鲜银耳受培植环境及土壤影响，容易感染椰毒假单胞菌，它产生的主要毒素是米酵菌酸。这种毒素不怕煮，100℃煮沸烧开依旧稳定，120℃加热60分钟后仍能让人中毒。米酵菌酸中毒发病急，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、腹泻、全身无力。北京食品学会老年食品与健康专委会主任委员王国义表示，目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物。

 

      银耳最好选干的，因为日光照射后，米酵菌酸会变成米酵菌酸异构体——异米酵菌酸，它对人无任何毒性。即使含有米酵菌酸毒素的鲜银耳，暴晒两天后95.3%~97.6%的毒素也会被破坏掉。并且，干银耳中保留了银耳中的绝大部分营养素，包括银耳多糖、蛋白质、各种矿物质。