食用菌工厂化生产是最具现代农业特征的产业化生产方式，其采用工业化的技术手段，在环境可控的设施条件下，组织高效率的机械化、自动化、流水化作业，实现食用菌的规模化、集约化、标准化和周年化生产，是我国食用菌产业的发展方向。    近10年来，我国食用菌工厂化生产发展十分迅速，预计到2010年底生产企业将达400家，年产量超过100万t。除了发展较早的上海、北京、广东继续保持领先外，江苏、福建、山东及东北等地区也后来居上，成为食用菌工厂化生产的主要基地。目前我国工厂化生产主要品种有金针菇、杏鲍菇和蟹味菇，双孢蘑菇、白灵菇也有部分企业采用工厂化生产，灰树花已进入生产研发阶段，不久将有企业生产，产品投放市场。 
 
    食用菌工厂化生产配套的设备生产企业发展也十分迅速，目前生产的设备包括全自动灭菌设备、整套生产流水线、液体菌种设备、空气调节设备、加湿设备、净化设备和控制系统，为食用菌工厂化发展奠定了基础。但是国内食用菌生产设备整体上与日本、韩国还有差距，需要不断加以改进和完善。

    1食用菌工厂化生产

    1.1工艺流程见表1。

    1.2操作要求操作流程见图1。

    1.2.1原料混合搅拌  栽培主料有木屑、玉米芯、棉子壳、甘蔗渣，营养物质有米糠、麸皮、玉米粉和少量的石灰、石膏等。在工厂化生产的配方中营养物质所占比率比常规栽培的要高，一般要占总量30%-40%，以尽可能提高第一潮菇产量。  

    基本配方①：棉子壳30%，玉米芯36%，麸皮30%，玉米粉3%，碳酸钙1%，含水量64%—66%。

    基本配方②：木屑33%，玉米芯30%，米糠22%，麸皮11%，玉米粉3%，碳酸钙1%，含水量64%-66%。

    通过搅拌使原料在最短的时间内吸取大量的水分，提高培养料自身的蓄水能力，并使物料混合均匀。同时快速完成装瓶和灭菌，避免微生物大量繁殖致使培养料发酵酸败，改变其理化性质，影响发菌速度和产品产量。

    1.2.2装瓶将混合均匀的原料均匀地装入专用塑料瓶中，并完成打孔和压盖。目前国内使用的栽培瓶有850 mL和1 100 mL，金针菇大多采用l100 mL大口径塑料瓶，单瓶产量已达到300 9以上，1 100 mL塑料瓶栽培杏鲍菇，产量130-150 9，850 mL和1 100 mL塑料瓶栽培蟹味菇产量分别在160 9和200 9左右。

    1.2.3  灭  菌  一般采用全自动高压灭菌锅，提高灭菌效率和灭菌效果。通过灭菌使培养料中的微生物（含孢子）全部被杀死，使培养料处于无菌的状态，同时培养料经过高温高压后，一些大分子物质如纤维素、半纤维素等进行部分降解，有利于菌丝的分解与吸收。

    1.2.4冷  却  采用较多的是二级冷却。灭菌结束后，灭菌车拉至冷却一（预冷室），通过净化至1万级的自然新风将菌瓶温度降至50%以下，冷却约2h左右，起到节能的作用。然后移至冷却二，通过冷风机强制制冷至20C以下。

    1.2.5接种大多数采用固体自动接种机，液体接种机也在一些企业使用。接种室需保持充分洁净，1万级净化新风引入接种室，并使室内形成正压，防止外界气流进入。在接种区域通过层流罩净化处理，局部达到100级，保证接种的成品率。

    1.2.6培  养接种后培养瓶放置在垫仓板上，移至清洁及控温、控湿、控气的培养室中。培养室适宜的温度、湿度和C02浓度（表2）。金针菇培养时间在25-30 d，蟹味菇菌丝发满后需要后熟过程，黄色蟹味菇培养时间在80-90 d，白色蟹味菇在90-100 d，杏鲍菇的培养时间在30—35 d。如果使用液体菌种，培养时间将缩短7～lOd。

    1.2.7搔  菌  瓶栽食用菌必须经过搔菌过程，使表面菌丝断裂，菌丝重新形成，缩短出菇时间，提高出菇整齐度。金针菇与杏鲍菇搔菌时必须去除瓶口表面的菌种块，而蟹味菇搔菌时保留表面菌种，搔成“馒头型”。金针菇与蟹味菇搔菌后需注水，补充培养期间损失的水分并使菌丝快速恢复，而杏鲍菇为了控制原基数量，不须要注水处理。

    1.2.8催  蕾  催蕾室必须满足适宜的温度、光照、湿度、通风的原基形成条件（表3）。空调能及时的降温（升温），确保在适宜温度下形成原基，灯光必须合理设置和开启，诱导原基形成和控制正常的原基数量，催蕾时要保持较高的环境湿度，室内必须保持一定的气流循环，使不同方位的气流均匀一致，减少上、下层温差，促使原基同步形成和正常生长。

    1.2.9抑制  在现有的栽培品种中，只有金针菇采用抑制程序。通过抑制达到菇体整齐均一、菇体健壮的目的。根据试验，经过4℃1周抑制处理，健壮菇的比率达到95%，而不经过抑制，健壮菇的比率为88%。抑制分为风抑制和光抑制，或者两者同时使用。风抑制的作用是通过微风吹拂，吹散瓶口表面聚集的CO2，使一些弱小的菇蕾吸收到足够的氧气，促进其正常生长；光抑制的作用是通过光照使得生长较快的菇体生长受到抑制，使得大、小菇蕾同步生长。

    1.2.10子实体生长子实体生长环境要求同催蕾工艺（表4）。金针菇属低温品种，出菇温度控制在5-7℃，蟹昧菇和杏鲍菇属中温品种，温度控制在14-6℃，此时相对湿度比催蕾时要略低，杏鲍菇为了减少细菌感染，采用干、湿交替方法。金针菇 CO2浓度最高可达到10 000 mg/kg，促使菌柄拉长、抑制菇盖生长，金针菇生长时不需要特别光照，日常观察时开灯就能满足需要，蟹味菇生长时要有较强的光照，促使菇盖上的花纹正常形成并抑制菌柄徒长。

    1.2.11  采收包装子实体生长至七八分成熟时即可采收。金针菇采收后直接包装，分150 9小包装和5 kg大包装，杏鲍菇削根后一般采用2.5 kg的大包装，蟹味菇菇体脆嫩，去除培养料后以150 9托盘包装为主。金针菇小包装和蟹味菇采用单向透气膜，通过自动化机械包装，以延长保鲜时间。包装后入2-4℃冷库。