在营养价值上，两者各有优点。鲜香菇重在“鲜”，买来就能食用，营养物质没有多少损失，但不易储存。干香菇在干制过程中，水溶性的营养物质会有一些损失，如维生素C，但蛋白质、糖类等营养成分会相对富集，而且由于干香菇水分含量低，不容易腐烂变质。