新鲜的金针菇中含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用，会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；大量食用后，还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。

 

      秋水仙碱易溶于水，充分加热后可以被破坏，所以，在食用鲜金针菇前，最好在冷水中浸泡2小时，烹饪时要把金针菇煮软煮熟。