近日，一条“吃浸泡2天木耳次日住进icu”的新闻上了热搜。
食物中毒发生最多的地点其实就是在我们的家中，许多被人们忽略的小细节，到最后都会成为致病甚至是致命的因素。今天，小农就来跟大家聊一聊家庭厨房中，木耳的毒性从哪儿来。
黑木耳，又名黑菜、木耳、云耳，属木耳科，木耳属，为我国珍贵的药食兼用胶质真菌，可食、可药、可补，有“素中之荤”之美誉，是世界上公认的“中餐中的黑色瑰宝”。
公元6世纪30年代，后魏末期的农学家贾思邈在《齐民要术》这部古农学专著中，介绍了有关黑木耳的烹调方法。
唐朝苏恭所撰《唐本草注》中有“楮、槐、榆、柳、桑耳，此为五耳，软者并堪啖......煮浆粥，安楮木上，以草覆之，即生蕈尔”的记载，可见黑木耳作为常见烹调原料的历史甚远。
在医学书上也有不少对黑木耳的记载，如明代李时珍在《本草纲目》中记载“木耳生于朽木之上，性甘干，主治益气不饥，轻身强志，并有治疗痔疮、血痢下血等作用。”
食用历史悠久，药食同源的木耳，为何总有人因为吃了它而导致食物中毒呢？
因噎废食不可取，那黑木耳到底怎样才能放心吃呢?
其实，木耳本身是无毒的，主要是存储和泡发环节出了问题，以致木耳产生细菌或霉菌的毒素。
剧毒的米酵菌酸
有调查研究显示，泡发过久的木耳容易感染"椰毒假单胞菌"，由它分泌出来的"米酵菌酸（BA）"毒素就是致人中毒的"元凶"。
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。食入被该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡。
米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因。
米酵菌酸的生长环境
椰毒假单胞菌的最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃，这个温度在家庭厨房场景中很容易达到。
又或者外部环境不干净：比如，浸泡容器没洗干净，残留食物残渣，或者浸泡时周边同时存在过期变质的食物等。
产生了米酵菌酸的木耳如果碰巧又被人食用到了中毒剂量，那么必然会引起中毒反应。
米酵菌酸的特性
毒性强：进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。
病死率高：目前对米酵酸菌尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率可达40%以上。
耐高温：即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。
因此，一旦食材中出现了米酵菌酸，不论制成何种食品，也不论采用何种日常的烹调方法，都不能把它完全杀死，进食后可能引起重度食物中毒。
米酵菌酸中毒会有哪些症状？
发病急：米酵菌酸发病的潜伏期一般为30分钟~12小时，少数长达1~2天。
主要表现：上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻，症状较重者可出现休克甚至死亡。
可能含有米酵菌酸的食物还有：
发酵玉米面制品、久泡的木耳、酸汤子、臭碴子、糯米面汤圆、河粉等湿米粉，这些需要长时间发酵、浸泡的食品一旦变质，很可能含有米酵菌酸。
其实，远离米酵菌酸其实很简单，记住下面几点就可以：
1. 不要在家制作、食用酸汤子等发酵面米食品。
2. 不食用浸泡过夜的黑木耳。
3. 购买新鲜的、生产日期近的食物。
4. 按需购买，不常食用的食物买小包装的即可。
5.选择低温干燥、通风的环境储存食物，避免阳光直射。
6. 发霉的食品要及时处理掉，绝不可冲洗或去除霉变的部分后继续食用。
随发随吃很重要
泡发木耳类食材，随发随吃。
特别是夏季，最好在冰箱内或冷水加适当冰块泡发，低温可以延缓微生物的增殖速度。
通常来说，木耳用冷水泡1~2小时就可以了，最长也不宜超过4个小时。
如果是温水或者热水泡，时间更要相对减短。
一次只泡发一顿所需的量即可，以免出现“剩下的明天再吃”这种情况。
当泡发木耳的时间较长，出现浑浊、发黏和异味的情况时，一定要果断扔掉。
直接吃鲜木耳行吗？
鲜木耳不适合直接食用。
因为它含有一种叫卟啉的光感物质，食用后人体皮肤在阳光照射下会发生瘙痒和水肿，严重的可致皮肤坏死，如果水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。
所以鲜木耳要在阳光下暴晒，分解卟啉，食用前再将干木耳泡发，才能食用。
木耳几乎家家都会吃，虽然导致中毒的后果很严重，但其概率非常非常低，只要遵循上面的建议，不需要过多担心。黑木耳还是很健康的食品呀！
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