香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种药食同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。香菇是一种含特异芳香物质——鸟嘌呤的食用菌，素享“菌中皇后”、“菇中之王”、“蔬菜之魁”的美称。

  我国食用、栽培香菇历史悠久，宋代陈仁玉的《菌谱》对其形态、口味等有较为详细的描述。元代开始人工栽培，王祯的《农书》有关于栽培香菇关键工艺的记载。相传明朝年间，因久旱无雨，皇帝朱元璋为祈雨需素食，国师刘伯温献上香菇，朱元璋食后赞不绝口，下旨定为“贡品”，故民间有“国师献山珍，香菇成圣品，皇帝开金口，谕封龙庆景”之说。

  二、香菇品种

  香菇可分为秋菇、冬菇、春菇，按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。花菇是香菇中品质最好的品种，具有菇质肥厚、鲜嫩、香味浓郁的特点；厚菇因产于冬季又名冬菇，只形完整，菇质厚实，菌盖比花菇略大，香味浓，品质仅次于花菇；薄菇，是春后多雨时节所产，肉薄，香味淡，品质较差；菇丁是指没充分发育的香菇，其个体虽小但仍嫩滑清香,品质较好。

  三、香菇营养价值和药用价值

  香菇药食同源，营养丰富，含蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质及香菇多糖等成分。据分析，每100克香菇约含蛋白质12.1克，脂肪1.8克，碳水化合物59.6克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，维生素B1 0.07毫克，维生素B2 1.13毫克，尼克酸18.9毫克。

  中医认为，香菇味甘性平，具有益胃气之功效。《本经逢原》说香菇“大益胃气”。《日用本草》称香菇“益气，不饥，治风破血。”现代医学研究表明，香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸。人体所必需的8种氨基酸中，香菇就含有7种，因此香菇又成为纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食物。

  香菇中还含有一般蔬菜所缺乏的维生素D原（麦角固醇），维生素D原同太阳光中的紫外线接触后变成维生素D，可增加人体对钙的吸收，防治佝偻病。香菇中所含的腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及核酸物质，既能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还可帮助增强人体抗癌防癌能力，延缓衰老。香菇中的多种维生素、矿物质对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起辅助治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。