近年来，伴随消费者对健康饮食重视程度的日渐提高，食用菌的市场需求也日益增长。然而，近期在网络等信息平台不时出现诸如“蘑菇到底该不该吃”“蘑菇还是少吃一点吧”等信息，宣称蘑菇对重金属富集的能力特别强，且会危害健康，这让关注食品安全的老百姓对蘑菇“望菇心叹”。今日，小编从科学角度为大家进行详细解读。

      食用菌中的重金属从哪里来？

      食用菌中重金属的来源主要包括栽培环境和基质。栽培环境是指栽培过程中使用较多的灌溉水（如自来水、河塘水等）、覆土材料（一般为就地取的河泥、泥炭、菜园土等）；栽培基质主要包括秸秆、稻草、玉米芯、麸皮、牛粪等农业副产品以及少量的过磷酸钙、石膏等。如果栽培基质中重金属含量高了，首先会抑制菌丝体的生长，进而影响食用菌子实体的生长形态和产量。

      现有人工种植的食用菌有没有重金属污染？

      从目前的情况来看，只有个别品种对重金属有较强的吸收能力，如食药用菌姬松茸对镉有较强的吸收能力，而其他常见食用菌品种则无此现象。此外，即使吸收能力强，也不能代表产品中重金属含量一定高，二者并不存在线性相关性。

      目前市场消费的食用菌大多为人工栽培品种，栽培环境和基质质量可控，不易造成重金属含量超标。相对来讲，野生食用菌生长环境不受控，如生长环境受到矿场、煤电厂、电镀厂等工矿企业污染，有可能造成其重金属含量偏高。但这些个别地区的野生菌毕竟产量和销售范围有限，因此对于大多数消费者来说，重金属过量摄入的风险是极低的。

      近年来我国食用菌重金属检测合格率如何？

      近年来，我国各级政府监管部门开展了食用菌重金属含量的监督抽查与监测评估，相关科研院所、检测机构也进行了大量调查和检测。

      2013年，江苏省农科院食用菌研究专家对农科院种植的各种菌类进行重金属污染调查，未发现出现重金属超标样品。

      2014年，浙江大学研究人员对杭州市场上比较受欢迎的香菇、平菇、双孢菇等进行了抽样检测，未检测出重金属超标。

      2011～2017年，农业部食用菌产品质量监督检验测试中心（上海）对食用菌重金属质量安全进行了专项风险隐患摸底排查，结果显示，食用菌中重金属合格率在98%以上。

      可见，我国食用菌产品质量安全水平总体较高。

      事实上，食用菌营养价值很高，富含人体必需的氨基酸、多糖和膳食纤维，同时富含多种维生素和丰富矿物元素。作为消费者，应当相信科学、理性消费，切勿受“食用菌富集重金属”之类夸张、不实信息的影响。