作为“四大菌王”之一的牛肝菌，因菌体似牛肝而得名，是一种名贵稀有的野生食用菌。牛肝菌的菌盖厚实多汁，营养丰富，再加上特有的类似坚果或松脂的香气，的确是让人垂涎的美味。我国是野生菌资源最丰富的国家之一，而云南省又是国内野生菌类、种类和产量最大的省份，牛肝菌在云南各地均有分布。大部分牛肝菌是可食的，也有少数品种是有毒或微苦不能食用的。那么你认识有毒的牛肝菌吗？如何才能安全地食用美味的牛肝菌呢？

 

      如何识别有毒的牛肝菌？

 

      有少数的牛肝菌是不能食用的。由于导致中毒的机制还不完全清楚，有可能与引起机体过敏有关，也有可能其中含有毒蝇碱、蟾蜍素、吲哚类衍生物等有毒成分，所以在食用的时候一定要清楚地辨别出以下几种有毒的牛肝菌。

 

      一是网孢海氏牛肝菌。网孢海氏牛肝菌的菌盖呈砖红色至褐红色，菌肉呈淡黄色，菌柄上部是黄色，中下部呈红色，有不完整网纹。主要分布在吉林、四川、云南等地。食用这种牛肝菌会引起胃炎和腹泻，中毒严重者会导致死亡。

 

      二是黄粉末牛肝菌。黄粉末牛肝菌明显的特点是在菌柄和子实层上有一层橄榄黄色粉末，并且常开裂形成鳞片状。它的菌肉呈淡黄色，菌柄呈棒状，基部越来越细。如果误食，会很快出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。

 

      三是苦粉孢牛肝菌。苦粉孢牛肝菌的菌盖呈灰白色或灰褐色，菌柄光滑，菌肉呈白色，菌柄呈棒状，上面浅下面深，有网纹。这种牛肝菌不但有毒而且很苦，如果误食会引起胃肠性中毒，如果兔子和豚鼠吃了，会立刻死亡。

 

      “小人国幻视症”是怎么回事？

 

      如果误食了云南山林里的一种被称为“见手青”的牛肝菌，会引起神经中毒，出现幻听幻视，导致“小人国幻视症”。“小人国幻视症”的主要表现是，患者会看到许多五彩的、性格活泼的小人儿蹦来跳去，同时还会从地上到天花板到处奔跑，引诱患者去抓。但理论上，这种蘑菇在充分烹饪后是可以食用的。然而食用后的症状因人而异，产生的“小人国”幻觉也不同。由于人们对生物碱的不同耐受性，可能导致出现的幻觉干差万别。

 

      如何安全地食用牛肝菌？

 

      要安全地食用牛肝菌，需要在采购时就要注意以下几点。一是要优选曾经吃过的有把握的品种，尽量避免采购色泽奇特的牛肝菌。二是不要选购菌柄有红色网纹的。三是建议优先选购半开伞的牛肝菌，味道最好。过于幼小的牛肝菌特征不明显，不好识别；过于老熟的牛肝菌可能会因霉变产生新毒素。

 

      此外，在加工和食用时，也要注意以下几点。首先，牛肝菌尽量切片，且炒煮熟透，不要急火快炒，不能生食或凉拌；其次，每餐最好只吃一个品种，注意食用量不要过多，不要混吃；最后，食用时不宜饮酒，因为饮酒会促进或加速毒素吸收，加重中毒症状。