五、基本流程（略）

六、配置

（一）设施配置

配套的场地和厂房有：菌种制作室、菌种培养室、菌种保藏室、栽培种培养室、接种室、冷却室、杀菌值班室、杀菌场地、拌料制袋场地、原料储藏场地、原料加工场地、菌袋培养及出菇场所、产品冷藏场所及仓库等。

（二）人事配置

对整个工艺技术的实施和控制，须成立一个总控的技术工程部门，由一名食用菌栽培理论知识扎实全面实践经验丰富有企业管理才能的人员担任主任一职，总控整个工艺技术工程，其下设领导一个技术工作组和四个工程工作组，分别是：技术组、菌种组、接种组、制袋组和出菇组，四个工程工作组分别由一名专业技术人员担任组长控制，根据生产量决定配置工人人数，技术工作组直接由技术工程部主任兼任组长和四个工程组组长等专业技术人员组成，该组对生产过程中的疑难新问题的处理共同进行技术支持。当有科研课题时，技术组在以上的基础上增加科研技术人员，在原有的生产设施基础上即可开展科研工作。

（三）工具配置

主要大型工具有：原料粉碎机、拌料绞碎机、装袋机、多功能培养架、蒸汽发生器、立式高压锅、生化培养箱和接种箱等。

七、系统控制

（一）从业人员岗前培训

生产运作之前，必须对所有从业人员进行所实施的工艺技术的培训，因为人是整个工艺技术工程过程的能动主体，只有所要实施的技术措施在所有从业人员中统一后，人员各司其职各司其责，构成的系统就会步调配合有机地运行。

（二）制定工艺技术工程环节操控规程

从业人员虽然经过了岗前培训，但是其对工艺技术环节的操控认识上仍存在着模糊性操作中存在着不确定性，这就需要制定相关的技术操作规程，下发到从业人员手中、张贴在工作场所中，以使操控人员时时参照，而使整个工艺技术得到正确的实施。

（三）工艺技术的实施过程透明化

系统控制最重要的核心是整个工艺技术实施过程的透明化。即技术工程部制作各种技术实施过程文案表格、标签和卡片，由工艺技术实施技术人员根据操作实际填写记录，表格有：工作日志表、实验报告表、保藏中种质档案表、培养中种质档案表和种质培养过程五日记录表，标签是：种质标签，卡片有两种：发酵料堆标示卡和培养基标示卡，技术工程部依据上述表格、标签和卡片上填写的内容，结合查岗和实际工作调查对整个工艺技术实施过程进行控制。

生产技术过程安全的问题关键是：第一，工艺技术本身有无缺陷；第二，工艺技术能否正确完整实施。作者调查，多年来，大部分食用菌生产企业的生产技术事故主要是工艺技术实施错误事故，所以，合理的工艺技术正确的实施这一问题，操控者应给予高度的重视。

八、制定生产计划的问题

实际生产以顺序日产的形式进行。

置前顺序培养日生产所需的菌种。生产用母种的生产时间一般是10-20天，原种是30-40天，栽培种是30-40天，这样须提前2.5-3个月的时间顺序生产菌种。

所有级别的菌种可以保藏一个月时间。

这样，根据日生产量，既可提前每日生产日需菌种，又可提前每月批量生产日生产月需菌种（即提前批量生产出菌种后保藏起来供应一个月的生产需要），供给日后的生产运作使用，这样即可连续生产。

市场需求是动态的，市场对食用菌产品种类和品种的需求一直处于变化之中，应对这种变化，从得到市场需求信息到生产出产品供应市场的时间愈短愈好。菌种的生产周期比较长，这样为了缩短应对市场需求的时间，平时就必须进行多种类多品种菌种的保藏储备，以备不时之需，这样可以将产品上市的生产时间控制在一两个月的时间内，这样，在进行市场调查、分析和预测的情况下，就可以轻松地应对市场需求的变化了。实际操作当中，保藏菌种时，没有用于生产的栽培种到时轮换，轮换下来的菌种直接送至生殖培养场所产生子实体。

九、注意事项

（一）草腐菌的栽培装袋前培养料须发酵

双孢菇、草菇、姬松茸、褐蘑菇、大球盖菇和大白口蘑等草腐菌没有分解木质素的能力或分解木质素能力很弱，酶系统也没有木腐菌发达，培养料的适度降解增加其中小分子物质和可溶性物质含量，可促使菌丝更加健壮地生长。所以，这类食用菌栽培时培养料装袋前要经过发酵处理，否则菌丝长势较弱。

（二）菌丝生长速度慢的种类栽培袋装料要短

杨树菇、真姬菇和大白口蘑等种类菌丝生长速度较其它种类慢很多，栽培袋装料时要少装7-8cm，这样既可缩短培养时间，又可避免菌袋两端菌丝体和中间菌丝体菌龄差距过大，造成子实体生长养分利用不充分的结果。

（三）从业人员素质问题

哲学将人与世界的关系总结为主体客体关系，人为主体，外部世界为客体，这是因人有意志能动力的原因，人的这种能力不是平均分布在每个人身上的，是有相当差异的，这种能力具体所指就是人的综合素质。人的人文素养和科学精神构成了人的综合素质，一个人的综合素质愈高，他（她）处理事物的能力愈强。有这样的词语或概念：精兵强将、乌合之众，这是在评判一个人力组织系统的构成基础的素质能力的表述。由军事战争事例我们知道，精兵强将可以轻易地击溃乌合之众，由此，我们应该知道企业员工素质的重要性了。（平占山）