食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中赖氨酸含很丰富，含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。
    食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12都高于肉类，草菇VC含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇VD原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。

    食用菌还富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰及其他一些微量元素。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占65%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。

    食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，还发现香菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。

    在食用菌中，猴头菇、鸡腿蘑、金针菇等均是功效显著的降血脂、降血粘食品，它们有提高超氧歧化酶活性、降低自由基、防止血脂过氧化、降血粘、防止血管硬化等功效。所以，长期吃食用菌，尤其是食用菌制剂，可以有效地预防中风。

    食用菌的脂肪含量低。并且这些脂肪的特点是不饱和的脂肪酸含量高。由于食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点，既是动脉硬化、心血管疾病患者理想的保健食品，又是理想的减肥食品。

    很多食用菌都含有一些特殊的生理活性多糖类物质，可增强人体的免疫力，抑制肿瘤的生长。

    总之，食用菌集各种营养为一身，营养价值达到“植物性食品的顶峰”，是理想的保健食品，被推荐为当今世界“十大健康食品”之一。科学家预言，食用菌将成为21世纪人类保健食物最主要的来源。

    我国劳动人民利用食用菌调理疾病，在汉朝《神农本草经》已有记载，总数不下百种；明代《本草纲目》也有收录。食用菌数百年在医治疾病上得到广泛使用，并出现了不少秘方和单方，是我国中医学宝库中的一块瑰宝。