自古以来，人们就难逃蘑菇的诱惑。在吃货的国度里，古人早就将它们端上了餐桌。

    古 籍 记 录

    现在通常把细菌、放线菌和真菌统称为菌类。在显微镜问世前，“菌”的概念主要是指那些肉眼可见的大型真菌，在古籍中常称之为芝、蕈（xùn）、栭（ér）、苬（xiú）等。

早在周代，就有关于“菌”的文字描述，而《列子》中记载着“朽壤之上，有菌芝者。”《庄子》中说“朝菌不知晦朔”，可见当时人们已经了解到菌的生长习性。

    有些大型真菌，如灵芝，会被视为祥瑞之物。宋代《尔雅翼》有“芝，瑞草，一岁三华，无根而生。”

    北宋黄休复《茅亭客话》中，对蕈菌的认知代表了当时古人的看法：“夫蕈菌之初，皆草木变化，生树者曰蕈，生于地者曰菌。”

    人 工 种 植

    1977年，浙江余姚河姆渡遗址发掘出与稻谷、酸枣等收集在一起的菌类遗存物，这说明，我国食用真菌的历史至少有六千年了。

食用过菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的独特风味。古人也都极力赞美这些美味的菌类食品，如“香蕈……味甚香美，最为佳品气”，“肌理玉洁，芳香韵味，一发釜鬲，闻于百步”。

    如此美味的食物当然不能“靠天收”，为了能方便地享用到这些真菌，古人早早就开始了人工栽培的尝试。

南北朝时，陶弘景曾记述过茯苓的人工栽培法；《唐本草》明确载有“煮粥安褚木上，以草复之，即生蕈尔”，这说明当时我国已经掌握木耳的生长习性，并有了自然繁殖木耳的方法。

    食 用 佳 肴

    学会了种植，那怎么吃呢？古人食用这些菌类的方法与菜品，可一点不输于今天。

北魏年间，高阳太守贾思勰撰《齐民要术》，在“素食篇”中提到几种烹制菌类菜的方法，其中一种是“木耳菹”。

木耳菹（zū）的原料为新鲜木耳，将木耳用清水煮开五次，取出置冷水中洗净，切成细丝，将少许香菜、葱白段切碎，与木耳丝一起装盘，下豉汁、淡酱和醋调合，然后加入姜末和椒粉即成，“甚滑美”。

    所谓“菹”，原本指酸菜，从原文意来推测，所谓木耳菹，乃是凉拌酸辣木耳丝。

    《齐民要术》还有一种吃法叫“缹菌”，原料为鲜菌，所谓“缹（fǒu）”就是烹煮。

选未开伞的鲜蘑菇（地鸡），用淡盐水洗去泥土，在开水中焯一下，取出撕成碎片。将葱白段切细，与麻油、酥油一起熬汤，然后将鲜菌、浓豉汁、盐、椒末一起下入汤内煮熟即成。

    上述为“素缹法”（素菜），亦可将预先煮熟的猪、羊、鸡肉切片与鲜菌共煮，这里就不需加酥油，是为“肉缹法”（荤菜）。

    南宋著名诗人杨万里作诗《蕈子》云：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。……蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。色如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩。……”真是让人流口水啊。

    南宋周密《武林旧事》卷六记载了当时杭州市面上一种叫做“天花饼”的食物，同书卷七又载:“……（往宫中）送天花蘑菇、蜜煎山药、枣儿、乳糖、巧炊、火烧、角儿等。”

    有学者认为，天花蘑菇即今天的平菇。这种菌在当时已是宫廷菜肴，都市中也有售，价钱一株得要一匹细绢，堪比今天的鱼子酱、松露。

    清代袁枚的《随园食单》，记载了很多美味的菜肴，不仅种类丰富，而且一一列举制法，就菌类来说，有很多烹饪的心得。

   “蘑菇”条云：“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更宜受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便宜收拾，亦复讨好。”

    又“松蕈”条云：“松蕈加口蘑炒，最佳，或单用秋油泡食，亦炒，惟不便久留耳。置各莱中，俱能功鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。”

    书中有道菜叫“蘑菇煨鸡”，有两种做法，一种是：

    挑四两口蘑，用开水浸泡去沙，再用冷水冲洗，拿牙刷擦，再用清水漂洗四次。接着，将鸡斩成块放锅内，水烧开后撇去浮沫，倒入甜酒和清酱，煨到八分熟，下蘑菇，再煨至十成熟。之后加入笋、葱、椒起锅，不用水，加三钱冰糖。

    还有一种做法是：

    鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇要用新鲜没有发霉的，文火煨两枝线香的时间。不可用水，先煨到八分熟，再下蘑菇。

    不知你发现没有，这两道菜都有一个共同特点，要在鸡的火候到八分熟时，才下蘑菇。其实这一古人的经验确有科学道理。

    因为菌类的呈鲜成分在经过持续加温后，会受到破坏，便失去提鲜的作用，所以不可入锅太早。

    当时有一道传入清宫廷的名菜，“王太守八宝豆腐”，“用嫩片豆腐片切粉碎，加香蕈屑、蘑屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅”，看到文字描述，就仿佛闻到食物的香气了。

    始自梁武帝时，南京、镇江、无锡、苏州、扬州等城市中均有用面筋制作的菜肴，袁枚所说“蘑菇煨面筋”便是其中之一，方法是“面筋入油锅炙枯（慢火炒干），再用鸡汤，蘑菇清煨”。

    在清代，猴头也是一种极名贵的菌类食材。在慈禧身边担任过女官的德龄，在《御香飘渺录气》有一段关于猴头菇的记述:

    “还有一种算是十分稀罕的东西，唤做猴头，大概跟打网球用的球一样大小。……猴头有种种制法，也可以把整个东西搁在文火上蒸着，也可以切成一片一片的煎炒，有时把它混合在各种肉食里，也可增加几许鲜味，尤其是和在羊肉里面，格外可口。就是用来做汤，其味亦不在鸡汤之下。”

    除了做菜，菌菇还用来做调料。清代将炒好的香菇，放入麻油中贮存起来，类似于现代所说的“菌油”，是高级调料。

    预 防 中 毒

    不过，这些大型真菌虽好吃，但其中一些有毒，要是误吃了，一不小心真的会“躺板板”。

    记述毒蘑菇最早的资料，可能是汉代的《金匮要略·方论》，书中写道：“木耳赤色及仰生者勿食”。

   《洗冤集录》是宋代学者宋慈的一部著作，其中谈到，“手脚指甲及身上青黑者，口鼻内多出血，皮肉多裂，舌与粪门皆露出，乃是中药毒、菌蕈毒之状。”

    宋人彭乘《墨客挥犀》载：“菌不可妄食，建宁县山石间忽生菌，大如车盖，乡民异之，取以为馔，食者辄死。”