度过高时间过长，某些营养被破坏，灭菌后培养基变成红黑色。这种培养基虽然可用，但菌丝生长较慢，亦会减产。常压灭菌料内温度达98-100℃，要保持4小时；高压灭菌在120℃只需30-40分钟。常压灭菌，因为有水汽，培养基几乎没有减重；而高压灭菌，培养基会减重。所以要根据灭菌设备来调整培养基的含水量，一般比标准多1-2%。灭菌结束，瓶子放在洁处冷却到25℃。高压灭菌时，要待瓶内、外部的压力大约平衡时再出锅。

(四)接种要领

应在无菌或接近无菌状态的房间中进行，大规模培植通常用接种机接种。

选用生活力旺盛、健壮、无杂菌污染的菌种。已在瓶口形成原基的不能使用。

每个800ml的培植瓶接入8-10克菌种，均匀接到料表面，接种前将种瓶的外部用酒精消毒，除去上部的老菌皮再使用。

(五)发菌期管理 

       1.初期-中期 在正常情况下，接种10-15天后菌丝可伸入培养基20-25mm。菌丝蔓延的部分成白色，从瓶顶可看到以接种穴为中心，菌丝长成约3Omm的圆圈。长到这种状态，纯白品种比历来所用的品种一般约迟5天，这是把培养温度设在15-18℃的结果。在这种温度下，纯白品种菌丝的生长会受到抑制。

     2.中期-后期 如果发菌顺利，接种后20-23天全瓶均变成白色，菌丝已覆盖整个料面。此时各种异常现象都可以查清，到第25天如果菌丝还长不到瓶底，也应先进行搔菌。若要等到发菌完全才搔菌，瓶子上部的菌丝就老化了。

    3.染菌原因 主要杂菌有青霉、木霉、根霉、面包霉等，危害很大。主要原因如下∶

      ⑴一锅灭菌的瓶子全部染菌。原因是灭菌不彻底，或培养温度过高。

      ⑵一锅灭菌的瓶子部分发生染菌。原因是灭菌锅内有死角，温度分布不均匀，部分瓶子灭菌不彻底。

      ⑶随机污染杂菌。原因是瓶子出锅后在冷却过程中吸入了冷 空气，或接种、培养时染杂菌。

       ⑷以每瓶原种为单位，所接瓶子发生连续污染。原因是原种已有杂菌。

（六）搔菌操作

     1.搔菌时机 发菌结束要立即进行搔菌，把接下去的菌块挖掉，促使子实体从培养基表面一齐发生。搔过污染瓶子的搔菌机，必须经火焰和酒精灯消毒后才可继续作业。

    2.搔菌方法 有平搔、刮搔和气搔之分。

     ⑴平搔不伤及料面，只把老菌种扒掉，它的特点是出菇早、朵数多。

     ⑵刮搔是把老菌种和5-10mm培养基一起成块状刮掉，因为伤及菌床，菇蕾的发生比平时约迟2天，朵数也有减少的趋势，菌柄分枝变短。

     ⑶气搔是利用高压空气把老菌种吹掉，目前还不普及，气压过强时，菇蕾在生长中容易与培养基表面播离(斑秃)，因此要尽量减弱空气的压力。如果培养基表面很干，以采用刮搔为宜。

（七）催蕾操作

     营养菌丝受搔菌的机械刺激和低温刺激就会形成原基。因此，搔菌结束应把瓶子搬到低温的催蕾室，头2-3天要保持湿度，使受伤的菌丝恢复。催蕾中期以后因呼吸转旺，二氧化碳浓度升高，所以通风管理是关键。催蕾管理中，勿使培养基失水最重要，自然对流式制冷比循环风式制冷好。在这一个时期，每天向瓶口吹风2-3次增氧，对菇蕾的发生很有效。催蕾过程中会出现各种异常现象∶

      1. 菇蕾不齐。

      各瓶菇蕾发生不齐的原因很多，其中最主要的是原种不良，或培养基灭菌不均匀，发生了杂菌。另外培养基表面失水，菌丝生长缓慢，出菇推迟或完全不出菇。催蕾室通风不好，出菇也不会整齐。所以必须特别注意室内的通风，除湿机、增湿机、制冷机等安装在送风口和排气口的地方。 

     2.气生菌丝。

      搔菌后5-7天，培养基表面就会发生白色绵绒状的气生菌丝，这是培养基过干，菌丝为了自我保护而发生的。催蕾室和发菌室的温度相同时也会形成气生菌丝，发生了气生菌丝也会形成子实体，但时间要推迟。气生菌丝过厚，就不会发生子实体。管理时应把温、湿度和通风调到适合的范围，特别是在菇蕾发生阶段，催蕾室的湿度保持在90-95%，气生菌丝可得到控制。

     3. 分泌液滴。

    瓶内有透明的褐色液滴，是发菌成熟即将出菇的象征。但褐色混浊且有异味的液滴表明已发生细菌污染。

    4. 原基剥离。

       症状较轻时，原基从瓶口周围翘起，部分剥离；严重时，以按种孔为中心，整圈原基象炸面包圈那样浮起。原基剥离发生的程度虽不同，但都会延长生育期和造成减产。发生原基剥离的原因尚不清楚，但温、湿度剧烈变化，或用空气压缩机喷气搔菌风力太强时容易发生。

(八) 均育和抑制

    1．均育 利用8℃低温缓滞生长，使原基均匀发育。均育室的空气湿度85-90%，力求维持接近自然状态的空气环境，时间因培植季节和生育程度而异，一般是2-3天。没有均育室时，也可利用走廊和抑菌室，但要避免日光直晒，也不要放在直接吹到冷风的地方。

    2. 抑制 利用3-5℃低温抑制先伸长菇体的发育，促进后伸长之菇体的发育，以使所有的菌柄长度整齐一致。抑制始期是菌柄长1cm、菌盖直径约1.5mm时为最适。抑制室的温度保持在3-5℃，湿度85-90%，二氧化碳浓度在l0O0ppm（1%）以下，抑制时间约7天。纯白色金针菇抑制前最重要的处理是充分进行均育处理，如果直接进行抑制处理，猛降低14-15℃，原基会停止发育。 

     3.抑制方法 抑制室温度保持在3-5℃，二氧化碳浓度l00Oppm（1%）以下，进行光抑制和风抑制。

⑴ 光抑制和黄色金针菇需要遮光相反，光抑制(光照)是生产优质白色金针菇的措施之一。对纯白色金针菇来说，光照有抑制其菇体发育的效果。在抑制中、后期，用2OOLX光照，l天照2-3小时，分数次进行，抑制效果最好。光源用白炽灯或植物育种用的荧光灯。抑制过头, 菌盖表面发硬，长到瓶口就停止生长, 菌柄很短,品质差,所以必须注意。白色金针菇品种如果不进行光照会出现菌柄长短不齐，可以在套纸筒前用稍强的、运动光源进行娇正。

⑵风抑制 吹风可以抑制金针菇的生长，但风抑制是在培植瓶移到抑制室后2-3天，菌柄长2cm左右开始吹风, 秒速约20cm,l天吹2-3小时，分别吹风3天左右。吹风抑制时再结合光照抑制，对金针菇菌盖的形成也是有效的。

(九)出菇期管理

     1．出菇始期 菇体从瓶口长出0.5-lcm时，移到发育室，室温保持5-8℃，此时进行光照，有增产和提高品质的效果。光照的方法有两种∶第一种，菇体长出瓶口2-3cm开始套纸筒到收获期，每天照射300Lx强光15分钟。第二种，在套纸筒前后和收获前2天，连续照射30OLx光20-24小时。光照不能过度，否则菌盖和菌柄的色泽发暗，且菌盖有变大的趋势。

     2. 畸形菇及控制 菌盖太大 菌柄长2cm以下进行光照，菌盖会长得太大，互相挤压，这是过早光照引起的一种症状。因此，原基形成到子实体开始分化时不可进行光照，等到菇蕾在培养基表面全面形成，子实体伸长接近瓶口时进行光照，还必须根据品种和生育情况来控制每次光照时间。

     ⑵ 菌盖不全 2-3个菌盖愈合在一起，成为畸形菇。这是通风不够所致。在极端情况下，菌盖完全不形成，呈针状子实体。发生这种症状和前面的工序有关，如从抑制初期就保持最适温、湿度，见到子实体后同时进行短时间的弱光照，这种症状就可以改善。    

     ⑶ 套纸筒 菇体从瓶口长出3-4cm时进行套纸筒，菌盖充分形成的菌株,套纸筒要稍早些；菌盖小些的菌株,套纸筒可迟些，要根据每瓶子实体的生育情况随机应变。纸筒的材料，通常是用蜡纸，但必须根据培植地区干湿等情况灵活使用，如较干的地区，应用保湿性好的材料。如用蜡纸则要用比较厚点的为好。