食用菌工厂化生产始于上世纪中叶。1947年，荷兰率先进行蘑菇工厂化生产，随后，美国、德国、意大利等国也陆续开始进行。日本于上世纪60年代开始采用工厂化模式生产以白色金针菇为代表的木腐菌。80年代后，韩国和我国的台湾地区在日本的基础上开始食用菌工厂化生产的尝试。我国大陆在上世纪80年代引进蘑菇工厂化生产线，但由于种种原因而未能达到预期效果。90年代后，台湾一些商人和国内一些企业投资兴建了木腐菌工厂化生产线，其中部分取得了较好的效益。随后，规模大小不等的食用菌生产线不断涌现，国内食用菌工厂化生产由此起步并逐渐兴起。食用菌工厂化生产是随着食用菌产业的不断发展而出现的食用菌生产模式，是具有现代农业特征的食用菌生产方式。本文试图就我国食用菌工厂化生产的一些问题进行粗浅的探讨。

1  定义与认识

1.1关于定义 我国食用菌工厂化生产起步较晚

迄今为止，对食用菌工厂化生产还没有一个明确、统一的定义。任为民、刘遐、邱桂根、胡永光等人分别提出了食用菌工厂化生产的定义。这些定义的共同特点是把高效率的机械化、自动化、规模化作业作为食用菌工厂化生产的基本要素；黄毅从另一角度提出食用菌工厂化的定义，强调食用菌工厂的目的是提高设施和设备的使用效率，提高资金周转使用率，从而实现“空龄效应”。

定义是对于一种事物的本质特征或一个概念的内涵和外延的确切而简要的说明，是通过列出一个事物的基本属性来描写或者规范一个词或者一个概念的意义。食用菌工厂化生产是食用菌生产的一种模式。其根本目的是实现不宥于地域、不限于季节的全天候生产；其关键是使食用菌生产的农艺技术与环境调控的工业技术的有机结合；其手段是用工业设备调控环境条件，使之满足食用菌生长过程对环境的要求。机械化、自动化可以减少劳动力的投入，提高工效和劳动生产率，固然是食用菌工厂化发展中应当追求的方向，与食用菌工厂化生产的目的有一定的联系，但并不是必然相关。与其必然相关的是环境调控的设施、设备；同时，尽管我国的劳动力成本在快速上涨，但目前仍低于整个亚洲的平均水平，更是大大低于发达国家和地区。劳动力价格优势是我国目前乃至今后相当长一段时间内的重要优势，盲目强调机械化、自动化并不适合中国国情；另外，一定规模只是食用菌工厂化生产正常运行和赢利的基本要求，不是食用菌生产工厂化与否的依据。规模本身是一个模糊的概念，何为大何为小，并无精确和公认的划分依据；福建省许多村年生产食用菌数百万袋，产菇上千吨，规模不可谓不大，但却与工厂化生产不着边际。全面考察目前国内食用菌工厂化生产后，可以发现这样一个事实，产品质量高低、企业效益好坏，与投资规模、装备层次和自动化程度之间并没有必然的因果关系。不少在拌料、装袋等环节采用手工操作的小型食用菌工厂化企业，同样获得高质量的产品和良好的经济效益。因此，机械化、自动化程度的高低，规模的大小，仅仅是食用菌工厂化生产发展程度和水平高低的标志，不是食用菌工厂化生产的本质属性。将非本质属性的内容列入定义之中，其结果是不适当地缩小了食用菌工厂化这一概念外延。从广义上来看，食用菌工厂化生产还应当包括以液体培养为手段、以生产菌丝体为目的的深层发酵工艺。但由于子实体和菌丝体毕竟是两个不同概念，从目前情况看，似以不列入为妥。

综上所述，笔者认为，食用菌工厂化生产是指利用工业技术控制光、温、湿、气等环境要素，使食用菌菌丝体和子实体生长于人工环境，从而实现食用菌生产周年化的食用菌生产模式。

1.2关于认识

首先，食用菌工厂化生产可提高农民收入、带动农民致富，是解决“三农”问题有效途径之一的观点是值得商榷的。在论证这一观点时，常以山东九发集团的做法为论据之一。九发集团的确有蘑菇工厂化生产线，也确实带动农民栽培蘑菇致富。但仔细分析可知，九发集团在技术培训、菌种供应、产品回收等环节做了大量工作，取得了很大的成绩。但当地菇农在蘑菇生产中，培养料堆制发酵、菌丝培养和整个出菇管理过程均采用常规模式，与工厂化生产毫无关系。因此，九发集团带动农民致富并不是食用菌工厂化本身的效应，而是企业利用自身条件带动农民发展生产的所谓“公司加农户”模式的效应。日本中部培养所采用工厂生产菌包，农民利用自有场地进行出菇的模式也值得探讨，若农户是在人工控制的环境内，实现周年化出菇，则属工厂化生产；而反之则与工厂化生产无涉。这种集中制作菌袋、分散出菇管理的模式，表面上看似乎可行，但目前条件下，我国农村千家万户建立工厂化出菇房是不现实的。国内也有人尝试分散制袋、集中出菇的模式，但由于菌袋质量不一，给出菇管理造成一系列困难，也无法持续下去。因此，至少在目前的情况下，食用菌工厂化并无带动农民致富的功能。

另外，传统方式生产的菇农受到食用菌工厂化生产竞争挤压而失去生计忧虑也是大可不必的。食用菌常规生产与工厂化生产的产品各有千秋，前者的产品虽然在外观质量和安全方面处于劣势，但在生产成本方面的优势却十分明显。工厂化生产的产品形式是鲜品，从经济角度看，用于干制、盐渍或其它方式加工都是不可行的；而常规生产的产品除鲜销外，还是各种初加工和深加工的原料。工厂化生产的产品的主要消费对象是宾馆、酒楼和其它高、中端消费者，而常规生产的产品销售对象则主要是中、低端大众化消费群体。常规生产的产品在自然条件适合出菇的季节集中上市，工厂化生产的产品则是周年均衡供应市场。由于二者的产品形式、消费对象和上市季节的差异，二者并不存在直接的竞争。（吴少风）